Οι ερευνητές βρίσκουν τρόπους για τη μείωση του ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές

Μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη από την επαρχιακή κυβέρνηση της Extremadura στην Ισπανία έχει εντοπίσει ορισμένες στρατηγικές για τον μετριασμό της παρουσίας ακρυλαμίδιο κατά τη βιομηχανική επεξεργασία μαύρων ελιών.

Το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που βρίσκεται σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες μετά από θέρμανση. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο θεωρεί ότι η ένωση είναι καρκινογόνος.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η παραγωγή ακρυλαμιδίου στο επιτραπέζιες ελιές είναι εμφανές σε μεγαλύτερες ποσότητες σε καλιφορνέζικου τύπου μαύρες ώριμες ελιές. Η ένωση αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης μετά από θερμική αποστείρωση κατά τη διαδικασία επιτραπέζιας παραγωγής ελιάς.

Η ποσότητα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως ο τρόπος επεξεργασίας των ελιών, οι συνθήκες θερμικής αποστείρωσης, οι μέθοδοι συσκευασίας που μπορεί να περιλαμβάνουν ή όχι τη χρήση άλμης και το μαγείρεμα.

Οι ερευνητές πραγματοποίησαν τη μελέτη τους χρησιμοποιώντας ελιές Hojiblanca, μια κοινή ισπανική ποικιλία με ενδιάμεσο επίπεδο περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο.

Αλλάζοντας διαφορετικές φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας - στάδιο ωρίμανσης ελιάς, διάρκεια περιόδου αποθήκευσης και τύπος επεξεργασίας πλύσης - οι ερευνητές μπόρεσαν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου και έτσι να βελτιώσουν την ποιότητα των επιτραπέζιων ελιών.

"Εφαρμόζοντας αυτά τα μέτρα άμβλυνσης σε βιομηχανική κλίμακα, οι καταναλωτές μαύρης ελιάς θα καταναλώνουν μια σημαντικά μικρή ποσότητα αυτής της τοξικής ένωσης », ανέφεραν οι Daniel Martín-Vertedor και Antonio Fernández, οι δύο κύριοι ερευνητές στο έργο. Olive Oil Times.

"Ως εκ τούτου, αυτός ο τύπος επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών μπορεί να υπάρχει περισσότερο στη διατροφή του ανθρώπου, εκμεταλλευόμενοι τα οφέλη των επιτραπέζιων ελιών », πρόσθεσαν.

Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ελιές που συλλέχθηκαν σε δύο διαφορετικά σημεία ωρίμανσης: το πράσινο και το κιτρινοπράσινο στάδιο. Οι ελιές που συλλέχθηκαν στο στάδιο της ωρίμανσης του κιτρινοπράσινου-όταν είναι ένα βήμα πιο κοντά στο veraison-είχαν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίων.

Επιπλέον, οι πράσινες ελιές που αποθηκεύτηκαν για 21 μήνες παρουσίασαν τα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μειώθηκαν επίσης κατά 18 τοις εκατό όταν οι ελιές ψεκάστηκαν με νερό πριν ξεπλυθούν. Το πλύσιμο των ελιών με νερό που θερμαίνεται στους 25 ºC για 40 λεπτά οδήγησε επίσης σε μείωση κατά 36 % της χημικής ουσίας.

Ωστόσο, μετά από θεραπεία με λύγια, η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την απομάκρυνση της ένωσης που είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση των επιτραπέζιων ελιών, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξήθηκαν. Οι ελιές χωρίς κουκούτσι διατηρούν τα χαμηλότερα επίπεδα της χημικής ουσίας, ακολουθούμενες από ελιές χωρίς ελιές και ελιές σε φέτες.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι επιτραπέζιες ελιές σε κονσέρβα σε άλμη με υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού μετά τη διαδικασία παραγωγής αύξησαν επίσης την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Ωστόσο, αυτό δεν παρατηρήθηκε στις ελιές που αποθηκεύονται σε άλλα υγρά.

"Η μελέτη παρέχει διαφορετικές στρατηγικές που, χωρίς να επιβάλλουν πρόσθετο κόστος στην κατασκευή της, αναβαθμίζουν την επεξεργασία μαύρων ώριμων ελιών της Καλιφόρνιας, αφαιρώντας το ακρυλαμίδιο από το τελικό προϊόν και, κατά συνέπεια, φροντίζοντας την υγεία και τη διατροφή του καταναλωτή », Martín-Vertedor και είπε ο Φερνάντες.

Οι δύο ερευνητές πρόσθεσαν ότι ο αντίκτυπος της συσκευασίας στο περιεχόμενο ακρυλαμιδίου ήταν μια ξεχωριστή μεταβλητή που απαιτεί περαιτέρω μελέτη για να κατανοηθεί καλύτερα.

"Τόσο στη διαδικασία όσο και στην εμπορευματοποίηση, η συσκευασία είναι ένας σταθερός παράγοντας στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου όπως φαίνεται στα αποτελέσματα του άρθρου », ανέφεραν οι Martín-Vertedor και Fernández. ​"Θα υπάρξει μια μελλοντική μελέτη στην οποία το δοχείο θα αξιολογηθεί ως άλλη πιθανή μεταβλητή στην παραγωγή ακρυλαμιδίου ».

Σε  2019 μελέτη, οι δύο ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη φαινολικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένης της υδροξυτυροσόλης, και εκχύλισμα φύλλων ελιάς πριν από το στάδιο της αποστείρωσης μειώθηκε επίσης η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο από το τελικό προϊόν.

Ο Martín-Vertedor κατέληξε στο συμπέρασμα ότι πρέπει να καθοριστούν όρια στην ποσότητα ακρυλαμιδίου που υπάρχει στις επιτραπέζιες ελιές. Τα βασικά επίπεδα της ένωσης στις ελιές Hojiblanca είναι 254 μικρογραμμάρια ανά κιλό, αλλά είναι σχεδόν διπλάσια από αυτά της Manzanilla de Sevilla.

"Θεωρούμε ότι τα ελάχιστα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές που διατίθενται στο εμπόριο πρέπει να ορίζονται σε τιμές πλησιέστερες στα 300 μικρογραμμάρια ανά κιλό, εξασφαλίζοντας έτσι την υγεία των καταναλωτών επιτραπέζιων ελιών σε διεθνές επίπεδο », είπε.

• Εφημερίδα της Σύνθεσης και Ανάλυσης Τροφίμων
• Έλεγχος τροφίμων