Στο Pasolivo, η παραγωγή ελαιολάδου είναι τέχνη και επιστήμη

Βρίσκεται ανάμεσα στους κυλιόμενους πρόποδες της παράκτιας οροσειράς Santa Lucia, ακριβώς δυτικά του Paso Robles, Καλιφόρνια, οι παραγωγοί πίσω Πασόλιβο έχουν κάνει την τέχνη της χειροτεχνίας βραβευμένη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μια σχεδόν επιστημονική διαδικασία.

Η ουσία οποιασδήποτε επιστημονικής διαδικασίας είναι να έχει ένα σύνολο διαδικασιών που μπορούν εύκολα να επαναληφθούν και να αποδώσουν με συνέπεια το ίδιο αποτέλεσμα. Με τα χρόνια, ο Πασόλιβο πέτυχε ακριβώς αυτό.

Η εταιρεία της κεντρικής Καλιφόρνια κέρδισε τέσσερα Χρυσά Βραβεία και ένα Ασημένιο Βραβείο το 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Για άλλη μια φορά, η Pasolivo ήταν ένας από τους πιο νικητές παραγωγούς από τις Ηνωμένες Πολιτείες, ανεβάζοντας τον συνολικό αριθμό των βραβείων του στον μεγαλύτερο διαγωνισμό ποιότητας ελαιολάδου στον κόσμο σε 27.

«[Το να κερδίζεις τόσο σταθερά] είναι καταπληκτικό», είπε η Marisa Bloch, γενική διευθύντρια της εταιρείας που θα γιορτάσει τη δέκατη επέτειό της στο Pasolivo τον Νοέμβριο. Olive Oil Times. ​"Και είναι απλώς μια περαιτέρω επικύρωση ότι η σκληρή δουλειά που καταβάλλει η ομάδα μας σε όλη τη διαδικασία λειτουργεί πραγματικά και αποδίδει».

Εάν η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου μοιάζει με επιστημονικό πείραμα, το NYIOOC η επιτροπή κριτών υπηρετεί το ρόλο των ομοτίμων κριτών. Κάθε χρόνο, ο Bloch και η υπόλοιπη ομάδα παραγωγής λαμβάνουν τα σχόλιά τους και τα ενσωματώνουν στη συγκομιδή την επόμενη σεζόν.

"Κάθε χρόνο, γίνεται λίγο καλύτερο από το προηγούμενο έτος, επειδή είμαστε πιο προετοιμασμένοι», είπε.

Η ίδια η συγκομιδή είναι μια έντονη περίοδος 2.5 εβδομάδων τον Νοέμβριο, που περιλαμβάνει μια εξαιρετικά συντονισμένη επιχείρηση για τη συλλογή όλων των ελιών και τη μεταφορά τους στο ελαιοτριβείο εντός δύο ωρών.

"Αρχίζουμε να μαζεύουμε ελιές συνήθως στις 6:30 ή στις 7 π.μ. και το άλεσμα μπορεί να γίνει μέχρι τις 11 μ.μ.», είπε ο Bloch. Οι μέρες είναι συνήθως μεγάλες, αλλά εξαρτώνται από το πόσο χρόνο χρειάζεται για να μετατραπούν και να αποθηκευτούν όλες οι συγκομισμένες ελιές.

Η Bloch ξεκινά κάθε συγκομιδή συναντώντας τον ανάδοχό της για να περιγράψει τις προσδοκίες της και να κάνει ένα σχέδιο.

"Για να ξεκινήσουμε τη συγκομιδή, μιλάμε με όλους τους συλλέκτες μας», είπε. ​"Ως καλλιεργητής, η πρώτη μας προτεραιότητα είναι προφανώς η υγεία των δέντρων και η διασφάλιση της φροντίδας τους».

Η εταιρεία αναπτύσσεται 12 διαφορετικά ποικιλίες ελιάς – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina και Picual – στα παραδοσιακά χωριστά άλση του.

"Επομένως, το νούμερο ένα είναι απλώς να βεβαιωθείτε ότι είμαστε όλοι στην ίδια σελίδα και ότι έχουμε τις προσδοκίες μας», είπε ο Bloch.

Η διατήρηση μιας καλής σχέσης με τον ανάδοχο είναι ένα από τα κλειδιά της επιτυχίας της. Η οικοδόμηση μιας ισχυρής σχέσης διασφαλίζει ότι η Pasolivo μπορεί πάντα να φέρει τους 100 έως 150 εργάτες που απαιτούνται για τη συγκομιδή όλων των ελιών της εγκαίρως.

"Χρειάζεται πολλή διοίκηση από την ομάδα μου για να βεβαιωθώ ότι όλα πάνε ομαλά εκεί έξω», είπε.

Μόλις ξεκινήσει το μάζεμα, ο Bloch κατευθύνεται στο εργοστάσιο της εταιρείας και οι πρώτες ελιές αρχίζουν να φτάνουν από τις 8:30 έως τις 9 π.μ.

"Προσπαθούμε να φέρουμε πρώτα μερικά φορτία γιατί προφανώς, μόλις ενεργοποιήσουμε τον μύλο μας, δεν θέλουμε να έχουμε χρόνο διακοπής», είπε.

"Ένα από τα σπουδαιότερα πράγματα, ειλικρινά, ειδικά εκείνη την πρώτη μέρα της σεζόν, είναι να ακούς εκείνο το μύλο να λειτουργεί ξανά και να βλέπεις τα υπολείμματα λαδιού στον αέρα και μόνο τη μυρωδιά ολόκληρου του κτιρίου», πρόσθεσε ο Bloch.

Ένα από τα κλειδιά για ένα επιτυχημένο πείραμα είναι ο περιορισμός του αριθμού των ανεξάρτητων μεταβλητών ώστε να εστιάσετε το πείραμα. Ωστόσο, αυτό δεν είναι δυνατό για τους περισσότερους σύγχρονους παραγωγούς ελαιολάδου.

Ενώ η συγκομιδή είναι σε πλήρη εξέλιξη, το Pasolivoalso καλωσορίζει τους επισκέπτες για να παρακολουθήσουν τη διαδικασία μεταμόρφωσης, να περιηγηθούν στους ελαιώνες και να δοκιμάσουν φρέσκο ​​ελαιόλαδο από το ελαιοτριβείο, το οποίο βρίσκεται ακριβώς δίπλα στην αίθουσα γευσιγνωσίας τους.

"Πηγαίνουμε επτά ημέρες την εβδομάδα», είπε ο Bloch. ​"Φέτος, περάσαμε την Ημέρα των Ευχαριστιών. Είναι πραγματικά όλα τα χέρια στο κατάστρωμα. Ολόκληρη η οικογένεια βοηθάει επίσης στη διαδικασία».

"Ειλικρινά, είναι μια από τις πιο αγχωτικές περιόδους του χρόνου, αλλά και μια από τις καλύτερες εποχές του χρόνου», πρόσθεσε. ​"Απλώς συγκεντρώνω τους πάντες και δεν υπάρχει τίποτα σαν να δοκιμάζω αυτό το πρώτο λάδι της σεζόν».

Μόλις ολοκληρωθεί η συγκομιδή και είναι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα αποθηκεύεται με ασφάλεια, η επιστημονική διαδικασία ωθείται προς τη μια πλευρά –αν και όχι εντελώς εγκαταλειμμένη– και η τέχνη έρχεται στο προσκήνιο.

Η Bloch και ο διευθυντής της αίθουσας γευσιγνωσίας της, οι οποίοι είναι και οι δύο σομελιέ ελαιολάδου επιπέδου δεύτερου, συνεργάζονται με τον μύλο του Pasolivo για να αποφασίσουν για τα μείγματα της σεζόν.

Σε αρκετές προηγούμενες συνεντεύξεις με Olive Oil Times, ο Bloch απέδωσε την επιτυχία του Pasolivo στο NYIOOC για τη συγκομιδή όλων των ποικιλιών ελιάς ξεχωριστά και τη δημιουργία νέων μειγμάτων κάθε εποχή ανάλογα με το πώς βγήκαν τα μονοποικιλιακά έλαια. Η φετινή χρονιά δεν αποτέλεσε εξαίρεση.

"Όλοι δοκιμάζουμε τα έλαια κάθε χρόνο μετά τη συγκομιδή και τα κατατάσσουμε», είπε. ​"Μετά κάνω όλο το blending.»

"Παίρνω όλες τις σημειώσεις μας και τα σχόλιά μας από αυτή τη γευσιγνωσία και αποφασίζω τα μείγματά μου», είπε. ​"Απλώς δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα. Πάντα στοχεύουμε στα σίγουρα προφίλ γεύσης για καθένα από τα τέσσερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μας, και μπορώ να παίξω με τις διαφορετικές ποικιλίες με βάση αυτό."

Παραδοσιακά, το Pasolivo παράγει τέσσερα μείγματα έξτρα παρθένου ελαιολάδου: ένα ήπιο (Cucina), ένα μεσαίο (κλασικό) και δύο στιβαρά μείγματα (Καλιφόρνια και Τοσκάνη).

"Φέτος στείλαμε επίσης μαζί μας το Il Singolo [στο NYIOOC]», είπε ο Bloch. ​"Κάθε φορά που διαπιστώνουμε ότι υπάρχει μια ποικιλία που ξεχωρίζει από μόνη της, δοκιμάζουμε και την εμφιαλώνουμε. Άρα δεν ανακατεύτηκε. Ήταν απλώς το μονοποικιλιακό μας Ascolano.”

Μόλις η Bloch αποφασίσει για τα μείγματα, όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα εμφιαλώνονται και πωλούνται απευθείας στον καταναλωτή, είτε στο διαδίκτυο είτε στο κατάστημά τους στο Paso Robles. Οι περισσότερες πωλήσεις του Pasoliveo γίνονται μέσω Διαδικτύου σε Καλιφορνέζους, αλλά είπε ότι στέλνουν ελαιόλαδο και στις 50 πολιτείες.

Ενώ η ποικιλόμορφη βάση πελατών τους κρατά την εταιρεία ζωντανή, φέτος παρουσίασε ορισμένες νέες προκλήσεις. Με τον πληθωρισμό σε υψηλό τεσσάρων δεκαετιών στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο Bloch είπε ότι το κόστος παραγωγής έχει αυξηθεί απότομα σε οτιδήποτε, από γυάλινα μπουκάλια μέχρι έξοδα αποστολής.

"Το κόστος των καυσίμων, το κόστος συσκευασίας, όλα έχουν αυξηθεί», είπε. ​"Δεν χρειάστηκε να αυξήσουμε ακόμα τις τιμές μας, αλλά είναι κάτι που σκεφτόμαστε».

Εκτός από το αυξανόμενο κόστος, τα προβλήματα της εφοδιαστικής αλυσίδας έχουν επίσης προκαλέσει πονοκεφάλους στον Bloch. Ακόμα περιμένει μια παραγγελία μπουκαλιών από την Ιταλία που έβαλε τον Σεπτέμβριο. Συνήθως χρειάζονται τέσσερις μήνες για να φτάσουν τα μπουκάλια.

Ως αποτέλεσμα, η Bloch φροντίζει ώστε όλος ο εξοπλισμός φρεζαρίσματος να είναι σε καλή κατάσταση και ήδη κάνει παραγγελίες για αντικατάσταση πριν από την 2022 συγκομιδή.

"Έχουμε ήδη παραγγείλει τα ανταλλακτικά του μύλου μας για αυτό την επόμενη σεζόν γιατί θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι όλα θα είναι εδώ σε άφθονο χρόνο», είπε. ​"Αν περιμένετε λίγο πριν τη συγκομιδή, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα τα πράγματα να μην τα καταφέρουν».

Παράλληλα με την προετοιμασία του μύλου για την επόμενη σοδειά, ο Bloch προετοιμάζει και τα δέντρα. Η ομάδα στο Pasolivo ακολουθεί ένα προσεκτικό σχήμα του κλάδεμα, πότισμα και λίπανση για να προσπαθήσουμε να περιορίσουμε τις διακυμάνσεις στους φυσικούς εναλλακτικούς κύκλους ρουλεμάν των δέντρων.

"Φαίνεται ότι βρήκαμε ότι βρίσκουμε ένα γλυκό σημείο, με όλες τις πρακτικές που έχουμε στο περιβόλι μας. Είμαστε τυχεροί που έχουμε μια αρκετά καλή παραγωγή κάθε χρόνο», κατέληξε ο Bloch και το 2022 δεν πρέπει να αποτελεί εξαίρεση.