Για κάποιους, η επιλογή του ελαιολάδου είναι όλα στους αριθμούς

Περίληψη

Ο συγγραφέας έλαβε πρόσκληση για να παρακολουθήσει ένα συνέδριο στη Μάλαγα το επόμενο καλοκαίρι από την Oleocanthal Society of Spain, αλλά αρνήθηκε, εκφράζοντας σκεπτικισμό σχετικά με την εστίαση στα οφέλη για την υγεία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου με βάση τα φαινολικά προφίλ. Ο συγγραφέας επικρίνει την έμφαση στις χημικές συνθέσεις έναντι των αισθητηριακών εμπειριών για τον προσδιορισμό της αξίας του ελαιολάδου, υποστηρίζοντας ότι οι καταναλωτές εξακολουθούν να βρίσκονται σε σύγχυση σχετικά με το πώς να επιλέξουν έλαια υψηλής ποιότητας παρά την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση στη βιομηχανία.

Την περασμένη εβδομάδα, έλαβα μια πρόσκληση από την Oleocanthal Society of Spain να παρακολουθήσω ένα συνέδριο στη Μάλαγα το επόμενο καλοκαίρι.

Πιθανότατα λαμβάνω είκοσι προτάσεις το χρόνο για να παρακολουθώ τέτοιες συγκεντρώσεις ερευνητών, συνήθως με αεροπορικά εισιτήρια και έξοδα διαμονής. Σπάνια πηγαίνω.

Κάθε τόσο, θα ανοίξω το πρόγραμμα του συνεδρίου που επισυνάπτεται στην πρόσκληση για να διαπιστώσω ότι είμαι ήδη καταχωρισμένος ως ομιλητής στο πρόγραμμα. Και αυτό είναι από επιστήμονες των οποίων η δουλειά είναι να αποκαλύπτουν γεγονότα.

Αυτό ονομάζεται ​"Δεύτερη Σύμβαση για θέματα υγείας για το EVOO, τις φαινόλες, τα λιπαρά οξέα και τη μεσογειακή διατροφή». Μπορεί να μην είναι ο πιο συναρπαστικός τίτλος, αλλά το ξενοδοχείο φαίνεται καλό.

Καταλαβαίνω ότι οι ερευνητές έχουν χορηγήσει χρήματα που πρέπει να ξοδέψουν, και μερικές ημέρες συζητήσεων στρογγυλής τραπέζης για την Costa del Sol είναι βέβαιο ότι θα αποφέρουν επιστημονικές ανακαλύψεις, αλλά θα μεταφέρω και αυτό.

Το συνέδριο συμπίπτει με διαγωνισμό που ονομάζεται ο ​"Διαγωνισμός του καλύτερου υγιεινού έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στον κόσμο» — άλλος ένας κορυφαίος τίτλος.

Ο διαγωνισμός κατατάσσει τις συμμετοχές με βάση το περιεχόμενό τους ​"βιοφαινόλες, ελαιοκανθάλη και λιπαρά οξέα», σύμφωνα με τον ιστότοπό τους, σε αντίθεση με τις γευστικές δοκιμές από ειδικούς αισθητηρίων που χρησιμοποιούνται στους περισσότερους διεθνείς διαγωνισμούς, συμπεριλαμβανομένων των NYIOOC.

Πριν από μερικά χρόνια, η Boundary Bend - η αυστραλιανή εταιρεία που έχει κάνει πολλά για τον κλάδο μας - κυκλοφόρησε δελτία τύπου ότι η επωνυμία της Cobram Estate είχε ονομαστεί ​"το πιο υγιεινό ελαιόλαδο στον κόσμο» από τον διαγωνισμό της Μάλαγα.

Συνέχισα να επικρίνω τον ισχυρισμό του Boundary Bend σε ένα σύνταξης Αυτό αμφισβήτησε την ιδέα ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα μπορούσε να χαρακτηριστεί πιο υγιεινό από ένα άλλο εάν είχε περισσότερη συγκεκριμένη φαινόλη. Οι ειδικοί που συμβουλεύτηκα, συμπεριλαμβανομένου του τύπου που ανακάλυψε την ελαιοκανθάλη, συμφώνησαν ότι ήταν μια προσέγγιση.

Ίσως ως απάντηση στο άρθρο μου, αυτοί οι καλοπροαίρετοι ερευνητές, που είμαι βέβαιος ότι απλώς προσπαθούν να επιστήσουν την προσοχή στα οφέλη για την υγεία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, στράφηκαν από την αναφορά στη βραβευμένη μάρκα ως το πιο υγιεινό ελαιόλαδο στον κόσμο έως το καλύτερο υγιεινό ελαιόλαδο.

Φέτος, ο διαγωνισμός έλαβε λιγότερες από 50 συμμετοχές, πράγμα που σημαίνει ότι οι παραγωγοί και το κοινό δεν ενδιαφέρονται περισσότερο από μένα για την εκδήλωση. Αλλά το συνέδριο στη Μάλαγα, στο οποίο θα παρουσιαστούν οι λίγες δεκάδες νικητές του καλύτερου διαγωνισμού, σίγουρα θα συγκεντρώσει το στρατόπεδο της βιομηχανίας μας που θα αποκαλώ φαινατικοί.

Αυτοί οι άνθρωποι σαλπίζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο (που σίγουρα είναι) και φαίνεται να συμμερίζονται την πεποίθηση ότι το φαινολικό προφίλ και οι φαρμακευτικές ιδιότητες, όπως μετρούνται σε ένα εργαστήριο, πρέπει να είναι το επίκεντρο κατά τον προσδιορισμό της αξίας για τον καταναλωτή.

Δεν θα μπω στη χημεία εδώ γιατί με βαράει μέχρι δακρύων. Υποψιάζομαι ότι πολλοί καταναλωτές μπορεί να αισθάνονται το ίδιο.

Οι πολυφαινόλες υπάρχουν σε όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Ορισμένες ποικιλίες και μεταβλητές παραγωγής οδηγούν σε υψηλότερα επίπεδα φαινολών. Ωστόσο, δεν γνωρίζουμε τους βέλτιστους αριθμούς και μπορεί να είναι ότι η κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων συχνά θα έχει πιο σημαντική επίδραση στην υγεία από ό,τι η περιστασιακή λήψη μεγαδόσης.

Αλλά πάντα με απογοήτευε ο ζήλος τους, που μπορεί να διαβαστεί σαν κατηγορητήριο:

"Οι γευσιγνωσίες είναι απαραίτητες για το EVOO, αλλά δεν μπορούν να κριθούν από μια μερική κριτική επιτροπή, από την οποία εξαρτώνται οι ουρανίσκοι και οι μυρωδιές αυτών των επιτροπών.» λέει ο διοργανωτής του συνεδρίου José Amérigo, ο ίδιος τύπος που με κάλεσε να παρευρεθώ.

"Δεν ωφελεί τον καταναλωτή που έχει διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές. Το μόνο που εγγυάται ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ωφέλιμο για την υγεία του καταναλωτή είναι οι διατροφικές πληροφορίες που πρέπει να επισυνάπτονται στο μπουκάλι».

Και μετά ήταν αυτό:

"Δεν μπορείτε να συνεχίσετε να εξαπατάτε την καλή πίστη των παραγωγών έξτρα παρθένου ελαιολάδου, πρέπει να τους πείτε την αλήθεια», προειδοποιεί ο Amérigo. ​"Και η αλήθεια βασίζεται στη χημεία, η άλλη είναι τα φιστίκια».

Αλλά ο Amérigo σίγουρα γνωρίζει ότι η πραγματική αλήθεια είναι ότι μερικές φορές η καλή χημεία έχει γεύση σαν φιστίκια.
Πάρτε τον Dr Gundry, τον τσαρλατάνο του Μπέβερλι Χιλς που είναι κάνοντας μια δολοφονία πώληση λαδιού λαμπάντε υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά που κάλεσε ένας ειδικός ​"το χειρότερο λάδι που έχω δοκιμάσει ποτέ.» Αν η χημεία είναι το παν, δώσε μου κατευθείαν και κράτησε το λάδι κινητήρα.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να πωλείται εύκολα. Για χιλιάδες χρόνια, έχει καταλάβει τον ακρογωνιαίο λίθο των πιο υγιεινών διατροφικών σχημάτων, ενώ κάνει οτιδήποτε αγγίζει πιο νόστιμο από πριν.

Ωστόσο, οι καταναλωτές εξακολουθούν να είναι εντελώς σαστισμένοι και ανενημέρωτοι σε θέματα ποιότητας του ελαιολάδου. Έχουμε δει συνεχείς διεθνείς εκστρατείες από χιλιάδες παραγωγούς και ενδιαφερόμενους φορείς για να καθαρίσουν τον αέρα εστιάζοντας στη γεύση του ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι εξ ορισμού φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Η πικρία και η πικρία είναι άμεσες ενδείξεις της παρουσίας φαινολών. Οι καταναλωτές θερμαίνονται σιγά σιγά σε περισσότερα πικρά λάδια, όπως ήδη έχουν κάνει για τη σοκολάτα, την μπύρα και τον καφέ, όπου κάποια πικράδα αναγνωρίζεται ως ένδειξη ποιότητας.

Πέρα από αυτό, τα EVOO ταξινομούνται ως ευαίσθητα, μεσαίας έντασης ή ανθεκτικά — τα οποία είναι χρήσιμες προτάσεις όταν επιλέγετε ένα λάδι για μια συγκεκριμένη μαγειρική εφαρμογή.

Οι φαινομενικοί δεν θέλουν να τα ακούσουν όλα αυτά. Φαίνεται να πιστεύουν ότι ο καλύτερος τρόπος για να προσθέσουν αξία είναι μέσω μιας περίληψης χημικών συνθέσεων - σαν να διαλύεται η σύγχυση που αφθονεί.

Υπάρχουν περιοχές, terroirs, ποικιλίες και τεχνικές επεξεργασίας που παράγουν έλαια με μοναδικά αισθητηριακά και χημικά χαρακτηριστικά. Η ποικιλία των εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων παγκοσμίως είναι πολύτιμη και πρέπει να τα γιορτάσουμε και να τα προστατέψουμε όλα.

Ο κλάδος μας εξακολουθεί να εργάζεται για να διορθώσει μια κακή φήμη που αποκτήθηκε μέσα από αιώνες ανεντιμότητας και εξαπάτησης όταν ​"extra virgin» στην ετικέτα σπάνια αντανακλούσε αυτό που υπήρχε μέσα. Φυσικά, θα μπορούσαμε να το ξεφύγουμε για τόσο καιρό, επειδή οι καταναλωτές δεν ήξεραν ποτέ πώς να δοκιμάσουν μόνοι τους το ελαιόλαδο για να καθορίσουν την ποιότητα.

Μέσω εκπαιδευτικών πρωτοβουλιών και ενός στρατού από πρεσβευτές, βλέπουμε επιτέλους μια αυξανόμενη κατανόηση μεταξύ των καταναλωτών ότι η επιλογή έξτρα παρθένου ελαιολάδου δεν είναι επιστήμη.

Περιμένετε μέχρι να τους ζητηθεί να διαβάσουν μια σύνοψη των φαινολικών ενώσεων. Ζητήστε τους να εμπιστευτούν αυτό που λέει η ετικέτα χωρίς κανένα τρόπο να το επαληθεύσετε, όπως παλιά.

Εκτός κι αν έχουν εργαστήριο στο ντουλάπι τους.