Ο Σλοβενικός Συνεταιρισμός Εστιάζει στα Επίπεδα Φαινόλης

Η σεζόν στη Μεσόγειο θα μείνει αξέχαστη για την πρώιμη έναρξη της συγκομιδής της ελιάς 2024.

Στη νότια Ιταλία, οι μύλοι λειτουργούν από την 1η Σεπτεμβρίου^st και στην Ανδαλουσία της Ισπανίας βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη η συγκομιδή της ποικιλίας επιτραπέζιας ελιάς Gordal.

Εν τω μεταξύ, το πρώτο νέο πετρέλαιο ρέει ήδη στη Σλοβενία, τη μικρή ευρωπαϊκή χώρα που βρίσκεται ανάμεσα στην Ιταλία και την Κροατία στη βορειοανατολική ακτή της Αδριατικής Θάλασσας.

"Πέρυσι τρυγήσαμε στις 14 Σεπτεμβρίου^th, και φέτος, μεταφέραμε την ημερομηνία τρεις εβδομάδες νωρίτερα», δήλωσε ο Danijel Stojković Kukulin, ελαιοκαλλιεργητής και βιοχημικός.

"Μας ενδιέφερε τι είδους λάδι θα παράγεται από τις ελιές που συγκομίζονται και επεξεργάζονται τον Αύγουστο, ποια θα είναι τα χαρακτηριστικά τους και τελικά ποια θα είναι η απόδοση», πρόσθεσε.

Ο Stojković είναι μέλος της Terra Centuria, ενός συνεταιρισμού νέων ελαιοκαλλιεργητών. Πολλά από αυτά επικεντρώνονται στη βιολογική καλλιέργεια και στις πρώιμες συγκομιδές.

Το πρώτο του Στοίκοβιτς έξτρα παρθένο ελαιόλαδο της χρονιάς, από την ποικιλία Istarska bjelica στις 23 Αυγούστου^rd στο μύλο του συνεταιρισμού εξέπληξε όλους ευχάριστα. Μαζί με άλλα ζωτικά συστατικά, η πρώτη ανάλυση έδειξε περισσότερα από 1,500 χιλιοστόγραμμα πολυφαινόλες ανά λίτρο.

"Αυτό είναι ένα συμπύκνωμα του ίδιου του καρπού της ελιάς», είπε ο Stojković. ​"Εκτός από πολλές πολυφαινόλες, το λάδι έχει έντονο πράσινο χρώμα, έχει πολλή χλωροφύλλη και είναι εξαιρετικά πικάντικο».

Ο Stojković έγινε επαγγελματίας ελαιοπαραγωγός πριν από περίπου δέκα χρόνια, όταν κληρονόμησε ένα άλσος με περίπου 50 δέντρα από τον παππού του Oreste στο Čežarji, κοντά στο Koper, τη μεγαλύτερη πόλη στην παράκτια Σλοβενία.

Αργότερα φύτεψε 300 ελαιόδεντρα Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino και Storta σε γειτονικό λόφο, τα οποία σχεδιάζει να καλλιεργήσει βιολογικά. Ο Stojković σχεδιάζει επίσης να προσθέσει 150 δέντρα ελληνικών ποικιλιών.

Αφού έλαβε το πτυχίο στη βιοχημεία, ο Stojković απέκτησε διδακτορικό δίπλωμα στη μοριακή γενετική και τη βιοτεχνολογία.

Έχει δοκιμάσει νέα πράγματα στην ελαιοκαλλιέργεια και το άλεσμα, από τεχνικές βιολογικής καλλιέργειας και καλλιέργεια λιγότερο γνωστών ποικιλιών ελιάς έως καινοτόμες τεχνολογικές προσεγγίσεις στο ελαιοτριβείο, που δίνουν μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία στο λάδι.

Ο Stojković ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για τις πολυφαινόλες, μαθαίνοντας πρώτα ότι οι πράσινες ελιές περιέχουν την υψηλότερη συγκέντρωση πολυφαινολών διαβάζοντας για τις αναπτυσσόμενες δεξιότητες των αρχαίων Ρωμαίων και Ελλήνων. Στην αρχαία Ρώμη γνώριζαν πέντε βασικές κατηγορίες.

"Το πιο ακριβό, που συχνά γιορτάζεται ως το λάδι των θεών, παρήχθη από τέλεια πράσινες ελιές, που συγκομίζονται συνήθως από τα τέλη Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου», είπε ο Stojković. ​"Το έλεγαν αυτό το λάδι: Oleum aestivum (καλοκαιρινό λάδι), Oleum acerbum, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Αυτό το λάδι χρησιμοποιήθηκε κυρίως για ιατρικούς και καλλυντικούς σκοπούς».

Οι σύγχρονες επιστημονικές μέθοδοι επιβεβαίωσαν έκτοτε αυτό που περιέγραψαν οι Ρωμαίοι, ταυτίζοντας oleocanthal, oleuropein, ελαιασίνη, υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη και άλλες βιοδραστικές ενώσεις που δίνουν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μοναδικές γεύσεις και ενισχυμένες οφέλη για την υγεία.

Οι πολυφαινόλες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου έχουν συσχετιστεί με την πρόληψη και τον μετριασμό ορισμένων από τις πιο κοινές χρόνιες ασθένειες, όπως καρδιαγγειακή νόσο, καρκίνος, άνοια και διαβήτη.

Ο συνεταιρισμός Terra Centuria μελετά και πειραματίζεται με διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, φρεζαρίσματος και αποθήκευσης εδώ και αρκετά χρόνια. ​"Ο στόχος είναι το λάδι μας να φτάσει σε περισσότερα από 5,000 χιλιοστόγραμμα πολυφαινολών ανά λίτρο», είπε ο Stojković.

Εξήγησε ότι φέτος, μεταξύ άλλων, κράτησαν τις ελιές σε κρύο θάλαμο κατά τη συγκομιδή και χρησιμοποιούσαν ξηρό πάγο κατά το άλεσμα.

"Η μείωση της θερμοκρασίας, ειδικά στις αρωματικές ποικιλίες, αυξάνει σημαντικά τη δημιουργία φρέσκων και ευχάριστων αρωμάτων ενώ ταυτόχρονα μειώνει την εξαγωγή πολυφαινολών», είπε ο Stojković. «Είναι σημαντικό πού μειώνουμε τη θερμοκρασία, αλλά εξακολουθούμε να εργαζόμαστε για να καθορίσουμε πόσο και για πόσο καιρό».

Στο τελικό στάδιο, κάθε λεπτομέρεια στο ελαιουργείο επηρεάζει την ποσότητα και τη σύνθεση των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο. Ακόμη και μια μικρή αλλαγή ταχύτητας λεπίδας ή αλλαγή χρόνου ανάμειξης μπορεί να αλλάξει σημαντικά τις ιδιότητες του λαδιού.

"Φέτος, επιβεβαιώσαμε επίσης την υπόθεση ότι η τεχνολογία στο ελαιουργείο μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο», δήλωσε ο Stojkovič. ​"Τα προηγούμενα χρόνια, για παράδειγμα, είχαμε περίπου δέκα τοις εκατό ελαιοκανθάλη και φέτος καταφέραμε να πάρουμε περισσότερο από το 60 τοις εκατό όλων των πολυφαινολών».

Τα τελευταία πέντε χρόνια, η ποιότητα των έξτρα παρθένων ελαιόλαδων του με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες έχει επιβεβαιωθεί στο Aristoleo, έναν ελληνικό διαγωνισμό που ειδικεύεται σε ελαιόλαδο υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες.

"Έστειλα το πρώτο δείγμα του λαδιού μου σε αυτόν τον διαγωνισμό πριν από πέντε χρόνια και κέρδισα το υψηλότερο βραβείο», είπε ο Stojkovič. ​"Ήταν μια επιβεβαίωση ότι είμαι στο σωστό δρόμο».

Μαζί με τα οφέλη και τα βραβεία για την υγεία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του Stojkovič εκτιμάται όλο και περισσότερο στην υψηλή γαστρονομία. Ο σεφ Jérôme Banctel το χρησιμοποιεί στο εστιατόριο Le Gabriel στο Παρίσι, το οποίο έχει 3 αστέρια Michelin.

Με την επωνυμία του QQLYN, ο Stojkovič σκοπεύει να εισέλθει στο 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition, τον πιο διάσημο διαγωνισμό ποιότητας ελαιολάδου στον κόσμο.

Ελπίζει ένα βραβείο στο NYIOOC θα τον βοηθήσει να δημιουργήσει μια συνεργασία με μια μεγάλη αμερικανική εταιρεία που ειδικεύεται στη διανομή ελαιόλαδων υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά.

Παρά το πρόσθετο κόστος, ο Stojkovič πιστεύει ότι η ζήτηση για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες θα συνεχίσει να αυξάνεται στις Ηνωμένες Πολιτείες.

"Το κόστος παραγωγής έξτρα παρθένου ελαιολάδου από πράσινες ελιές είναι διπλάσιο, ίσως και τριπλάσιο [αυτό των ώριμων ελιών]», είπε. ​"Η απόδοση λαδιού είναι χαμηλότερη. Για παράδειγμα, η Istarska bjelica, μια από τις παλαιότερες ποικιλίες που παράγαμε το πρώτο λάδι φέτος, είχε απόδοση μεταξύ οκτώ και δέκα τοις εκατό.

"Τον Σεπτέμβριο, θα μαζέψουμε και όλες τις άλλες ποικιλίες», πρόσθεσε ο Stojkovič. ​"Η απόδοση λαδιού θα είναι ελαφρώς υψηλότερη. Ωστόσο, όταν υπολογίσαμε το κόστος παραγωγής αυτού του πρώτου λαδιού, ήταν μεταξύ 40 και 50 ευρώ ανά λίτρο, οπότε η τελική τιμή αντιστοιχεί σε αυτό».

Ενώ ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά πωλούνται στα 150 έως 500 ευρώ το λίτρο, ο Stojkovič είπε ότι οι τιμές του θα είναι χαμηλότερες. Ωστόσο, είναι πεπεισμένος ότι η ζήτηση για αυτό το τμήμα της αγοράς θα αυξηθεί, ενθαρρύνοντας τους παραγωγούς να επιλέξουν μια πρώιμη συγκομιδή στη Σλοβενία ​​και σε άλλες χώρες που δεν μπορούν να ανταγωνιστούν την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα σε ποσότητα. Η Σλοβενία ​​παράγει από 800 έως 2,000 τόνους ελαιόλαδο ετησίως.