Paul Vossen: Οι πίνακες γεύσης ελαιολάδου δεν είναι το πρόβλημα

Πριν από λίγες εβδομάδες τέσσερις μεγάλοι παραγωγοί ελαιολάδου στην Ισπανία έγραψε μια επιστολή προς την ισπανική κυβέρνηση προσπαθώντας να δυσφημίσει την αισθητηριακή μεθοδολογία για την αξιολόγηση του ελαιολάδου. Πιστεύουν ότι είναι πολύ υποκειμενικό και πρέπει να διακοπεί ως μέρος του προτύπου. Ίσως είναι ότι οι παραγωγοί πετρελαίου χαμηλότερης ποιότητας θέλουν απλώς να το χαρακτηρίσουν ως πετρέλαιο υψηλότερης ποιότητας (κάτι που δεν είναι πραγματικά) και να αποκομίσουν το όφελος από την πώληση σε υψηλότερη τιμή. Έτσι, όταν προσδιορίζεται για το τι είναι πραγματικά, η ίδια η διαδικασία ταξινόμησης τίθεται υπό αμφισβήτηση.

Εάν οι παραγωγοί δεν εμπιστεύονται την ακρίβεια της διαδικασίας γεύσης, υποστηρίζοντας ότι είναι πολύ υποκειμενική, τότε δοκιμάστε τη. Αυτό θα μπορούσε εύκολα να γίνει υποβάλλοντας μια καθιερωμένη (επίσημη IOC) ομάδα δοκιμών σε μια επιστημονική δοκιμή δημοσίως με όλους τους υποστηρικτές και τους κριτικούς. Προσκαλέστε τα μέσα ενημέρωσης και αρκετούς ανεξάρτητους παρατηρητές να δουν τα αποδεικτικά στοιχεία για τον εαυτό τους. Με άλλα λόγια, δημιουργήστε ένα πείραμα όπου πολλά έλαια αξιολογούνται από μια ομάδα και καταγράψτε τα αποτελέσματα. Μπορούν να δοθούν διπλά λάδια για να δουν αν οι δοκιμαστές μπορούν να βαθμολογούν τα λάδια το ίδιο κάθε φορά. Το πάνελ πρέπει να είναι σε θέση να παρέχει στατιστικά έγκυρα αποτελέσματα, αλλιώς οι επικριτές του συστήματος είναι σωστοί - είναι πραγματικά πολύ υποκειμενικό. Αλλά αν το πάνελ μπορεί να αξιολογήσει τα λάδια με ακρίβεια και σε σταθερή βάση, τότε δεν είναι υποκειμενικό.

Δεν πιστεύω ότι υπάρχει κριτική για το τμήμα εργαστηριακής ανάλυσης της διαδικασίας αξιολόγησης βαθμού αγοράς, μόνο για το αισθητηριακό μέρος. Ίσως αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα εργαστηριακά πρότυπα είναι τόσο χαμηλά σχεδόν σε οποιαδήποτε ποσότητα πετρελαίου. Για παράδειγμα, το πρότυπο για το ελεύθερο λιπαρό οξύ για εξαιρετικό παρθένο βαθμό είναι 0.8% όταν μπορούμε εύκολα να κάνουμε λάδια κάτω από 0.3%. Αυτό οφείλεται επίσης στο γεγονός ότι τα εργαστηριακά όργανα μπορούν να βαθμονομηθούν και να δοκιμαστούν για ακρίβεια και συνέπεια. Αυτό γίνεται στέλνοντας τυφλά δείγματα στα εργαστήρια και συγκρίνοντας τα αποτελέσματα με ένα γνωστό πρότυπο. Τα αναγνωρισμένα εργαστήρια ελέγχουν τακτικά τον εξοπλισμό και τις διαδικασίες τους για να βεβαιωθούν ότι τα αποτελέσματά τους είναι ακριβή (εμπίπτουν στη στατιστικά αποδεκτή μεταβλητότητα).

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν, ωστόσο, ότι τα πάνελ γεύσης δοκιμάζονται επίσης τακτικά για ακρίβεια και συνέπεια. Τα πάνελ αποστέλλονται τυφλά δείγματα και πρέπει να βαθμολογούν με ακρίβεια τα λάδια ανά βαθμό αγοράς και να προσδιορίζουν τον βαθμό (αριθμητική τιμή) κάθε σημαντικού χαρακτηριστικού τόσο θετικού (καρποφορίας) όσο και αρνητικού (προσδιορίζοντας το πιο εμφανές ελάττωμα). Αυτά τα πάνελ γεύσης συναντώνται τακτικά για να εκπαιδεύουν και να διατηρούν την ακρίβειά τους. Και πάλι, δεν είναι τέλειες, αλλά πρέπει να είναι ακριβείς σύμφωνα με τις καθιερωμένες στατιστικές οδηγίες.

Για να χαρακτηριστεί έξτρα παρθένο ένα λάδι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα και να έχει κάποια καρποφορία. Εάν αυτό το πρότυπο είναι πολύ υψηλό, τότε πιέστε στο λόμπι για να αλλάξετε το πρότυπο. Κατά την άποψή μου, αν γίνει αυτό, θα διαβρώσει ακόμη περισσότερο τη σημασία του όρου έξτρα παρθένο. Οι παγκόσμιοι παραγωγοί φρέσκου ελαίου υψηλής ποιότητας αρχίζουν να το αποκαλούν ​"super premium ", ή ​"πέρα από το εξαιρετικό παρθένο ". Στην Αυστραλία έχουν ακόμη προταθεί να αυξήσουν το πρότυπο.

Υπάρχουν σίγουρα διαφορετικές ποιότητες ελαιολάδου. Κατά την άποψή μου, οι παραγωγοί φρέσκου ελαίου από υψηλής ποιότητας φρούτα θα πρέπει να είναι οι μόνοι που θα ανταμείβονται με υψηλότερη τιμή και τον χαρακτηρισμό extra virgin, για διάφορους λόγους:

• Ορισμένα ελαττώματα όπως η τάγγιση είναι γνωστό ότι είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία - άλλα όπως λασπώδη ιζήματα είναι δυνητικά επιβλαβή.
• Απαράδεκτα μίγματα εξαιρετικά παρθένου ελαίου με εξευγενισμένα έλαια ή έλαια από πυρηνέλαιο που εξάγονται με διαλύτη ή σπορέλαια εκχυλισμένα με διαλύτη (φυστίκι, σόγια, ηλίανθος, καλαμπόκι,
  canola, κ.λπ.) είναι επίσης δυνητικά επιβλαβείς για τους ανθρώπους λόγω των υπολειμμάτων του διαλύτη ή για εκείνους που έχουν αλλεργίες σε αυτά τα έλαια. Εάν αυτά τα έλαια χαρακτηρίζονται ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής εξαπατάται να πληρώνει περισσότερα για προϊόντα χαμηλότερης αξίας.
• Ο καθένας μπορεί να παράγει λάδια χαμηλότερης ποιότητας. Είναι εύκολο. Απλώς συγκομιδή του φρούτου από το έδαφος, μην βιαστείτε να φτάσετε στο μύλο, αφήστε το να καθίσει σε ένα σωρό ή σε σακούλες και ζυμώστε και σαπίστε, πιέστε το με χαλιά, τρέξτε το μέσω βρώμικου εξοπλισμού σε υψηλή θερμοκρασία ή αποθηκεύστε το σε βρώμικες δεξαμενές. Αυτό γίνεται ακόμη και δυστυχώς πιο συχνά από ό, τι η βιομηχανία θα ήθελε να γνωρίζει το κοινό. Μερικά από αυτά τα εύχρηστα λάδια εκτιμώνται πολύ από τους καταναλωτές, επειδή έχουν συνηθίσει σε αυτές για πολλές γενιές και δεν γνωρίζουν καλύτερα. Αυτό δεν είναι πρόβλημα, απλώς χρεώστε μια χαμηλότερη τιμή, αφού όλα κοστίζουν λιγότερο για την παραγωγή και σίγουρα δεν τα χαρακτηρίζουν ως έξτρα παρθένα.
• Κανείς δεν μπορεί να κερδίσει τον αγώνα προς τα κάτω. Η τρέχουσα δυσχέρεια στην οποία βρισκόμαστε είναι επειδή οι περισσότεροι παραγωγοί και σίγουρα το μεγαλύτερο μέρος του όγκου του κόσμου ανταγωνίζονται να είναι το προϊόν με το χαμηλότερο κόστος. Γίνεται δελεαστικό να προσθέσετε ένα ποσοστό σπορέλαιου ή εξευγενισμένου λαδιού στο ένα τέταρτο του κόστους, τουλάχιστον για να κερδίσετε - και οι περισσότεροι καταναλωτές δεν μπορούν να δοκιμάσουν τη διαφορά ούτως ή άλλως. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια θάλασσα φθηνού, χαμηλής ποιότητας λαδιού που όλοι θέλουν να ισχυριστούν ότι είναι εξαιρετικά παρθένα. Μεγάλο μέρος πωλείται κάτω από το κόστος παραγωγής του και μπορεί να υπάρξει μόνο λόγω επιδότησης. Αυτό δυστυχώς μειώνει τη συνολική εικόνα του ελαιολάδου ως κάτι πιο ακριβό από άλλα έλαια, αλλά δεν αξίζει πραγματικά.
• Το φρέσκο, υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο χωρίς ελαττώματα πρέπει να αναγνωριστεί για το τι είναι πραγματικά - ως ένα πολύ υγιές προϊόν και βελτιωτικό γεύσης για τα τρόφιμα.
• Ποια είναι η εναλλακτική λύση; Απλώς αφήστε κάθε παραγωγό να φέρει στην ετικέτα ό, τι θέλει και αφήστε τον καταναλωτή να επιλέξει στην ελεύθερη αγορά; Δεν είναι έτσι πώς μπήκαμε στην τρέχουσα οικονομική μας κρίση;
• Η αισθητηριακή επιστήμη και η χρήση ενός εκπαιδευμένου πάνελ γεύσης έχει χρησιμοποιηθεί και χρησιμοποιείται σήμερα εκτενώς στη βιομηχανία τροφίμων για τα περισσότερα προϊόντα τροφίμων (καφές, μπύρα, τυρί, κρασί, σοκολάτα, φρέσκα προϊόντα κ.λπ.). Τα αποτελέσματα αυτών των αξιολογήσεων του πίνακα γεύσεων ήταν πολύ αποτελεσματικά στη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που αξιολογούνται (βλ Εφημερίδα Γεωργίας Καλιφόρνιας άρθρο σχετικά με το πάνελ γεύσης επέκτασης συνεταιρισμού UC).