Ο δείκτης προβλέπει την αντιοξειδωτική δραστηριότητα της EVOO

Αν και οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για την πικρία, τη γεύση και το χρώμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, είναι πιο γνωστές για τα οφέλη για την υγεία τους και τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Η γνώση της αντιοξειδωτικής δράσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου θα μπορούσε να βοηθήσει στην πρόβλεψη της αποτελεσματικότητάς του ως προστατευτικού παράγοντα έναντι ασθενειών όπως στεφανιαία νόσο, εγκεφαλικό επεισόδιο και ορισμένοι καρκίνοι που προκαλούνται από οξειδωτική βλάβη.

Η αντιοξειδωτική δράση των ελαιόλαδων που διατίθενται στο εμπόριο ποικίλλει επειδή η ποικιλία των ελιών, το κλίμα όπου καλλιεργούνται, η ωριμότητα της ελιάς κατά τη συγκομιδή και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή ελαιολάδου παίζουν ρόλο στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και στη χημική σύνθεση του λάδι.

Προκειμένου να αναπτυχθεί και να επικυρωθεί ένα μοντέλο πρόβλεψης αντιοξειδωτικής δραστηριότητας για το ελαιόλαδο, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Βασιλικάτα και του Πανεπιστημίου της Βερόνας στην Ιταλία αξιολόγησαν την αντιοξειδωτική δράση των EVOO χρησιμοποιώντας χημικούς δείκτες και διερεύνησαν τη σχέση μεταξύ των χημικών παραμέτρων και της αντιοξειδωτικής δραστηριότητας.

Στο άρθρο, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Χημεία τροφίμων, οι ερευνητές προσδιόρισαν την αντιοξειδωτική δράση των 75 EVOOs από πέντε διαφορετικές ποικιλίες - Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture και Ogliarola del Bradano - που παράγονται στην περιοχή Basilicata στη Νότια Ιταλία μεταξύ του 2011 -2012.

Αξιολόγησαν την πικρία των ελαιολάδων χρησιμοποιώντας έναν απλό δείκτη που ονομάζεται τιμή K225. Αυτή η μέθοδος μετρά την ποσότητα των συνολικών φαινολών και των ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την πικρία του λαδιού που απορροφάται στα 225 nm σε ένα φασματοφωτόμετρο. Για να μετρήσουν τη ριζική δραστηριότητα σάρωσης του ελαιολάδου, που εκφράζεται ως IC50, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν την ανάλυση DPPH.

Με βάση τα αποτελέσματα που ελήφθησαν από τα δοκιμασμένα δείγματα EVOO, οι συγγραφείς δημιούργησαν ένα μοντέλο πρόβλεψης συσχετίζοντας τις τιμές K225 με τις τιμές IC50 και διαπίστωσαν ότι η αντιοξειδωτική δράση, εκφραζόμενη ως τιμές IC50, θα μπορούσε να προβλεφθεί χρησιμοποιώντας τις τιμές K225.

Οι ερευνητές επικύρωσαν περαιτέρω το μοντέλο πρόβλεψης συγκρίνοντας την μετρούμενη αντιοξειδωτική δράση των άγνωστων δειγμάτων EVOO 20 με τις τιμές του IC50 που ελήφθησαν χρησιμοποιώντας το μοντέλο πρόβλεψης. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το μοντέλο που χρησιμοποιεί τιμές K225 για να υπολογίσει τις τιμές IC50 θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την πρόβλεψη της αντιοξειδωτικής δράσης των EVOOs.

Τα ευρήματα θα μπορούσαν να προσφέρουν μια απλή μέθοδο παρακολούθησης της ποιότητας των EVOO κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, έτσι ώστε υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με γνωστή αντιοξειδωτική δράση να φτάσει στους καταναλωτές.

• Χημεία τροφίμων