Η επιστήμη καθοδηγεί την αποστολή του βραβευμένου παραγωγού για ποιότητα και βιωσιμότητα

Περίληψη

Ο Arsen Khachaturyants, μαθηματικός με μαγειρικό υπόβαθρο, παράγει υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Τοσκάνη, ειδικευόμενος στις ποικιλίες ελιάς της Τοσκάνης και στοχεύοντας στην ισορροπία στη γεύση. Χρησιμοποιεί τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να ενημερώνει τους καταναλωτές σχετικά με το προϊόν, έχει κερδίσει βραβεία για την επωνυμία Ora και σχεδιάζει να επεκταθεί στις διεθνείς αγορές, αντιμετωπίζοντας παράλληλα προκλήσεις που σχετίζονται με την κλιματική αλλαγή και το κόστος παραγωγής.

Στον ίδιο λόφο όπου ο Ιταλός αστρονόμος Γαλιλαίος Γαλιλέι διεξήγαγε ένα πείραμα για να υπολογίσει την ταχύτητα του φωτός πριν από σχεδόν τέσσερις αιώνες, ένας επίδοξος μαθηματικός με ισχυρό γαστρονομικό υπόβαθρο παράγει ένα από τα καλύτερα στον κόσμο. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

"«Η ιστορία ξεκίνησε όταν ήμουν στο NYU [Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης] και ολοκλήρωνα το πτυχίο μου στα καθαρά μαθηματικά στα Ιαπωνικά το 2019», δήλωσε ο Arsen Khachaturyants, ιδρυτής του Αρσένιο.

Εκείνη την εποχή, ο Χατσατουριάντς, του οποίου η οικογένεια ζει στη Φλωρεντία, την πρωτεύουσα της Τοσκάνης, είδε την ευκαιρία να ξεκινήσει την παραγωγή κρασιού.

"«Ξεκινήσαμε να φυτεύουμε αμπελώνες, κάτι που διαρκεί περίπου τρία έως πέντε χρόνια πριν από την πρώτη συγκομιδή», είπε. ​"Ενώ περίμενα τους αμπελώνες, είδα ότι είχαμε όλες αυτές τις όμορφες παλιές ελιές και αποφάσισα να παράγουμε ελαιόλαδο.

Ο Khachaturyants ήταν ήδη εξοικειωμένος με το προϊόν, έχοντας εργαστεί σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin στη Γαλλία, και ήταν πρόθυμος να πειραματιστεί με τις τοπικές ποικιλίες.

Άρχισε να μαζεύει τα αιωνόβια δέντρα που παρέμεναν σε καλή κατάσταση, μεταφέροντας τις ελιές σε ένα τοπικό ελαιοτριβείο εξοπλισμένο με υπερσύγχρονο εξοπλισμό Mori-Tem για να τις μετατρέψει με ελάχιστη έκθεση σε οξυγόνο. 

Ο Khachaturyants αντικατέστησε επίσης ορισμένα δέντρα που είχαν υποστεί ζημιές από τον παγετό του 1985, προσθέτοντας νέες ποικιλίες ελιάς Τούσαν.

"Ειδικευόμαστε μόνο στις ποικιλίες της Τοσκάνης: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno και Moraiolo», είπε. ​"Μου αρέσει ιδιαίτερα η Leccio del Corno, η οποία δεν είναι μια πολύ διάσημη ποικιλία της Τοσκάνης, αλλά αποφάσισα να τη φυτέψω επειδή πιστεύω ότι έχει μια πολύ ωραία ισορροπία ως μονοποικιλιακή και σε χαρμάνια.

Ο Khachaturyants συλλέγει και αλέθει κάθε βιολογικά καλλιεργούμενη ποικιλία ξεχωριστά στο αποκορύφωμα της ωρίμανσής της και στη συνέχεια δοκιμάζει σχολαστικά κάθε παρτίδα για να δημιουργήσει τη μάρκα Ora.

Στόχος του είναι να εξισορροπήσει την πικράδα και την πικάντικη γεύση που εξακολουθούν να είναι ευρέως ελκυστικές για το κοινό, το οποίο μπορεί να έχει συνηθίσει σε πιο ήπια ελαιόλαδα.

"«Πρέπει να είμαστε ισορροπημένοι», επιβεβαίωσε ο Χατσατουριάντς. ​"Δεν πρέπει να υπερβάλλουμε με πικάντικη γεύση. Παρόλο που το κάνουμε πιο πικάντικο από το συνηθισμένο ελαιόλαδο, ισορροπώντας με τη γλυκύτητα του Leccino.

Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ο Khachaturyants δημοσιεύει βίντεο για να ενημερώσει τους ανθρώπους ότι η πικράδα και η πικάντικη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υποδηλώνουν ότι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, προσθέτοντας ότι η αγορά της Βόρειας Αμερικής, ειδικά στην Καλιφόρνια, είναι αρκετά δεκτική στο μήνυμα.

Η αποστολή του Khachaturyants να παράγει υψηλής ποιότητας και γευστικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει αναγνωριστεί διεθνώς, με την επωνυμία Ora να λαμβάνει... συνεχόμενα Χρυσά Βραβεία στις εκδόσεις του 2024 και του 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition.

"«Η συμμετοχή σε ποιοτικούς διαγωνισμούς είναι ένας καλός τρόπος για να καταλάβετε ότι κινείστε με τις αγορές προς την ίδια κατεύθυνση και ότι οι άλλοι εκτιμούν το γευστικό σας προφίλ», είπε. ​"Αυτοί οι διαγωνισμοί δείχνουν επίσης στους πελάτες σας ότι είστε νόμιμοι ως παραγωγός.

"«Με το μείγμα, βλέπουμε ελαιόλαδο με την ίδια φιλοσοφία με την παραγωγή κρασιού», πρόσθεσε ο Khachaturyants. ​"Δεν προσπαθούμε να φτιάχνουμε το ίδιο μείγμα κάθε χρόνο. Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, επομένως δεν θα έπρεπε να είναι το ίδιο κάθε χρόνο.

Για παράδειγμα, το 2024/25 έτος συγκομιδής χαρακτηρίστηκε από ένα εξαιρετικά καυτό καλοκαίρι στην Τοσκάνη, το οποίο, σύμφωνα με τον Khachaturyants, είχε ως αποτέλεσμα ένα απαλό και λιγότερο πικάντικο μείγμα.

Κοιτάζοντας μπροστά για το καλλιεργητικό έτος 2025/26, είπε ότι η κατάσταση στα ελαιόδεντρα φαίνεται πολλά υποσχόμενη μετά από ένα ζεστό ξεκίνημα της άνοιξης που έδωσε τη θέση του σε πιο δροσερό καιρό, αν και οι υπερβολικές βροχοπτώσεις θα μπορούσαν να το αλλάξουν αυτό. 

«Εφόσον βρισκόμαστε στην κορυφή του λόφου, το μικροκλίμα είναι πολύ ιδιαίτερο και το terroir είναι επίσης ξεχωριστό», είπε. ​"Τα λουλούδια ανθίζουν και η βλάστηση μόλις αρχίζει. Αυτή τη στιγμή έχουμε πολλή βροχή, ίσως υπερβολική, αλλά είμαι σίγουρος ότι έχουμε ακόμα πολλές εκπλήξεις να έρθουν.

Ο Χατσατουριάντς είναι αισιόδοξος για την κατάσταση. Είπε ότι η βροχή δεν ήταν πολύ έντονη μέχρι στιγμής, γεγονός που δεν έχει επηρεάσει σημαντικά την επικονίαση. 

Στο πλαίσιο των προσπαθειών του να ενημερώσει τους πελάτες του σχετικά με το ελαιόλαδο, παρέχει συχνές ενημερώσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης από τον ελαιώνα. 

«Προσπαθούμε να παρέχουμε αυτές τις ενημερώσεις στους καταναλωτές και τους ακολούθους μας, ώστε να κατανοούν τι συμβαίνει», είπε. ​"Προσπαθούμε να είμαστε απόλυτα διαφανείς σχετικά με το τι συμβαίνει στον ελαιώνα μας.

Ο Khachaturyants πιστεύει ότι αυτή η ανοιχτή στάση απέναντι στους καταναλωτές τους βοηθά να κατανοήσουν γιατί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κοστίζει σημαντικά περισσότερο από άλλα βρώσιμα έλαια.

Μέσα από τα βίντεο και τις αναρτήσεις, μπορούν να δουν την απαιτητική σε εργασία φύση της χειρωνακτικής συγκομιδής, την οποία ο Khachaturyants δεν μπορεί να μηχανοποιήσει λόγω του απόκρημνου εδάφους.

Το κόστος παραγωγής του αυξάνεται περαιτέρω λόγω της πρόωρης συγκομιδής, η οποία συχνά επιτυγχάνει απόδοση σε λάδι από έξι έως δέκα τοις εκατό, και λόγω της απόφασής του να διατηρήσει υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης για την ολοκλήρωση της συγκομιδής αντί να προσλαμβάνει εποχιακούς εργάτες. 

Ενώ αυτό αυξάνει το ετήσιο κόστος του, ο Khachaturyants είπε ότι δεν χρειάζεται ποτέ να ανησυχεί για το αν θα έχει αρκετούς ανθρώπους για να συγκομίσει, ένα πρόβλημα που αναφέρεται ως κορυφαία ανησυχία από το 34% των παραγωγών στην 2024 Olive Oil Times Έρευνα Συγκομιδής.

"«Δεν πιστεύω στην πρόσληψη εποχιακών εργατών», επιβεβαίωσε. ​"Πρέπει να τους εκπαιδεύσετε ώστε να αναγνωρίζουν τα δέντρα που είναι έτοιμα για συγκομιδή και να επιλέγουν υγιείς ελιές, ενώ απορρίπτουν τις ανθυγιεινές.

Αντ' αυτού, ο Χατσατουριάντς είπε ότι η κλιματική αλλαγή και οι σύνδεσές του με την αύξηση ακραία καιρικά φαινόμενα είναι οι κύριες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Τοσκάνη, επικαλούμενοι την ακραία ζέστη σε ασυνήθιστες περιόδους του έτους και έντονες βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια άλλων ως παραδείγματα.

Βασιζόμενος σε ορισμένα από τα πανεπιστημιακά του μαθήματα, συμπεριλαμβανομένου ενός μαθήματος μαθηματικών και κλιματικής αλλαγής, ο Khachaturyants πιστεύει ότι ένα σημείο καμπής έχει επιτευχθεί· οι τρέχουσες και οι μελλοντικές γενιές πρέπει να προσαρμοστούν.

"«Αν σταματήσετε όλη την παραγωγή πετρελαίου και φυσικού αερίου, σταματήσετε την αποψίλωση των δασών και φυτέψετε εκατομμύρια εκτάρια δάσους, δεν υπάρχουν πολλές πιθανότητες να αλλάξετε αυτό που συμβαίνει», είπε. ​"Σίγουρα, πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι για την κλιμάκωση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής.

Βασιζόμενος για άλλη μια φορά στο υπόβαθρό του στα μαθηματικά, ο Χατσατουριάντς είπε τεχνητή νοημοσύνη θα μπορούσε να προσφέρει μια λύση για τους παραγωγούς ελαιολάδου, ενισχύοντας τη φυσική ανθεκτικότητα της ελιάς.

Για παράδειγμα, είπε ότι η ανάλυση με τεχνητή νοημοσύνη των δεδομένων που συλλέγονται από ειδικούς αισθητήρες ή ανίχνευση εικόνας θα μπορούσε να εντοπίσει γρήγορα την ασθένεια της κηλίδας του παγωνιού της ελιάς στα φύλλα της ελιάς και τα αποκαλυπτικά σημάδια της. ελιά καρπού βλάβη.

Ο Khachaturyants έχει εγκαταστήσει αρκετούς μετεωρολογικούς σταθμούς στους ελαιώνες και τους αμπελώνες για να αναλύει τα πρότυπα του εδάφους, του ανέμου και της βροχής, καθώς και τις θερμοκρασίες και την υγρασία. 

«Η Τεχνητή Νοημοσύνη μπορεί να μας βοηθήσει να αντιδράσουμε πιο γρήγορα», πρόσθεσε ο Khachaturyants, επικαλούμενος τις δυνατότητές της να καλλιεργήσει περισσότερες ποικιλίες ελιάς ανθεκτικές στη θερμότητα και την ξηρασία.

"Κάποια στιγμή, μπορούμε να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε κλωνική επιλογή όπως η βιομηχανία οίνου», είπε ο Χατσατουριάντς. ​"Προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν την ίδια ποικιλία, αλλά μια κλωνική παραλλαγή που ίσως να είναι καλύτερα προσαρμοσμένη στην κλιματική αλλαγή.

Κάθε χρόνο, ο Khachaturyants παράγει μεταξύ 8,000 και 10,000 μπουκαλιών Ora, τα οποία πουλάει κυρίως μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου. Αρχίζει να εξάγει στην Κίνα, την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες και σχεδιάζει να επεκταθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2026.

"«Η Κίνα είναι μια ενδιαφέρουσα αγορά, είναι μια αναπτυσσόμενη αγορά και νιώθεις ότι έχουν αυτό το ενδιαφέρον για το ελαιόλαδο», είπε. ​"Δεν είναι ακόμα τόσο ισχυρή όσο η ιαπωνική αγορά. Οι Ιάπωνες αγαπούν το ιταλικό φαγητό και τον πολιτισμό, αλλά η Κίνα αναπτύσσεται γρήγορα.

"Φέτος θα εισέλθουμε και στην αμερικανική αγορά μέσω του Amazon», παρά το δέκα τοις εκατό δασμός που επιβάλλονται από τις Ηνωμένες Πολιτείες σε σχεδόν όλες τις εισαγωγές, είπε. 

Ο Khachaturyants αναμένει ότι το κόστος πληρωμής του δασμού θα αντισταθμιστεί κάπως από τη χρήση του δικτύου μεταφορών της Amazon σε σύγκριση με τη συνήθη πλατφόρμα ηλεκτρονικού εμπορίου που χρησιμοποιεί. Ωστόσο, είπε ότι η αύξηση των τιμών είναι μια πιθανότητα.

"Δεν έχουμε μεγάλα περιθώρια κέρδους», είπε. ​"Προσπαθούμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας το καλύτερο δυνατό προϊόν στην πιο ρεαλιστική τιμή που μπορούμε να τους προσφέρουμε.