Μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο Forno Campo de 'Fiori της Ρώμης

Το Forno Campo de 'Fiori χρησιμοποιεί από - έως - λίτρα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο την ημέρα. Χρησιμοποιείται κυρίως για την πίτσα, αλλά και για παράθυρο all'olio, ciambelline al vino, castagnaccio, και για σάντουιτς. Η Pizza bianca είναι μακράν ο μεγαλύτερος πωλητής σε αυτό το δημοφιλές forno. Η εξαιρετική ποιότητα του ελαιολάδου είναι το κλειδί για την αριστεία της πίτσας.

"Είμαι Marchigian. Οι περισσότεροι αρτοποιοί στη Ρώμη προέρχονται από το Marche. ΕΝΑ rosciolo είναι ένα είδος ψαριού που προφανώς μου άρεσαν πολύ οι πρόγονοί μου », λέει ο Fabrizio Roscioli ιδιοκτήτης του Forno Campo de 'Fiori. Αυτός, μαζί με έναν ξάδελφό του, κατέχει το εξαιρετικά δημοφιλές φούρνο που ξεκίνησε από τον πατέρα και τον θείο του. Στη δεκαετία του 1950 ο θείος του εισήγαγε φέτες ψωμί από την Αμερική και πέτυχε κάποια φήμη γι 'αυτό στη Ρώμη. Λίγοι δρόμοι μακριά, πάνω Via dei Chiavari, υπάρχει ένα άλλο φούρνο Roscioli. Ονομάζεται το Antico Forno Marco Roscioli και ανήκει σε διαφορετικό κλάδο της οικογένειας.

Αυτό που είναι γνωστό στη Ρώμη ως πίτσα bianca, ή λευκή πίτσα, καλείται ​"focaccia »σε άλλα μέρη της Ιταλίας και του κόσμου. Οι πελάτες που σκοπεύουν να φέρουν το σπίτι της πίτσας bianca βρίσκουν πάντοτε να τραβούν ζεστά κομμάτια από την τσάντα. Το Forno παράγει επίσης πίτσες που περιέχουν γενικά ένα ή δύο συστατικά. Υπάρχει μια πίτσα rossa που έχει μια λεπτή μεμβράνη από πολτό ντομάτας με έντονη γεύση χωρίς τυρί. Υπάρχουν άλλοι με ντομάτα και τυρί, ή προσούτο, ή πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια ή μανιτάρια. Ένα από τα πιο νόστιμα και όμορφα βλέμματα είναι φτιαγμένο με λουλούδια κολοκυθιών, τα οποία έχουν κοπεί κατά μήκος και ανοίγουν επίπεδα, και στη συνέχεια τοποθετούνται στη ζύμη με κομμάτια γαύρου, τυρί και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Τα λαχανικά τεμαχίζονται πολύ λεπτά και τοποθετούνται ωμά στη ζύμη πριν τοποθετηθούν στο φούρνο. Μεγάλα και φορτωμένα πινέλα χρησιμοποιούνται για να διασκορπίσουν τις πίτσες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Εφαρμόζεται στην πίτσα Bianca τόσο πριν όσο και μετά από το χρόνο στο φούρνο. Οι αρτοποιοί εργάζονται με απλοποιημένη και ρυθμική κίνηση, γρηγορότερα από τις μηχανές με τις οποίες δουλεύουν.

Η Roscioli αγοράζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το Coop Olivicola di Canino, ένας συνεταιρισμός με 130 μέλη στο Canino, μια πόλη περίπου δύο ώρες βόρεια της Ρώμης από την Τυρρηνική πλευρά. Το λάδι έχει χορτώδους γεύση. Η ποικιλία canino, κοντά σε αυτόχθονες της περιοχής, παράγει μια μικρή και αργά ελιά. Είναι αργά το καρποφόρο το προστατεύει κάπως από τη μάστιγα της μύγας της ελιάς και από την ανάγκη για φυτοφάρμακα. Το Rosicioli χρησιμοποιεί δοχεία 5 λίτρων στο αρτοποιείο και πουλά την έκδοση DOP σε φιάλες στο αρτοποιείο.

Η Τζίνα Σιμόνοβιτς φτιάχνει τα σάντουιτς για το κατάστημα. Το ελαιόλαδο και το αλάτι καταναλώνουν πολλούς τύπους σάντουιτς. με τον ίδιο τρόπο θα μπορούσε η μαγιονέζα σε άλλα μέρη του κόσμου. Ένα προσούτο και τυρί panino δεν θα χρειαζόταν λάδι αφού έχει αρκετό λίπος. Όταν επισκεφθήκαμε, ο Σιμόνοβιτς έκανε φριτάτα για τα σάντουιτς. Έκανε δύο φριτάτα, το ένα με αγκινάρες και το άλλο με σπανάκι. Τα συστατικά ήταν: το μαγειρεμένο λαχανικό, τα αυγά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το γάλα, το αλεύρι, το αλάτι και το επιπλέον ελαιόλαδο για το τηγάνι. Η Τζίνα είπε ότι το αλεύρι προστέθηκε για να διατηρήσει το frittata σε καλή κατάσταση για λίγες ώρες, αλλά για ένα frittata που θα τρώγονταν αμέσως, ας πούμε στο σπίτι, δεν ήταν απαραίτητο.

Όπως τα αρτοποιεία παντού, αυτό Forno παράγει παραδοσιακά ψωμιά και ψητά για να ακολουθήσει τις γιορτές και τις εποχές. Τα ψημένα και αλατισμένα αμύγδαλα αποτελούν βασικά είδη αρτοποιίας στην Ιταλία. Ευτυχώς αυτά είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Το forno ειδικεύεται σε υπέροχα μπισκότα πάστα αμυγδάλου, μερικές φορές με κουκουνάρι στην κορυφή και μερικές φορές με φλούδα πορτοκαλιού ή κεράσια μέσα. Ο Fabrizio Roscioli θέλει να τονίσει το γεγονός ότι τα γλυκά βασίζονται στη γεύση περισσότερο από την οπτική γοητεία.

Το αρτοποιείο καταλαμβάνει δύο χωριστούς χώρους ισογείου στην πλατεία, που διασχίζουν Via dei Cappellari. Το μέρος εντοπίζεται εύκολα κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος όταν οι άνθρωποι παρατάσσονται για πίτσα και στη συνέχεια τρώνε ευτυχώς ζεστά από πακέτα καφέ χαρτιού. Στα μικρά παιδιά δίνεται μια λεπτή λωρίδα πίτσας για φαγητό σύμφωνα με τους γονείς. Ο Roscioli λέει ότι ο πατέρας του ξεκίνησε αυτήν την παράδοση πριν από τριάντα χρόνια.

Το forno διατηρεί τις παραδοσιακές ώρες, ανοίγοντας το πρωί, κλείνοντας μετά το μεσημεριανό γεύμα, για να ανοίξει ξανά αργά το απόγευμα μέχρι το δείπνο. Το Campo de 'Fiori είναι ένα καυτό σημείο για τους νέους μέχρι το πρωί, και το forno θα μπορούσε να παραμείνει ανοιχτό, αλλά η Roscioli επιλέγει να παραιτηθεί από τις πωλήσεις στις ορδές που πίνουν καλά.

Ενώ κοιτάζαμε γύρω από το φούρνο και προσπαθούσαμε να αποφύγουμε τους πολύ απασχολημένους και πρόθυμους υπαλλήλους, μερικοί από αυτούς ήθελαν να μάθουν αν έκαναν ερωτήσεις για τη δική μας επιχείρηση ψησίματος. Αρτοποιοί από όλο τον κόσμο έρχονται να επισκεφθούν τον Roscioli και το προσωπικό του με 22 αρτοποιούς, μάγειρες και εργάτες. Ο Mark Lahey του φημισμένου Αρτοποιείο Street Sullivan στη Νέα Υόρκη έμαθε να κάνει πίτσα από το Roscioli. Πιο πρόσφατα η Roscioli έχει συμβουλευτεί Φαρινέλα, επίσης στη Νέα Υόρκη, και με την Σπιανάτα στο Λονδίνο.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Ρώμη, Ιταλία
τηλ. (+ 39) 06 688 06 662