Η Αυστραλιανή Εταιρεία λανσάρει νέα μέθοδο παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς

Περίληψη

Μια νέα μέθοδος επεξεργασίας στην Αυστραλία αναπτύσσεται για να διευρύνει την αγορά επιτραπέζιων ελιών, παράγοντας ελιές που είναι τραγανές, φρέσκες και γεμάτες πολυφαινόλες σε ένα κλάσμα του χρόνου που απαιτείται από τις παραδοσιακές μεθόδους. Αυτή η καινοτόμος προσέγγιση, η οποία αποφεύγει τη ζύμωση και διατηρεί τις ελιές σε άλμη από τη συγκομιδή έως τη συσκευασία, στοχεύει να προσφέρει στους καταναλωτές έναν νέο τύπο επιτραπέζιας ελιάς που είναι φρουτώδης, όχι πικρή, και ελκυστική σε όσους δεν έχουν ακόμη αναπτύξει μια προτίμηση για τις παραδοσιακές ελιές.

Στην Αυστραλία, μια νέα μέθοδος επεξεργασίας εφιστά την προσοχή για τις δυνατότητές της να διευρύνει την επιτραπέζια ελιά αγορά.

Τραγανό, γεμάτο με ελαιόλαδο, φρέσκες γεύσεις, και πολυφαινόλες, και επεξεργάζεται σε πολύ μικρότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται από τις παραδοσιακές μεθόδους, ένας ερευνητής παρήγαγε 86 μετρικούς τόνους επιτραπέζιων ελιών χρησιμοποιώντας μια νέα τεχνική.

Ο στόχος για την εταιρεία, Olives the Australian Way, είναι να φτάσει τουλάχιστον τους 300 τόνους την επόμενη σεζόν, καθώς μια νέα μονάδα επεξεργασίας και επίδειξης πλησιάζει στην ολοκλήρωσή της.

"«Δεν τα εξάγουμε ακόμη, αλλά μας ζητήθηκε να τα στείλουμε στην Αμερική και τη Νότια Αφρική», δήλωσε ο John Fielke, εφευρέτης της νέας μεθόδου και καθηγητής μηχανολογίας στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας. Olive Oil Times. ​"Όπου πηγαίνω, τα φέρνω μαζί μου. Έχουν δοκιμαστεί σε αρκετές χώρες.

Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς, η νέα προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα, τόσο στις φάσεις συγκομιδής όσο και στις φάσεις επεξεργασίας.

Η συγκομιδή είναι ένα κρίσιμο στάδιο για τις επιτραπέζιες ελιές, ως μηχανές μείωση των χρόνων συγκομιδής και κόστος σε σύγκριση με τη χειροκίνητη συλλογήΑλλά οι μηχανικές συγκομιδές αυξάνουν επίσης την πιθανότητα πρόκλησης ζημιάς στις ελιές.

Οι εξωτερικοί μώλωπες και οι εκδορές οδηγούν σε αποχρωματισμό και οξείδωση των φαινολικών ενώσεων, οι οποίες με τη σειρά τους υποβαθμίζουν την ποιότητα και την εμφάνιση των καρπών, μειώνοντας την παραγωγή και την κερδοφορία.

Σύμφωνα με την εταιρεία, η συνηθισμένη πτώση και χτύπημα των ελιών κατά τη μηχανική συγκομιδή δεν αποτελεί πλέον πρόβλημα.

"«Γνωρίζουμε ότι οι ελιές συχνά μωλωπίζονται και καταστρέφονται λίγο με τη μηχανική συγκομιδή, αλλά τις βάζουμε αμέσως στην όξινη άλμη μας», είπε ο Fielke. ​"Αυτό σταματά την ενζυμική δράση, ο μώλωπας εξασθενεί και η ελιά αποκτά ένα ομοιόμορφο χρώμα άχυρου. 

"«Βλέπουμε ότι περισσότερο από το 90% των ελιών που προέρχονται από μηχανική συγκομιδή μπορούν ακόμα να αντιμετωπιστούν ως ένα τελικό, τέλειο προϊόν», πρόσθεσε.

Ένα άλλο μοναδικό χαρακτηριστικό της νέας μεθόδου είναι η έλλειψη ζύμωση κατά την επεξεργασία.

Η ζύμωση στην παραδοσιακή επεξεργασία επιτραπέζιας ελιάς είναι κρίσιμο για την απομάκρυνση της πικράδας, που προκαλείται κυρίως από φαινολικές ενώσεις όπως oleuropein, Και για διατήρηση των φρούτων. 

Στην άλμη, τα αυτοφυή ή προστιθέμενα μικρόβια διασπούν τις φαινολικές ενώσεις, παράγοντας γαλακτικό οξύ και μειώνοντας το pH, το οποίο διατηρεί τις ελιές.

Ενώ η διαδικασία μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την υφή, τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν μεγάλους χρόνους ζύμωσης, μεταβλητή ποιότητα και κινδύνους αλλοίωσης ή δυσάρεστων γεύσεων, εκτός εάν ελέγχεται προσεκτικά.

"«Δεν έχουμε καμία ζύμωση. Αποφεύγουμε τη ζύμωση των ελιών μας, καθώς αυτό θα οδηγούσε σε αποσύνθεση των ελιών», είπε ο Fielke.

Η μέθοδος απαιτεί οι ελιές να τοποθετούνται απευθείας σε άλμη κατά τη συγκομιδή και να διατηρείται η ίδια άλμη καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, αντί να αντικαθίσταται.

"«Διατηρούμε αυτήν την άλμη. Δεν έχουμε μούχλα, ούτε ανάπτυξη μυκήτων στις άλμες μας από την αρχή μέχρι το τέλος. Διαθέτουμε πολλή τεχνολογία για αυτό, έχουμε τις δεξαμενές μας ανοιχτές στον αέρα και δεν έχουμε ανάπτυξη ζύμης ή μούχλας στην κορυφή των δεξαμενών μας», είπε ο Fielke.

Η διήθηση απομακρύνει τις πικρές ενώσεις από την άλμη, αντί να βασίζεται στη ζύμωση για τη μείωση της πικράδας. 

Ο Fielke αποδίδει σε αυτή τη νέα προσέγγιση τη διατήρηση της φυσικής περιεκτικότητας σε ελαιόλαδο της ελιάς, παράγοντας παράλληλα φρέσκα, φρουτώδη γευστικά προφίλ.

"«Διατηρούμε την άλμη μας κρυστάλλινη, όπως ακριβώς μια πισίνα. Έτσι, από τη στιγμή που φτάνουμε μέχρι τη στιγμή που συσκευαζόμαστε. Οι τελικές ελιές μας βγαίνουν σε σχεδόν διαυγή άλμη», είπε.

Σύμφωνα με τον Fielke, η έλλειψη ζύμωσης βοηθά στη διατήρηση της τραγανότητας των ελιών. ​"«Όχι σφιχτό και συμπαγές, αλλά τραγανό. Μπορούμε πραγματικά να διατηρήσουμε ωραίες υφές εκεί μέσα», είπε.

Σε έναν μικρό γύρο γευσιγνωσιών που διοργανώθηκε στη Ρώμη από Olive Oil Times, οι ισχυρισμοί αυτοί επιβεβαιώθηκαν για συσκευασίες τριών διαφορετικών ποικιλιών: Hojiblanca, Picual και Leccino.

"«Η πρώτη μου αντίδραση ήταν έκπληξη. Δεν έχω ξαναδοκιμάσει τραγανή επιτραπέζια ελιά ή κάποια που φαίνεται να έχει μόλις βγει από το δέντρο χωρίς σημάδια πικράδας», δήλωσε ο Graziano Giovani, ειδικός στις επιτραπέζιες ελιές στο ακρωτήριο Argentario. Olive Oil Times.

Σύμφωνα με τους τοπικούς θρύλους, το όνομα Argentario (που σημαίνει ​"«ασημί» στα ιταλικά) προέρχεται από το χαρακτηριστικό ασημοπράσινο χρώμα των φύλλων της ελιάς που αφθονούν στη χερσόνησο. Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν από καιρό βασικό προϊόν τοπική γαστρονομική κουλτούρα.

"«Είναι τραγανό στα δόντια και μεταφέρει μια απροσδόκητη αίσθηση φρεσκάδας», είπε ο Giovani. ​"Δεν μοιάζει με προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία για μήνες. Μοιάζει με καρπό που μόλις αφαιρέθηκε από το δέντρο και καταναλώθηκε.

"«Είναι τραγανό, η σάρκα είναι τραγανή και όταν το δαγκώνεις, ξεκολλάει εύκολα από το κουκούτσι, με αποτέλεσμα μια ενισχυμένη γεύση», πρόσθεσε.

Οι δοκιμαστές ανίχνευσαν γεύσεις εσπεριδοειδών, φρούτων του πάθους, καρύδας, βραστών ροδάκινων, φρέσκου μήλου και πράσινων μήλων.

Ένα άλλο πλεονέκτημα της νέας μεθόδου είναι οι σημαντικά μειωμένοι χρόνοι παραγωγής, που σπάνια υπερβαίνουν τους μερικούς μήνες.

Μικρές παρτίδες επιτραπέζιων ελιών αναπτύχθηκαν σε λιγότερο από οκτώ εβδομάδες από τη συγκομιδή έως την αγορά.

"«Δεν έχουμε ακόμη πετύχει μεγάλες παρτίδες. Αναπτύσσω νέα εξαρτήματα, όπως αισθητήρες και εξοπλισμό επεξεργασίας», δήλωσε ο Fielke.

Η νέα προσέγγιση μειώνει επίσης την κατανάλωση νερού και την εργασία, με αποτέλεσμα χαμηλότερο κόστος επεξεργασίας.

Ο Φίλκε δίδαξε και ερεύνησε τη μηχανολογία για τέσσερις δεκαετίες, καλύπτοντας εφαρμογές που κυμαίνονται από την καλλιέργεια δημητριακών έως τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα.

Η τελευταία έρευνα σχετικά με τη χημεία της αποπίκρανσης, της διαδικασίας που καθιστά τις ελιές βρώσιμες, άνοιξε το δρόμο για την ανάπτυξη μιας νέας εμπορικής διαδικασίας.

"«Τελικά, γνώρισα ένα άτομο που είχε έναν ελαιώνα. Επίσης, ο γιος μου αγόρασε ένα σπίτι που είχε έξι ελαιόδεντρα. Έτσι, αυτή ήταν η αρχή», είπε ο Fielke.

"Ξεκινήσαμε με 40 κιλά ελιές, φτάσαμε στα 100 κιλά, μετά στα 1,000 κιλά και μετά στα 7,000 κιλά», πρόσθεσε.

Η Olives the Australian Way συνεργάζεται με Cobram Estate, ο μεγαλύτερος παραγωγός ελιάς της Αυστραλίας, και ένας αυξανόμενος αριθμός μικρών οικογενειακών αγροκτημάτων. 

Αυτή τη στιγμή, η παραγωγή κλιμακώνεται σε εμπορικά επίπεδα σε μια τοποθεσία που προηγουμένως ήταν ελαιοτριβείο.

"«Είναι ένα εργοστάσιο 20 ετών, μετακομίσαμε εκεί με το ερευνητικό μας έργο και μόλις λάβαμε χρηματοδότηση 2 εκατομμυρίων αυστραλιανών δολαρίων (1.3 εκατομμυρίων ευρώ) από την αυστραλιανή κυβέρνηση για τα επόμενα δύο χρόνια, ώστε να εξετάσουμε την επιστήμη των γεύσεων και τη χημεία», εξήγησε ο Fielke.

Ενώ διερευνώνται οι φαινόλες και άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών, η νέα μέθοδος προσελκύει το ενδιαφέρον πολλών εκτός Αυστραλίας.

"«Δεν νομίζω ότι θα αλλάξουμε τις ευρωπαϊκές επιτραπέζιες ελιές και ό,τι τους αρέσει, αλλά ίσως προσθέσουμε σε αυτές τα συστήματα παραγωγής τους», είπε ο Fielke.

Καλιφορνέζοι και Νοτιοαφρικανοί εταίροι εξέφρασαν επίσης ενδιαφέρον για την αδειοδότηση και την ανάπτυξη της μεθόδου.

Σύμφωνα με τον Fielke, το Olives the Australian Way στοχεύει κυρίως στην κάλυψη του τμήματος των καταναλωτών που δεν έχουν ακόμη αναπτύξει μια προτίμηση για τις επιτραπέζιες ελιές.

"«Όταν ξεκίνησα, έκανα γευστικές δοκιμές και πουλούσα πακέτα ελιών στις λαϊκές αγορές. Τουλάχιστον στα τρία τέταρτα όσων δεν άρεσαν οι παραδοσιακές ελιές άρεσαν στην πραγματικότητα οι δικές μου ελιές», είπε ο Fielke.

"Μας είπαν: ​»«Ποτέ δεν ήξερα ότι μια ελιά μπορεί να είναι φρουτώδης και λιπαρή και όχι πικρή, ούτε αλμυρή», σημείωσε.

"Οι ελιές μου δεν ζαρώνουν πάνω στην πίτσα. Διατηρούν την υφή τους και ο κόσμος λέει: ​»«Ουάου, αυτές οι ελιές είναι σαν να τρως ανανά με φρούτα στην πίτσα σου, όχι σαν να τρως γαύρο», πρόσθεσε ο Fielke.

Κατά την κατασκευή της μονάδας επίδειξης, η εταιρεία στοχεύει να προσελκύσει το ενδιαφέρον περισσότερων αυστραλιανών εταιρειών, επιτρέποντας σημαντική επέκταση της παραγωγής.

"«Ανοικοδομούμε τη διαδικασία μας. Χτίζουμε μια βιομηχανία και ένα μοντέλο για να το διαδώσουμε αυτό στον κόσμο, ώστε όλος ο κόσμος να μπορεί να βιώσει τις ελιές μας», δήλωσε ο Fielke.

"«Δεν προσπαθούμε να καταστρέψουμε την παλιά αγορά. Είμαστε στην ευχάριστη θέση να πουλήσουμε σε όσους θέλουν τις νέες ελιές», κατέληξε.