Εγχειρίδιο Extra Virgin Olive Oil

Περίληψη

Το Εγχειρίδιο Extra Virgin Olive Oil Handbook που επιμελήθηκε ο Claudio Peri παρέχει πρακτικές πληροφορίες για όσους στον κλάδο θέλουν να παράγουν, να προωθήσουν, να αγοράσουν ή να πουλήσουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Το βιβλίο καλύπτει θέματα όπως ορισμούς ελαιολάδου, πρότυπα, σύνθεση, ποικιλίες, παραγωγική διαδικασία από τη συγκομιδή έως τη συσκευασία, συστήματα ελέγχου διαδικασίας και ιχνηλασιμότητα προϊόντων, καθιστώντας το πολύτιμο πόρο για οποιονδήποτε εμπλέκεται στην αλυσίδα του ελαιολάδου.

Το θέμα της ποιότητας του ελαιολάδου - ιδίως του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου - αποτέλεσε το αντικείμενο πολλών συζητήσεων πρόσφατα. Ενα νέο βιβλίο, Εγχειρίδιο για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο εκδόθηκε από τον Claudio Peri και δημοσιεύθηκε από τον John Wiley & Sons, Ltd. είναι ένας ευπρόσδεκτος πόρος για όποιον παρακολουθεί τη συζήτηση για την ποιότητα του ελαιολάδου, ιδιαίτερα εκείνους του κλάδου που αναζητούν πρακτικές πληροφορίες για να τους βοηθήσουν να παράγουν, να προωθούν, να αγοράζουν ή πωλήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.

Ο καθηγητής της τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μιλάνου, το όνομα του Claudio Peri μπορεί να είναι εξοικειωμένος με τους αναγνώστες ως ιδρυτής της Ένωση 3E, την ομάδα ποιότητας του ελαιόλαδου που ήταν πίσω από την καινοτόμο Πέρα από την Εξαιρετική Παρθένο συνέδρια από το 2007 στο 2011. Παρόλο που η Ένωση 3E δεν υπάρχει πια, το πείραμα αυτό στην παραγωγή και προβολή της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι ένα σημαντικό αποδεικτικό στοιχείο για πολλές από τις έννοιες του βιβλίου.

Αυτό το βιβλίο καλύπτει ένα κενό που υπάρχει στην τρέχουσα βιβλιοθήκη πόρων ελαιολάδου αγγλικής γλώσσας. Αν και υπάρχουν πολλά βιβλία διαθέσιμα για την καλλιέργεια ελιών, και άλλα μαγείρεμα με ελαιόλαδο, υπάρχει έλλειψη πρακτικού υλικού για την παραγωγή ελαιολάδου. Το Εγχειρίδιο Extra Virgin Olive Oil αποτελεί έναν προσβάσιμο οδηγό για άτομα στην αλυσίδα έξτρα παρθένου ελαιολάδου: παραγωγούς, διανομείς, αγοραστές, λιανοπωλητές και σεφ

Το βιβλίο είναι σε τρεις ενότητες: Το προϊόν, η διαδικασία και το σύστημα ελέγχου της διαδικασίας. Τα κεφάλαια συντάσσονται από διαφορετικά άτομα - κυρίως Ιταλοί ειδικοί - αλλά υπάρχει συνέπεια στον τόνο και το βάθος του υλικού σε όλο το βιβλίο. Ο Δρ Peri είναι συχνός συν-συγγραφέας κεφαλαίων, καθώς και συντάκτης, και το βιβλίο είναι συνεκτικό και ευανάγνωστο, κάτι που δεν συμβαίνει πάντα όταν ένα βιβλίο έχει τόσους πολλούς συγγραφείς.

"Μέρος Ι: Το προϊόν "καλύπτει τους ορισμούς, τα πρότυπα, τη σύνθεση και τις ποικιλίες του ελαιολάδου. Το υλικό για τη σύνθεση και τις θρεπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου είναι μια συνοπτική και κατανοητή περιγραφή του τι αποτελεί έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ένα στοιχειώδες υπόβαθρο στο χημεία ελαιολάδου είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τα ζητήματα της ποιότητας του ελαιολάδου, και αυτό το κεφάλαιο κάνει καλή δουλειά για την παροχή αυτής της βάσης. Η παγίδα των πάρα πολλών πληροφοριών αποφεύγεται αρκετά καλά. οι συγγραφείς αποδέχονται ότι δεν παρέχουν μια οριστική πραγματεία χημεία ελαιολάδου αλλά μάλλον ένα αστάρι για να βοηθήσει τον λαό να κατανοήσει το υπόλοιπο βιβλίο.

Ένα κεφάλαιο για το ρόλο του οξυγόνου και του νερού στην επεξεργασία του ελαιολάδου είναι συναρπαστικό, θέτοντας το υπόβαθρο για τα επερχόμενα κεφάλαια σχετικά με τη μαλαξία, τον διαχωρισμό, τη διήθηση και την αποθήκευση. Το μάντρα του John Wooden "ισορροπία είναι τα πάντα "αναφέρεται εδώ για να φωτίσει τη σχέση μεταξύ οξυγόνου, νερού και ποιότητα ελαιόλαδου.

Το κεφάλαιο για αισθητική αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι μια καλή εισαγωγή στο θέμα, περιγράφοντας τις επίσημες μεθόδους και λειτουργίες της ΔΟΕ / ΕΚ, αλλά επίσης αγγίζοντας το λεξιλόγιο και τις χρήσεις της περιγραφικής ανάλυσης. Είναι μια περιγραφική ανάλυση που μπορεί να βοηθήσει τους αγοραστές να βρουν το σωστό λάδι για τους σκοπούς τους και για την μαγειρική κοινότητα να περιγράψει καλύτερα τα πιάτα. Ένα κεφάλαιο στο τέλος του βιβλίου σχετικά με τις μαγειρικές χρήσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου συνεχίζει την εξερεύνηση αυτής της κρίσιμης αλληλεπίδρασης του ελαιολάδου και των τροφίμων.

"Μέρος II: Η διαδικασία "καλύπτει την παραγωγή ελαιολάδου από τη συγκομιδή έως τη άλεση έως τη συσκευασία. Οι πληροφορίες σχετικά με τη διαδικασία είναι καλά ισορροπημένες: περιεκτικές και κατανοητές, αλλά όχι υπερβολικά απλουστευμένες. Ένα καλό παράδειγμα αυτού είναι η συζήτηση της σχέσης χρόνου-θερμοκρασίας. Αν και το πιο εύκολο να πούμε είναι "να έχετε πάντα το συντομότερο δυνατό χρόνο μεταξύ της συγκομιδής και της άλεσης », η κατανόηση της σημασίας της θερμοκρασίας των φρούτων και του περιβάλλοντος βοηθά τον παραγωγό να γνωρίζει εάν βρίσκονται σε κατάσταση πυρκαγιάς με τρεις συναγερμούς ή όχι. Η ικανότητα λήψης έξυπνων αποφάσεων σχετικά με κρίσιμα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας μπορεί να είναι η διαφορά όχι μόνο μεταξύ του εξαιρετικού ελαιολάδου και του συνηθισμένου ελαιολάδου, αλλά και μεταξύ του κέρδους ή όχι.

Η περιγραφή της διαδικασίας άλεσης - καθαρισμός, λείανση, χαλάρωση, διαχωρισμός - εξετάζει τα διάφορα βήματα και τις επιπτώσεις τους στο προϊόν. Οι διαφορές μεταξύ των διαφόρων επιλογών, όπως δίσκοι ή σφυρί ελαιοτριβείων, ελιές χωρίς πέτρες ή άθικτες, διφασικές ή τριφασικές καράφες κ.λπ., εξηγούνται καλά. Τα στάδια μετά την άλεση όπως το φιλτράρισμα, η αποθήκευση και η συσκευασία καλύπτονται επίσης διεξοδικά.

"Μέρος III: Το σύστημα ελέγχου διεργασιών είναι το σημείο όπου όλα συγκεντρώνονται. Το κεφάλαιο για τα συστήματα διαχείρισης διεργασιών εξετάζει την ενσωμάτωση διαφόρων στόχων και προϋποθέσεων για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε ένα σύστημα διαχείρισης και χρησιμοποιεί ανάλυση κινδύνου για τον εντοπισμό κρίσιμων σημείων.

Η ανιχνευσιμότητα των προϊόντων και η πιστοποίηση διαδικασιών αντιμετωπίζονται σε ξεχωριστά κεφάλαια, όπως είναι τα συστήματα διαχείρισης της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων (HMS και HACCP). Τα κεφάλαια σχετικά με τα απόβλητα και τα υποπροϊόντα ελαιοτριβείων και την αξιολόγηση του κύκλου ζωής εξετάζουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγή ελαιολάδου και το εμπόριο.

Το κόστος παραγωγής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αναλύεται στο δικό του κεφάλαιο. Παρέχει ένα πλαίσιο που θα επιτρέπει σε έναν παραγωγό, ή επίδοξο παραγωγό, να υπολογίζει το πραγματικό του κόστος, περπατώντας τους βήμα προς βήμα στη διαδικασία. Τέλος, ένα παράρτημα παρέχει χρήσιμες πληροφορίες, όπως πίνακες μετατροπής βάρους σε όγκο και πληροφορίες σχετικά με την πυκνότητα, τη συγκέντρωση, την απόδοση, το ιξώδες, τα δευτερεύοντα συστατικά του ελαιολάδου και τα σημεία καπνού.

Υπάρχουν τμήματα αυτού του βιβλίου που πιθανώς θα προκαλέσουν διαμάχες. Όπως όλοι γνωρίζουν όλοι όσοι εργάζονται στον κλάδο, είναι εύκολο να βρείτε ανθρώπους που έχουν αποκλίνουσες απόψεις σχετικά με το ελαιόλαδο. Η παράλειψη PPP και DAG στη συζήτηση της πρότυπα ελαιολάδου, για παράδειγμα, είναι αξιοσημείωτο, δεδομένης της σημασίας τους στα πρόσφατα πρότυπα και τις καθιερωμένες παραμέτρους λιανικής. Αλλά γενικά το βιβλίο κάνει εξαιρετική δουλειά παρουσιάζοντας έναν ολοκληρωμένο οδηγό για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σαφή και κατανοητή γλώσσα. Παρέχει μια καλή βάση για περαιτέρω διερεύνηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Αυτό το βιβλίο θα είναι ένας πολύτιμος πόρος για όποιον θέλει να βελτιώσει την παραγωγή και τον χειρισμό του ή απλά να κατανοήσει καλύτερα αυτό το πολύπλοκο και συναρπαστικό φαγητό.

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Εγχειρίδιο, εκδόθηκε από τον Claudio Peri