Η φασαρία, η τάγγιση είναι τα πιο κοινά ελαττώματα στις υποβολές σε παγκόσμιους διαγωνισμούς

Περίληψη

Στο 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, η θολότητα και η τάγγιση ήταν τα πιο κοινά ελαττώματα που εντοπίστηκαν σε δείγματα ελαιολάδου, με 44 τοις εκατό και 27 τοις εκατό εμφάνιση αντίστοιχα. Αυτά τα ελαττώματα επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και τα οφέλη για την υγεία του ελαιολάδου και οι παραγωγοί μπορούν να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους στη φάση άλεσης για να τα αποτρέψουν. Η θολότητα, που προκαλείται συχνά από μεγάλες περιόδους αποθήκευσης ή κακές συνθήκες μύλου, μπορεί να επιδεινωθεί από τις υψηλές θερμοκρασίες άλεσης, ενώ το τάγγισμα είναι συνήθως αποτέλεσμα της οξείδωσης που μπορεί να συμβεί κατά την εκχύλιση ή μετά την παραγωγή. Οι παραγωγοί ενθαρρύνονται να έχουν καλή κατανόηση της οργανοληπτικής αξιολόγησης για τον εντοπισμό και την πρόληψη ελαττωμάτων στις διαδικασίες παραγωγής ελαιολάδου τους.

Η θρασύτητα και η τάγγιση ήταν τα δύο πιο κοινά ελαττώματα που εντοπίστηκαν από την ομάδα ανάλυσης το 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Στοιχεία που δημοσιεύθηκαν στο Olive Oil Times Παγκόσμια κατάταξη Η πλατφόρμα δείχνει ότι 278 δείγματα που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό περιείχαν θολότητα, που αντιπροσωπεύει το 44 τοις εκατό της συνολικής εμφάνισης ελαττωμάτων. Εν τω μεταξύ, ανιχνεύθηκε τάγγιση σε 172 δείγματα για το 27 τοις εκατό της συνολικής εμφάνισης ελαττώματος.

Συνολικά, η ομάδα εμπειρογνωμόνων εντόπισε 627 περιστατικά επτά ελαττωμάτων στα ελαιόλαδα που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό. Συγκεκριμένα, ένα μόνο δείγμα ελαιολάδου μπορεί να περιέχει πολλαπλά ελαττώματα. Πάνω από το δέκα τοις εκατό των καταχωρήσεων που αποστέλλονται στο NYIOOC ήταν ελαττωματικά.

Για να ανταποκρίνονται στα πρότυπα του έξτρα παρθένο βαθμού, ένα δείγμα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα. Αυτά τα ελαττώματα επηρεάζουν αρνητικά την οργανοληπτική ποιότητα του ελαιολάδου και συνήθως μειώνουν το οφέλη για την υγεία.

Ενώ η φαιδρότητα και η τάγγιση ήταν μακράν τα πιο κοινά ελαττώματα που εντόπισαν οι κριτές, τα δείγματα περιείχαν επίσης ελαττώματα κρασιού (64), μουχλιασμένα (58), λασπωμένα ιζήματα (33), θερμαινόμενα ή καμένα (20) και μεταλλικά (δύο) ελαττώματα. Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελιάς, 16 διαφορετικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο υπάρχουν.

Οι έμπειροι γευσιγνώστες ελαιολάδου συχνά εντοπίζουν τη δυσκαμψία στα δείγματα ανιχνεύοντας αισθητήρια χαρακτηριστικά όπως ταπεινάδα, ελαιοτριβείο και ώριμες γεύσεις ελιάς.

Η παρουσία φαγητού υποδηλώνει συχνά ότι οι συγκομισμένες ελιές αποθηκεύονταν για παρατεταμένη περίοδο πριν από την άλεση σε ελαιόλαδο.

Αυτή η καθυστέρηση πυροδοτεί αναερόβια ζύμωση στις ελιές, οδηγώντας σε ανεπιθύμητη μικροβιακή δραστηριότητα και παραγωγή διαφορετικών οξέων.

Η φθορά μπορεί επίσης να προκύψει από κακές συνθήκες μύλου. Το ελαιόλαδο μπορεί να αποκτήσει αυτό το χαρακτηριστικό όταν έρθει σε επαφή με παλιά πάστα ελιάς σε ανεπαρκώς καθαρισμένο εξοπλισμό.

Σύμφωνα με τον Donato Palancia, ελαιολόγο και τεχνικό ελαιολάδου στο Φαρχιώνη Όλι, που κέρδισε τρία Χρυσά Βραβεία στο 2024 NYIOOC, οι θερμοκρασίες άλεσης μπορεί να επιδεινώσουν ελαττώματα, συμπεριλαμβανομένης της θολότητας.

"Το ελάττωμα μπορεί να επιδεινωθεί κατά τη φάση της εξαγωγής με την εφαρμογή υπερβολικά υψηλών θερμοκρασιών», είπε. ​"Αυτό συμβαίνει συχνά στα ελαιοτριβεία επειδή οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποδίδουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου από την πάστα ελιάς».

"Ωστόσο, αυτές οι θερμοκρασίες θέτουν σε κίνδυνο την ποιότητα και το αισθητήριο προφίλ του ελαιολάδου», πρόσθεσε η Palancia. ​"Ανεξάρτητα από το σενάριο, ένα ελάττωμα όπως αυτό είναι πολύ απίθανο να προκληθεί από την αποστολή δείγματος ή φιάλης ελαιολάδου. Δεν προκύπτει από τη μεταφορά».

Εν τω μεταξύ, το τάγγισμα προκαλείται από την οξείδωση του ελαιολάδου και μπορεί να συμβεί κατά τη φάση της εκχύλισης και μετά την παραγωγή του λαδιού. Ακόμη, ​"ένα φρεσκοπαραγόμενο ελαιόλαδο είναι απίθανο να οξειδωθεί γρήγορα», είπε η Palancia.

Η οξείδωση συμβαίνει όταν τα μόρια του ελαιολάδου αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο. Ενώ προστατεύεται από τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες ορισμένων πολυφαινόλες, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξακολουθεί να υπόκειται σε αποικοδόμηση μέσω οξείδωσης.

Το οξυγόνο πυροδοτεί το σχηματισμό υπεροξειδίων, τα οποία αντιδρούν με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα πιο άφθονα συστατικά του ελαιολάδου, σχηματίζοντας υδροϋπεροξείδια. Αυτή η διαδικασία οδηγεί στη δημιουργία αλδεΰδων και κετονών, που προκαλούν τάγγιση.

"Ένα ελάττωμα μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του ελαιολάδου σε διάφορους βαθμούς και εντάσεις», είπε η Palancia. ​"Όταν μιλάμε για οξείδωση σε δείγματα ελαιολάδου, θα μπορούσε να σχετίζεται με προβλήματα κατά τη μεταφορά. Για παράδειγμα, εάν κάποιο από το περιεχόμενο του δείγματος διαρρεύσει από το δοχείο, υπάρχουν κενά αέρα και μπορεί να συμβεί οξείδωση.»

Οι παραγωγοί μπορούν να εντοπίσουν ελαττώματα και να προσαρμόσουν ανάλογα στη φάση άλεσης της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου. Ως αποτέλεσμα, η Palancia πιστεύει ότι οι παραγωγοί θα πρέπει να έχουν μια βασική κατανόηση της αξιολόγησης του οργανοληπτικού ελαιολάδου.

"Θα έλεγα ότι ο τεχνικός του ελαιοτριβείου μοιάζει με τον διευθυντή ορχήστρας», είπε η Palancia. ​"Πρέπει να προσπαθήσουμε να εναρμονίσουμε όλα τα συστατικά, όπως να κάνουμε μια μελωδία να βγαίνει από μια ορχήστρα, μια μελωδία ικανή να χαρακτηρίσει την παραγωγή».

"Ένας γευσιγνώστης με εμπειρία, που δοκιμάζει σταθερά τα λάδια και κατανοεί τις καλλιέργειες, την ωριμότητα και τις τεχνικές εκχύλισης, μπορεί να αναγνωρίσει προβλήματα», πρόσθεσε. ​"Αυτό δεν είναι μαγεία. είναι η θεμελιώδης εμπειρία που απαιτείται για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας».