Βραχυπρόθεσμη ψύξη προάλεσης βρέθηκε ότι διατηρεί την ποιότητα της ελιάς

Περίληψη

Μια μελέτη σχετικά με τον αντίκτυπο των διαφορετικών μεθόδων ψύξης στις ελιές και στην ποιότητα του ελαιολάδου διαπίστωσε ότι η αποθήκευση κατάψυξης μπορεί να είναι επιζήμια, ενώ η ψύξη στους 4 ºC είναι η βέλτιστη για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση. Η μελέτη, που επικεντρώνεται στις κινεζικές ποικιλίες ελιάς, πρότεινε ότι η ψύξη διατηρεί τα κρίσιμα αντιοξειδωτικά και τις γεύσεις, ενώ η κατάψυξη μπορεί να μειώσει τη θρεπτική αξία και το χρώμα. Τα ευρήματα, που ισχύουν πέρα ​​από την Κίνα, θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους παραγωγούς ελιάς σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στις περιοχές της Μεσογείου, να μετριάσουν την απώλεια ποιότητας κατά τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση με κατάλληλες τεχνικές ψύξης.

Μία νέα μελέτη έχει διερευνήσει την επίδραση διαφορετικών μεθόδων ψύξης στην ποιότητα των ελιών και του ελαιολάδου που προκύπτει μετά το άλεσμα.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατεψυγμένη αποθήκευση των ελιών μπορεί να είναι επιζήμια για τις ζωτικές ιδιότητες του φρούτου.

Προσδιόρισαν επίσης τους 4 ºC ως τη βέλτιστη θερμοκρασία για τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση των ελιών, ιδιαίτερα για περιόδους που υπερβαίνουν τις 24 ώρες μετά τη συγκομιδή.

Ενώ η μελέτη επικεντρώθηκε σε κινεζικές ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Fuao και Laixing, που καλλιεργούνται στην κοιλάδα Gansu, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να υποστηρίξουν την ελαιοκαλλιέργεια σε πολλές άλλες χώρες.

Συγκεκριμένα, η μελέτη που δημοσιεύτηκε από το Food Chemistry συνέκρινε τα προφίλ ελαιολάδου που προέκυψαν από επτά ημέρες αποθήκευσης σε τρεις διαφορετικές συνθήκες: θερμοκρασία δωματίου (περίπου 23 ºC), ψύξη στους 4 ºC και κατάψυξη στους -20 ºC.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, προηγούμενες μελέτες επικεντρώθηκαν κυρίως στη μακροχρόνια αποθήκευση των ελιών ή εκτιμήσεις σε καθορισμένα χρονικά σημεία.

"Ο λόγος για αυτή τη μελέτη, που βασίζεται σε ένα πραγματικό πρόβλημα παραγωγής, ήταν οι δυσκολίες που αντιμετώπισε μια κινεζική εταιρεία στην αποθήκευση ελιών», είπε ο Xiuzhu Yu, καθηγητής στο College of Food Science and Engineering στο Northwest A&F University στο Yangling. Olive Oil Times.

Οι δύσκολες συνθήκες παραγωγής περιελάμβαναν περιστασιακές βλάβες των μηχανημάτων και την ανάγκη έγκαιρης συγκομιδής ελιών ως απάντηση στις δυσμενείς καιρικές συνθήκες.

"Αυτό είχε ως αποτέλεσμα μια βραχυπρόθεσμη εισροή ελιών στο ελαιοτριβείο, η οποία ξεπέρασε κατά πολύ την ικανότητα του ελαιοτριβείου για άμεση παραγωγή λαδιού», σημείωσε ο Yu.

Αυτή η κατάσταση είναι κοινή σε πολλές χώρες παραγωγής ελαιολάδου, ιδιαίτερα σε περιοχές όπου η ελαιοκαλλιέργεια αναπτύσσεται ραγδαία.

Αυτές οι συνθήκες ώθησαν τους ερευνητές να αναζητήσουν μια λύση αποθήκευσης που θα διατηρούσε τις μοναδικές ιδιότητες της ελιάς βραχυπρόθεσμα.

"Ο καρπός της ελιάς είναι πολύ ευαίσθητος σε αλλοίωση κατά την αποθήκευση, όπως οξείδωση ή μικροβιακή ανάπτυξη», είπε ο Yu. ​"Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της ποιότητας του ελαιολάδου, όπως αυξημένη οξύτητα ή εξαφάνιση της γεύσης».

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι διαφορετικές συνθήκες βραχυπρόθεσμης αποθήκευσης παράγουν διαφορετικά αποτελέσματα.

"Εάν οι ελιές φυλάσσονται για περισσότερες από 24 ώρες, τότε συνιστάται η κατάψυξη», είπε ο Yu. ​"Σε συνθήκες ψύξης, η αναπνοή των ελιών επιβραδύνεται, η ενζυματική δραστηριότητα αναστέλλεται και η μικροβιολογική ανάπτυξη ελέγχεται αποτελεσματικά».

Υπό αυτές τις συνθήκες, τα κρίσιμα αντιοξειδωτικά όπως οι άλφα-τοκοφερόλες διατηρούνται, μαζί με το πλήρες φαινολικό προφίλ και την περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη των ελιών.

"Ταυτόχρονα, η ψύξη μειώνει την παραγωγή ανεπιθύμητων γεύσεων όπως π.χ ​»ζύμωση» και ​»μούχλα», και διατηρεί την ποιότητα των αρωμάτων όπως π.χ ​»χορτάρι», παρατήρησε ο Γιού.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι σε θερμοκρασία δωματίου, η υψηλή δραστηριότητα των οξειδωτικών ενζύμων του λίπους επιταχύνει την οξείδωση των λιπαρών οξέων, οδηγώντας σε αύξηση της οξύτητας και των τιμών του υπεροξειδίου ενώ καταστρέφονται οι πτητικές αλδεΰδες, όπως η Ε-2-εξενάλη.

Η Ε-2-εξενάλη είναι μια βασική αρωματική ένωση έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ανήκει στην ομάδα των πτητικών αλδεΰδων που σχηματίζονται κατά τη σύνθλιψη και τη μαλαξοποίηση. Αυτή η ενζυματική διαδικασία μετατρέπει τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε διάφορες πτητικές ενώσεις.

Οι ερευνητές παρατήρησαν επίσης ότι η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου πυροδοτεί την ανάπτυξη ζυμομυκήτων και μούχλας.

"Αυτά παράγουν αλκοολικές ενώσεις, παράγοντας α ​»ποτό» και ​»μουχλιασμένη γεύση. Η ψύξη αναστέλλει τον μικροβιακό μεταβολισμό και μειώνει τη δημιουργία οσμών», είπε ο Yu.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατάψυξη ελιών παράγει κρυστάλλους πάγου που καταστρέφουν τη δομή των ελαιοκυττάρων, απελευθερώνουν οξειδωτικά ένζυμα, επιταχύνουν την αποικοδόμηση των φαινολικών ουσιών και μειώνουν την περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και καροτενοειδείς χρωστικές.

"Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο και η θρεπτική του αξία μειώνεται», είπε ο Yu.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, μετά από επτά ημέρες ψύξης, τα κρίσιμα επίπεδα οξύτητας και υπεροξειδίου εξακολουθούν να πληρούν τα διεθνή πρότυπα για τα παρθένα ελαιόλαδα και να διατηρούν περισσότερο από το 80 τοις εκατό των βασικών γευστικών ουσιών.

Ενώ βρέθηκε ότι η κατάψυξη μειώνει τη χλωροφύλλη κατά 30 τοις εκατό και τις φαινόλες κατά 40 τοις εκατό, αυτές οι απώλειες περιορίστηκαν στο δέκα τοις εκατό όταν εφαρμόστηκε η ψύξη.

"Μια καθοδήγηση για σχέδια έκτακτης ανάγκης θα μπορούσε να έχει ως εξής. Εάν απαιτείται αποθήκευση για τρεις έως επτά ημέρες, θα πρέπει να προτιμάται η κατάψυξη. Εάν μόνο μία έως δύο ημέρες, η θερμοκρασία δωματίου είναι ακόμα δυνατή, αλλά η επεξεργασία πρέπει να γίνει το συντομότερο δυνατό», είπε ο Yu.

Προηγούμενη έρευνα στην Ισπανία διερεύνησε επίσης τον τρόπο διαχειριστείτε τις ελιές στο ψυγείο μόλις είναι έτοιμα για επεξεργασία.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Επιστήμης και Μηχανικής Τροφίμων, τα ευρήματα θα μπορούσαν να έχουν ενδιαφέρον πολύ πέρα ​​από τους παραγωγούς ελαιολάδου στην Κίνα.

"Η έρευνά μας για τις κινεζικές ποικιλίες ελιάς προσφέρει πολύτιμες γνώσεις που μπορούν να προσαρμοστούν από παραγωγούς σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων εκείνων στη λεκάνη της Μεσογείου», είπε ο Yu. ​"Το κλίμα της κοιλάδας του Gansu μοιάζει με μεσογειακές περιοχές σε υψόμετρο και θερμοκρασία, και οι βιοχημικές διεργασίες που προστατεύουν βασικά θρεπτικά συστατικά και πτητικές ενώσεις υπό ψύξη μοιράζονται μεταξύ των ποικιλιών ελιάς».

"Οι μεσογειακοί παραγωγοί μπορούν να υιοθετήσουν αυτή τη στρατηγική για να μετριάσουν την απώλεια ποιότητας κατά τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση», πρόσθεσε.

Ο Yu προειδοποίησε ότι ενώ οι αρχές είναι μεταβιβάσιμες, οι παραγωγοί της Μεσογείου θα πρέπει επίσης να εξετάσουν ορισμένες συγκεκριμένες διαφορές.

"Η ποικιλία. Οι τοπικές ποικιλίες, όπως η Picual ή η Arbequina, μπορεί να έχουν ελαφρώς διακριτά προφίλ λιπαρών οξέων ή ενζυμικές δραστηριότητες, που απαιτούν μικρές προσαρμογές στη διάρκεια αποθήκευσης», είπε ο Yu.

Πρόσθετες εκτιμήσεις περιλαμβάνουν τις συγκεκριμένες αποχρώσεις του μεσογειακού κλίματος, όπως ο ξηρότερος αέρας και οι ημερήσιες αλλαγές θερμοκρασίας.

"Αυτές οι διαφορές μπορεί να επηρεάσουν τους ρυθμούς αναπνοής της ελιάς, αλλά το πλαίσιο μας - όπως η ψύξη στους 4 ºC για τρεις έως επτά ημέρες - παρέχει ένα επιστημονικά υποστηριζόμενο σημείο εκκίνησης», κατέληξε.