Υγιείς ενώσεις σε λάδι πυρηνικού απορροφημένου από τηγανητά τρόφιμα, ευρήματα μελέτης

Τηγανίζοντας φαγητό πυρηνέλαιο είναι πιο υγιεινό από τη χρήση πιο συμβατικών μαγειρικών ελαίων, σύμφωνα με ένα μελέτη Διευθύνεται από το Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) για το λίπος στην Ισπανία.

"Μεταξύ των πλεονεκτημάτων του τηγανίσματος με πυρηνέλαιο, αξίζει να τονιστεί η βελτίωση σε πολλές περιπτώσεις του προφίλ λιπαρών οξέων και ο εμπλουτισμός της τροφής σε αντιοξειδωτικές ενώσεις », δήλωσε η María Victoria Ruiz Méndez, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης και ερευνητής στο το ινστιτούτο λίπους του CSIC.

Το πυρηνέλαιο, που παράγεται από τη δεύτερη συμπίεση αλεσμένων φρούτων ελιάς, περιέχει συγκεκριμένες και ευεργετικές ενώσεις, όπως σκουαλένιο, τοκοφερόλες και στερόλες.

Το έλαιο περιλαμβάνει επίσης τριτερπενικά οξέα και αλκοόλες και λιπαρές αλειφατικές αλκοόλες, και οι δύο συνδέονται με τη μείωση των επιπέδων LDL (κακής) χοληστερόλης ενώ αυξάνουν την HDL (καλή) χοληστερόλη.

"Πολυάριθμος in vitro και προκλινικές μελέτες υποστηρίζουν τη σχέση αυτών των αποκλειστικών ενώσεων με την πρόληψη της καρδιαγγειακές παθήσεις και παράγοντες κινδύνου όπως η χοληστερόλη και η υψηλή βιολογική δραστηριότητα που σχετίζονται με την καρδιαγγειακή λειτουργία », δήλωσε ο Ruiz Méndez.

Στη μελέτη, οι ερευνητές απέδειξαν ότι αυτά τα υγιή φαινολικές ενώσεις και τα λιπαρά οξέα δεν μετουσιώθηκαν ή παραμορφώθηκαν όταν θερμάνθηκαν στις θερμοκρασίες που συνήθως χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα των τροφίμων τόσο στο εσωτερικό όσο και σε βιομηχανικές κουζίνες.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι ενώ η συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά των τροφίμων που τηγανίζονται ή τηγανίζονται με πυρηνέλαιο, η τροφή απορρόφησε μερικές από τις ευεργετικές ενώσεις του ελαίου.

Αυτά τα ίδια οφέλη δεν παρατηρήθηκαν από τα τρόφιμα που τηγανίζονται με ηλιέλαιο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαιόλαδο, τα οποία είναι κοινά χρησιμοποιημένα μαγειρικά έλαια στη χώρα.

"Το κύριο συμπέρασμα [της μελέτης] είναι ότι τρώμε ενώσεις διατροφικού ενδιαφέροντος όταν τηγανίζουμε τρόφιμα με πυρηνέλαιο », δήλωσε ο Ruiz Méndez.

"Λόγω της επίδρασης της αραίωσης, τα περιεχόμενα κορεσμένων λιπαρών οξέων [του φαγητού] και το επίπεδο χοληστερόλης μειώνονται. και το περιεχόμενο των φυτοστερολών αυξάνεται », πρόσθεσε.

Ο José Luis Maestro Sánchez-Cano, ο πρόεδρος της Ισπανίας διεπαγγελματική ένωση πυρηνελαίου (Oriva), η οποία παρείχε χρηματοδότηση και υποστήριξη για τη μελέτη, δήλωσε ότι τα ευρήματα επιβεβαίωσαν τη μαγειρική αξία του πετρελαίου.

"Επιβεβαιώνει την καλή συμπεριφορά του πυρηνελαίου στο τηγάνισμα », είπε. ​"Αυτή η μελέτη ξεκαθαρίζει ερωτήματα σχετικά με τη διατήρηση των συστατικών της και φυσικά τη θρεπτική τους αξία. "

• Ορίβα
• Ανώτερο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας - Fat Institute
• Revista Agricultura