Η Ισπανία αντιμετωπίζει την αλμυρή αλήθεια για τις επιτραπέζιες ελιές

Μια ερευνητική πρωτοβουλία στην Ισπανία που περιλαμβάνει επιστήμονες από το Ανδαλουσιανό Ινστιτούτο Γεωργικής και Αλιευτικής Έρευνας και Κατάρτισης (IFAPA) και μέλη της ελαιοβιομηχανίας επιχειρεί να αναπτύξει βιώσιμες μεθόδους για τη μείωση της χρήσης νατρίου στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών.

Το έργο, που ξεκίνησε το 2023, επιδιώκει να διαμορφώσει κατευθυντήριες γραμμές για την επεξεργασία της ελιάς που μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα αλατιού. Αυτό θα μείωνε τη μόλυνση των λυμάτων, ενώ θα παρήγαγε ένα πιο υγιεινό προϊόν πιο κοντά στις συστάσεις κατανάλωσης αλατιού του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ).

Νέες τεχνικές ερευνώνται και δοκιμάζονται για την επίτευξη αυτού του στόχου. Η περιφερειακή κυβέρνηση της Ανδαλουσίας σχεδιάζει να δημοσιεύσει τα αποτελέσματα σε αυτήν δικτυακός τόπος.

Στις αρχές Δεκεμβρίου πραγματοποιήθηκε σειρά συνεδρίων στον δήμο Arahal της Σεβίλλης, στα οποία παρουσιάστηκαν και αξιολογήθηκαν τα αποτελέσματα δοκιμών που έγιναν με ελιές της προηγούμενης σεζόν.

Το κύριο θέμα της συζήτησης ήταν οι προκλήσεις που θέτει η μείωση της χρήσης αλατιού κατά τη διαδικασία αλατοποίησης.

Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε μια συνεδρία γευσιγνωσίας καρυκευμένων ελιών ζυμωμένων σε άλμη χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, επιτρέποντας στους συμμετέχοντες να αξιολογήσουν τα αποτελέσματα διαφόρων τεχνικών από την οπτική γωνία του καταναλωτή.

Το αλάτι διαδραματίζει αναπόσπαστο ρόλο στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, με 6.6 μετρικούς τόνους να χρησιμοποιούνται ανά 1,000 τόνους ελιών, που χρησιμεύει ως βασικό συστατικό των διαδικασιών ζύμωσης και συντήρησης.

Η ζύμωση περιλαμβάνει τη διαχείριση των αλατούχων διαλυμάτων και των επιπέδων pH για την ενθάρρυνση της ευεργετικής μικροβιακής δραστηριότητας.

Η διαδικασία διέρχεται από διακριτές φάσεις, ξεκινώντας από την αρχική μείωση του pH από αρνητικά κατά Gram βακτήρια και καταλήγοντας στην κυριαρχία του γαλακτοβάκιλλοι, που σταθεροποιούν το προϊόν.

Η διατήρηση των σωστών συγκεντρώσεων αλατιού αποτρέπει την αλλοίωση, όπως π.χ τσαγκάρης αποτέλεσμα που προκαλείται από ακατάλληλη ζύμωση. Αυτό το εφέ ονομάζεται έτσι επειδή έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά παρόμοια με το βρεγμένο δέρμα παπουτσιών.

Ωστόσο, η χρήση του συνεπάγεται περιβαλλοντικούς κινδύνους, καθώς τα απόβλητα άλμης είναι ένας σημαντικός ρύπος. Οι βιομηχανικές απορρίψεις έχουν επηρεάσει ιδιαίτερα τον ποταμό Guadaíra στην Ανδαλουσία, με αποτέλεσμα την οικολογική ζημιά, όπως μαζικούς θανάτους ψαριών και ρύπανση από αφρό. Η υψηλή αλατότητα και το οργανικό φορτίο στα λύματα επεξεργασίας της ελιάς καθιστούν τη βιομηχανία κομβικό σημείο για περιβαλλοντικές ανησυχίες.

Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν τον υψηλότερο όγκο εξαγωγών μεταξύ των ισπανικών κονσερβοποιημένων φυτικών προϊόντων και τον υψηλότερο όγκο από την εγχώρια κατανάλωση.

Οι επιτραπέζιες ελιές περιέχουν περίπου τέσσερα γραμμάρια αλατιού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Οι τρέχουσες οδηγίες του ΠΟΥ συνιστούν ημερήσια πρόσληψη νατρίου κάτω από δύο γραμμάρια, που ισοδυναμεί με πέντε γραμμάρια αλατιού.

Από την άποψη της υγείας, αυτή η σημαντική περιεκτικότητα σε νάτριο συμβάλλει υπερβολική ημερήσια πρόσληψηπου σχετίζεται με την υπέρταση, καρδιαγγειακές παθήσεις και άλλους κινδύνους για την υγεία.

Καθώς σχεδόν το 16.5 τοις εκατό του πληθυσμού της Ισπανίας αντιμετωπίζει υπέρταση, η μείωση του νατρίου σε προϊόντα διατροφής όπως οι ελιές θεωρείται προτεραιότητα για τη δημόσια υγεία.

Οι περισσότερες σύγχρονες τεχνικές για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών με μειωμένο νάτριο περιλαμβάνουν τη μερική αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου με εναλλακτικά άλατα όπως το χλωριούχο κάλιο ή το χλωριούχο ασβέστιο.

Το χλωριούχο ασβέστιο, ειδικότερα, σημειώνεται ότι προσδίδει πρόσθετη πικρία σε ένα ήδη πικρό προϊόν.

Δεδομένης της ευρείας και καθιερωμένης κατανάλωσης ελιών από τον ισπανικό πληθυσμό, τέτοια ελαττώματα θεωρούνται ευρέως απαράδεκτα παρά τα πιθανά οφέλη για το περιβάλλον και την υγεία.

• Ανδαλουσιανό συμβούλιο
• IFAPA
• ΙΝΙΑ