Πώς συμβουλές εμπειρογνωμόνων βοηθούν τον τομέα της ελιάς της Καταλονίας

Από το ελαιόλαδο που είναι πολύ κίτρινο, μέχρι τους κινδύνους της υπερβολικής ευαισθησίας και του ​»αδιόρατο είναι η καλύτερη "πλάνη - αυτά είναι μεταξύ των ζητημάτων που εξέτασε πρόσφατα το ινστιτούτο έρευνας της γεωργίας, της επισιτιστικής και υδατοκαλλιέργειας (IRTA) στο πλαίσιο του έργου της στον τομέα του ελαιολάδου. Ο Agustí Romero, από την ομάδα ερευνών του ελαιολάδου της IRTA, μοιράζεται περισσότερο:

Ερ .: Ποια είναι μερικά πρόσφατα παραδείγματα της δουλειάς σας με τους παραγωγούς;

Α. Μίλησα πρόσφατα σε κάποιον του οποίου το λάδι είναι αρκετά κίτρινο. Αυτό δεν κάνει καμία διαφορά στην ποιότητα ή την υγιεινή, αλλά οι πελάτες του προτιμούν το πράσινο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σε αυτήν την περίπτωση ο πιθανός λόγος είναι ότι η μικρή (λιγότερο από 300 κιλά / ώρα ελιές) φυγοκέντρηση που χρησιμοποιεί - μία που χρησιμοποιείται από πολλούς μικρούς παραγωγούς - τείνει να απομακρύνει τη φυτοχλωροφύλλη από το λάδι. Η συμβουλή μας ήταν να επενδύσουμε σε ένα νέο μηχάνημα που δεν το κάνει, αν αυτό είναι ένα κρίσιμο σημείο για τις πωλήσεις.

Σε μια άλλη περίπτωση, ένας παραγωγός ελαίων από ελιές Argudell σοκαρίστηκε από τα πολύ διαφορετικά αισθητήρια αποτελέσματα για δύο από τα λάδια του - το ένα φιλτραρισμένο και το άλλο όχι. Το φιλτραρισμένο ήταν φρέσκο, πράσινο, έντονο, πολύπλοκο και πλούσιο σε πολυφαινόλες, αλλά το μη φιλτραρισμένο ήταν θολό και δεν είχε πολυπλοκότητα και γεύση και αυτό επειδή περιείχε λίγο νερό σε εναιώρημα.

Ο καλλιεργητής εκπλήχθηκε όταν το άκουσε επειδή πολλοί καταλανικοί παραγωγοί πιστεύουν ότι οι άνθρωποι προτιμούν το αφιλτράριστο λάδι, ότι είναι ευκολότερο να πουληθούν και ότι επειδή τα φυτικά έλαια φιλτράρονται, το παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να διαχωριστεί χωρίς να το φιλτράρει. Ωστόσο, πολλά πειράματα δείχνουν ότι το αφιλτράριστο λάδι χάνει πολλή ένταση, ακόμη και τις πρώτες πέντε ώρες. Μετά από λίγο χρόνο στη φιάλη, το φιλτραρισμένο λάδι είναι καλύτερα οργανοληπτικά.

Ε. Ποια είναι τα παραδείγματα του τρόπου με τον οποίο η IRTA βοηθά τους παραγωγούς να βρουν τη σωστή αγορά;

Α. Πολλοί καλλιεργητές παράγουν μόνο μικρούς όγκους, επομένως είναι ευκολότερο να επικεντρωθούν σε μία αγορά. Σας συμβουλεύουμε να το επιλέξετε και να το πουλήσετε εκεί. Για παράδειγμα, η ισορροπία των αντιοξειδωτικών, των πολυφαινολών, των χρωστικών ουσιών και των γεύσεων επηρεάζει τη διάρκεια ζωής και αν πρέπει να πουλάτε σε αγορές κοντά ή μακριά.

Οι ΗΠΑ είναι μια πολύ μεγάλη αγορά περιστροφής, επομένως χρειάζεστε παρθένα έλαια με διάρκεια ζωής τουλάχιστον δύο ετών, αποκλείοντας ποικιλίες που είναι πολύ χαμηλές σε πολυφαινόλες. Αυτό συνεπάγεται επίσης πρόωρη συγκομιδή. Οι αγοραστές είναι πιο απαιτητικοί και συγκεκριμένοι για το τι θέλουν, για παράδειγμα ζητώντας πράσινα, αιχμηρά ή σύνθετα λάδια. Η Κίνα φαίνεται να είναι μια ταχύτερη αγορά, αλλά απαιτεί περισσότερη εμπιστοσύνη εμπιστοσύνης στο μάρκετινγκ στην ποιότητα ενός προϊόντος, επομένως η επισήμανση και η πιστοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.

Ε. Πώς επηρεάζει το περιεχόμενο πολυφαινόλης το μάρκετινγκ;

A. Οι τρέχουσες χημικές δοκιμές μετρούν τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, αλλά η αισθητηριακή ανάλυση μας λέει για την πικρία, την πικάντικη και την στυπτικότητα και μας επιτρέπει να το χωρίσουμε λίγο.

Για παράδειγμα oleocanthal είναι η πολυφαινόλη που σχετίζεται περισσότερο με την πνευμονία στο λαιμό και είναι πολύ σταθερή, διαρκεί καλά στο παρθένο ελαιόλαδο, οπότε όταν έχετε πολλή πνευμονία έχετε πρόβλημα επειδή οι καταναλωτές δέχονται ένα συγκεκριμένο επίπεδο πνευμονίας αλλά όχι πάρα πολύ και εάν έχει αυτό το πρόβλημα που επιμένει για όλη τη διάρκεια ζωής του λαδιού.

Η πολυφαινόλες (κυρίως τα τυροσόλες) είναι πολύ καλά αντιοξειδωτικά και τα πρώτα στην αποσύνθεση, τότε αυτά που παράγουν πικρία (κυρίως τα παράγωγα της oleuropein), και στη συνέχεια εκείνα που είναι υπεύθυνα για την πολυπλοκότητα της γεύσης (πτητικές ενώσεις από την οδό λιποξυγενάσης (LOX)).

Οι παραγωγοί αισθάνονται περήφανοι εάν το λάδι τους έχει υψηλό συνολικό επίπεδο πολυφαινολών και για την αγορά των ΗΠΑ προτείνουμε να στοχεύουν στο μέγιστο επίπεδο στο σημείο προέλευσης - επειδή το λάδι πρέπει τότε να φτάσει εκεί - αλλά αυτό που χρειάζεται είναι μια μέτρια ένταση πικρία και πικρία επειδή οι άνθρωποι γενικά δεν τους αρέσουν πάρα πολύ. Εξαρτάται από την ποικιλία, αλλά αυτό συνήθως σημαίνει επίπεδα 300 - 500 ppm πολυφαινολών ως καφεϊκό οξύ.

Ερ .: Πώς καλλιεργούν οι καλλιεργητές τα αρχαία ελαιόδεντρα της Καταλονίας;

A. Στα νότια της Καταλονίας υπάρχουν περίπου 4,400 δέντρα ηλικίας 700-1000 ετών. Αυτό επιτρέπει την παραγωγή μιας ειδικής σειράς πετρελαίου πιστοποιημένης από αυτά τα αρχαία δέντρα και έχουμε εργαστεί κατά δύο γραμμές για να βοηθήσουμε να πάρουμε μια καλή τιμή για αυτό.

Κάποιος εξετάζει τις διαφορές μεταξύ του παρθένου ελαιολάδου από αυτά τα δέντρα και από τα νεότερα δέντρα. Είναι πολύ δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ των δέντρων της ίδιας ποικιλίας εάν οι ελιές είναι ίσης ποιότητας και οι ίδιες μέθοδοι καλλιέργειας. Αλλά οι μεγαλύτερες ρίζες των παλαιών δέντρων πηγαίνουν βαθύτερα και αυτός είναι ο λόγος που η ισοτοπική σύνθεση του λαδιού διαφέρει. Τα ισότοπα δεν μυρίζουν, οπότε δεν επηρεάζουν τις αισθητηριακές ιδιότητες του λαδιού, αλλά μπορούμε να πούμε ότι αυτά τα δέντρα λειτουργούν με διαφορετικό τρόπο από τα νεαρά δέντρα.

Ζητήσαμε επίσης από τους σεφ να δημιουργήσουν συνταγές για γεύματα που σχετίζονται με αυτήν την περιοχή και χρησιμοποιώντας αυτό το ελαιόλαδο και τώρα έχουμε ένα ειδικό βιβλίο μαγειρικής.

Ερ .: Γιατί συνεργαστήκατε με τους σεφ για την ονοματολογία του ελαιολάδου;

A. Συνεργαζόμαστε με σεφ μέσω του Ιδρύματος Alcia (ένα ερευνητικό κέντρο επιστήμης τροφίμων κοντά στη Βαρκελώνη) για να μεταφράσουμε τις γλώσσες που χρησιμοποιούν οι δοκιμαστές για να συζητήσουν τα χαρακτηριστικά ενός ελαιόλαδου, όπως η φρουτώδη και πικρία, σε αυτά που χρησιμοποιούν οι σεφ, για παράδειγμα που μπορούν να χρησιμοποιούν οι όροι αρωματικοί και έντονοι για να περιγράψουν ένα σύνθετο ελαιόλαδο με πράσινη φρουτώδη.

Αυτό βοηθά όταν κάνουν δοκιμές για το τηγάνισμα με διαφορετικά έλαια όπως η canola, το ηλιέλαιο και το παρθένο ελαιόλαδο για να δείτε αν κάποιος βελτιώνει το τελικό γεύμα. Καθώς το παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ένα προϊόν - υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά αρωματικά προφίλ - βοηθά στην επιλογή του καλύτερου παρθένου ελαιολάδου για μια συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος.

Ε. Ποια είναι η κύρια πρόκληση για τον παγκόσμιο τομέα του ελαιολάδου;

Α. Η αποδυνάμωση είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα τώρα, επειδή υπάρχουν πολλά λαμπάντε λάδια και, αντίθετα από το παρελθόν, δεν είναι τόσο κακά, είναι συχνά κοντά στο επίπεδο των παρθένων ελαίων. Είναι αρκετά εύκολο να βρείτε ένα λαμπάντε Λάδι που είναι χημικά τέλειο αλλά έχει αισθητηριακό ελάττωμα, όπως γεύση από ξύδι ή παγωμένες ελιές. Τα διυλιστήρια αγοράζουν αυτά τα λιπαντικά και απλώς αφαιρούν τα ελαττώματα της οσμής. Είναι αρκετά εύκολο και το λάδι δεν αλλάζει σε μοριακό επίπεδο, οπότε είναι δύσκολο να προσδιοριστεί πότε ένα παρθένο λάδι περιέχει μια ορισμένη ποσότητα μαλακού αποσμημένου ελαίου.

• "Η επόμενη επανάσταση στην παραγωγή ελαιολάδου» Olive Oil Times, Μάιος 16, 2014