Πώς οι μικροοργανισμοί επηρεάζουν τις αισθητικές ιδιότητες του ελαιολάδου

Οι μικροοργανισμοί διαδραματίζουν μεγαλύτερο ρόλο από ό, τι είχε προηγουμένως θεωρηθεί ότι επηρεάζουν τις χημικές και αισθητηριακές ιδιότητες του ελαιολάδου, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Molise.

Οι μαγιά είναι μεταξύ των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και, ανάλογα με τις ενζυματικές τους δραστηριότητες, μπορούν είτε να βελτιώσουν είτε να βλάψουν την ποιότητα του ελαίου. Μερικοί λειτουργούν ως συντηρητικά, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου. Άλλοι δρουν ως καταλύτες για χημικές αντιδράσεις που οδηγούν σε τάγγισμα στο λάδι.

"Η δραστηριότητα της υγιούς μικροχλωρίδας της ελιάς συμβάλλει σημαντικά στη διατήρηση της συνολικής ποιότητας της παραγωγής ελαιολάδου κατά τη μετασυλλεκτική αποθήκευση, τη φάση επεξεργασίας και αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιολάδου», έγραψε στην έκθεση ο ερευνητής Biagi Zullo.

Ο Gino Ciafardini, κορυφαίος εμπειρογνώμονας για τη μαγιά στο ελαιόλαδο και ο Zullo μελετά μικροοργανισμούς στο ελαιόλαδο από το 2002. Τα τελευταία 16 χρόνια, έχουν ανακαλύψει 17 είδη ζύμης και επί του παρόντος υπολογίζουν πώς αυτοί οι μικροοργανισμοί επηρεάζουν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του λάδι.

"Ορισμένα είδη ζύμης που παράγονται από λάδι μπορεί να ασκήσουν θετική επίδραση στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του πρόσφατα παραγόμενου παρθένου ελαιολάδου προωθώντας τη διαδικασία αποχέτευσης », έγραψε ο Zullo. ​"Άλλες ζύμες θεωρούνται βλαβερές, καθώς μπορούν να βλάψουν την ποιότητα του πετρελαίου μέσω της υδρόλυσης των τριακυλγλυκερινών και την παραγωγή δυσάρεστων αρωμάτων ».

Ο αριθμός και ο τύπος των ειδών ζύμης εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου. Έλαια με υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων τείνουν να έχουν λιγότερους τύπους ζύμης σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις.

"Το περιεχόμενο των συνολικών πολικών φαινολών του ελαιολάδου και το προφίλ τους ως αντιμικροβιακών ενώσεων, δείχνουν μια ισχυρή επιλεκτική πίεση στον τύπο και τον αριθμό των ετών που επιβιώνουν στο λάδι κατά την αποθήκευσή του », δήλωσε ο Ciafardini. ​"Γενικά, η μικροβιολογική ποιότητα του ελαιολάδου συσχετίζεται με τη χημική και αισθητική ποιότητα του προϊόντος. "

Η μαγιά και άλλοι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο ελαιόλαδο προέρχονται κυρίως από τον ίδιο τον καρπό. Όταν οι ελιές συμπιέζονται σε πάστα, αυτοί οι μικροοργανισμοί αιωρούνται στα σταγονίδια ελαίου.

"Παλαιότερα, πιστευόταν ευρέως ότι το παρθένο ελαιόλαδο παρείχε έναν ακατάλληλο βιότοπο για πολλούς μικροοργανισμούς», έγραψε ο Zullo. ​"Μικροβιολογικές έρευνες έδειξαν ότι το πρόσφατα παραγόμενο παρθένο ελαιόλαδο μολύνεται από μικροοργανισμούς που αποτελούνται κυρίως από ζύμες που είναι ικανές να ρυθμίζουν τα φυσικοχημικά και αισθητικά χαρακτηριστικά του πετρελαίου ».

Οι Ciafardini και Zullo κατηγοριοποιούν αυτή τη στιγμή αυτά τα είδη ζύμης με βάση τις θετικές ή αρνητικές τους επιδράσεις στην ποιότητα του ελαίου. Ο Ciafardini δήλωσε ότι δεν υπάρχει τρόπος να ελεγχθούν τα είδη ειδών ζύμης που καταλήγουν σε ορισμένα ελαιόλαδα.

"Μέσω της διήθησης του ελαιολάδου δεν είναι δυνατόν να χωριστούν οι ζύμες που μπορεί να βλάψουν την ποιότητα του ελαιολάδου από εκείνες που βοηθούν στην ποιότητα του πετρελαίου ", ανέφερε. ​"Ο καλύτερος τρόπος είναι να παράγεται παρθένο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, το οποίο λαμβάνεται από υγιή φρούτα και έχει επαρκή περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες ικανές να παρεμποδίσουν τη δραστηριότητα ορισμένων ανεπιθύμητων ενζύμων ζύμης. "

Μπορεί να μην υπάρχει τρόπος ελέγχου των ειδών ζύμης στο λάδι, αλλά υπάρχουν μεταβλητές που μπορούν να ελέγξουν οι παραγωγοί ελαιολάδου, προκειμένου να διασφαλίσουν ότι παράγουν ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας.

Η κατάσταση των ελιών κατά την επεξεργασία τους επηρεάζει σημαντικά τους τύπους ζύμης που υπάρχουν στο λάδι. Για παράδειγμα, εάν οι ελιές αρχίζουν να ζυμώνουν όταν πιέζονται σε λάδι, θα υπάρχουν ορισμένα είδη ζύμης που παράγουν αιθανόλη και οξικό αιθυλεστέρα. Αυτές οι δύο χημικές ουσίες δίνουν στο λάδι μια γεύση από ξύδι εάν κάθεται αχρησιμοποίητο για πολύ καιρό.

Οι Ciafardini και Zullo διαπίστωσαν επίσης ότι τα μονοβαριακά ελαιόλαδα τείνουν να έχουν λιγότερα, μερικές φορές μόνο ένα, είδος ζύμης. Ανάλογα με την κατάσταση των ελιών όταν πιέζονται, αυτή η μέθοδος παραγωγής μειώνει δραστικά τις πιθανότητες επιβλαβών ζυμών που υπάρχουν στο λάδι.

Ορισμένα αιθέρια έλαια μπορούν επίσης να προστεθούν στο ελαιόλαδο προκειμένου να μειωθεί η συγκέντρωση της ζύμης και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να αντισταθμιστούν οι αρνητικές επιπτώσεις της. Τα αιθέρια έλαια που χρησιμοποιήθηκαν στα ελαιόλαδα με λεμόνι και σκόρδο λειτουργούσαν ως ιδιαίτερα ισχυροί αναστολείς για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Ο Ciafardini δήλωσε ότι η έρευνα για τη μαγιά του ελαιολάδου έχει φτάσει μόνο στην άκρη του παγόβουνου. Αυτός και ο Zullo ανακάλυψαν έξι από τα είδη 17 μόλις πέρυσι. Οι δύο πιστεύουν ότι πρέπει να γίνουν πολύ περισσότερα πράγματα για να κατανοήσουμε πλήρως πώς επηρεάζουν τα διαφορετικά είδη ζύμης την ποιότητα του ελαιολάδου.

"Στο παρθένο ελαιόλαδο ... η παρουσία και η δραστηριότητα των ζυμών καταδείχθηκαν τις τελευταίες δύο δεκαετίες ", γράφει ο Zullo. ​"Στην πραγματικότητα, οι έρευνες που διερευνούν τη μικροβιολογία του ελαιολάδου είναι συγκριτικά λίγες. ως εκ τούτου η μικροχλωρίδα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ελάχιστα κατανοητό. "

• Μικροβιολογία τροφίμων


• Εθνικό Κέντρο Βιοτεχνολογικών Πληροφοριών