Το EVOO απορροφά πολυφαινόλες από τα λαχανικά όταν μαγειρεύεται μαζί, διαπιστώνει η μελέτη

Ερευνητές από την Ισπανία και τη Βραζιλία έχουν διαπιστώσει ότι η μαγειρική λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να βελτιώσει την ικανότητα εξαγωγής τους πολυφαινόλες, αυξάνοντας την ποσότητα της ένωσης που απορροφάται από το έλαιο.

Η μελέτη εξέτασε την εσωτερική λειτουργία των παραδοσιακών μεθόδων Μεσογειακή κουζίνα, προσπαθώντας να ρίξει φως στο πώς αλληλεπιδρά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με τα συστατικά των τοπικών κουζινών. Μαζί με τις πολυφαινόλες, διάφορες άλλες βιοδραστικές ενώσεις από τα λαχανικά βρέθηκαν επίσης να απορροφώνται από το λάδι όταν μαγειρεύονται.

Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στην sofrito μέθοδος, μια δημοφιλής μεσογειακή τεχνική μαγειρέματος για την προετοιμασία ελαφριάς σάλτσας με ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο. Σύμφωνα με πληροφορίες, το Sofrito περιέχει 40 διαφορετικές φαινολικές ενώσεις και υψηλή περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, ενώ η κατανάλωσή του σχετίζεται με μειωμένο καρδιαγγειακό κίνδυνο και την ευαισθησία στην ινσουλίνη.

Μετά τη διαδικασία μαγειρέματος, μια ανάλυση του ελαιολάδου έδειξε ότι εγχύθηκε με πολυφαινόλες από τα λαχανικά στη σάλτσα σοφρίτω. ειδικά με ναρινενίνη, φερουλικό οξύ, κερσετίνη και Ζ-ισομερή καροτενοειδή, κανένα από τα οποία δεν είναι τυπικές ενώσεις εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η μετανάστευση βιοενεργών ενώσεων όπως οι πολυφαινόλες και τα καροτενοειδή από την ντομάτα στο ελαιόλαδο εξήγησε επίσης τα ευρήματα προηγούμενων εργασιών των ερευνητών, οι οποίες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο συγκεκριμένος τύπος σάλτσας έδειξε αυξημένες αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

"Σε διατροφικές μελέτες παρέμβασης παρατηρήσαμε ότι οι πολυφαινόλες από τις ντομάτες απορροφήθηκαν καλύτερα όταν η ντομάτα μαγειρεύτηκε ως σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο », δήλωσε η Rosa Maria Lamuela-Raventos, καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης και ερευνητής στο Ciberobn ( το ερευνητικό κέντρο για την παχυσαρκία και τη διατροφή της Ισπανίας), είπε Olive Oil Times.

"Για το λόγο αυτό, θέλαμε να αξιολογήσουμε τους λόγους για τους οποίους αυτό συνέβαινε, έτσι πραγματοποιήσαμε μια in vitro δοκιμή όπου διαχωρίσαμε το σοφρίτο σε τρία κλάσματα ή τμήματα: στερεό (αδιάλυτο μέρος), κλάσμα νερού και κλάσμα ελαίου », πρόσθεσε. ​"Σε αυτή την εργασία παρατηρήσαμε ότι μερικές από τις πολυφαινόλες από την ντομάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο κινούνταν στο κλάσμα του πετρελαίου, ήταν πιο βιο-προσβάσιμες, τόσο πιο απορροφημένες ».

Επιπλέον, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο μειώθηκαν επίσης, υποβαθμίζοντας ή μετεγκαθίσταντας στο πλέγμα των τροφίμων.

"Υπάρχει μια ανταλλαγή πολυφαινολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μερικά πιο απολιθωμένα από τα λαχανικά πηγαίνουν στο κλάσμα του πετρελαίου, ενώ κάποια από το πετρέλαιο απορροφώνται από τα λαχανικά ", δήλωσε η Lamuela-Raventos, ο οποίος ήταν και ο κύριος συγγραφέας της μελέτης. ​"Ωστόσο, η θερμοκρασία είναι σημαντική κατά το μαγείρεμα, επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου (212 βαθμούς Κελσίου) οξειδωμένες πολυφαινόλες. "

Αφού χρησιμοποίησε την επιστήμη για χρόνια για να αξιολογήσει τις ιδιότητες των διαφόρων βρώσιμων και των συστατικών τροφίμων, η Lamuela-Raventos θεωρεί την Μεσογειακή διατροφής ως ένα από τα πιο υγιεινά.

"[Η μεσογειακή διατροφή] είναι μια από τις πιο υγιεινές διατροφές στον κόσμο", ανέφερε. ​"Ως επιστήμονας, παρατηρώ ότι τα αποτελέσματα με τα παραδοσιακά μεσογειακά φαγητά και πιάτα - όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το σοφρίτο, το κρασί και άλλα - δίνουν πραγματικά πολύ καλά αποτελέσματα σε μελέτες διατροφικής παρέμβασης. "

Ωστόσο, η επιστήμη και η καλή υγεία δεν είναι οι μόνες παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν πρόκειται για τη μεσογειακή διατροφή, πρόσθεσε η Lamuela-Raventos.

"Ως καταναλωτής, προσπαθώ να ακολουθήσω μια μεσογειακή δίαιτα όχι μόνο για λόγους υγείας αλλά και λόγω του τρόπου με τον οποίο το μαγείρεμα και οι διατροφικές συνήθειες με την οικογένεια και τους φίλους είναι καλό όχι μόνο για την υγεία αλλά και για την κοινωνικότητα και την ευτυχία », είπε.

"Συνεχίζουμε την έρευνά μας για το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες όπως το κοτόπουλο ή σε υδατάνθρακες όπως οι πατάτες ", πρόσθεσε η Lamuela-Raventos. ​"Θέλουμε να αξιολογήσουμε εάν οι πολυφαινόλες από εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο απορροφώνται σε αυτά τα τρόφιμα ενώ μαγειρεύονται. "

Η επιπτώσεις στην υγεία της μεσογειακής δίαιτας ήταν δύσκολο να αναπαραχθούν σε μη Μεσογειακούς πληθυσμούς, ανέφεραν οι ερευνητές, κατά πάσα πιθανότητα λόγω των διαφορετικών τεχνικών μαγειρέματος που χρησιμοποιήθηκαν.

Το έργο των ερευνητών διαπίστωσε ότι εκτός από την κατανάλωση των συστατικών και των βασικών τροφίμων του καθεστώτος, η παραδοσιακή μαγειρική από τη Μεσόγειο μπορεί επίσης να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην πλήρη αξιοποίηση των ωφελημάτων της μεσογειακής διατροφής.

• Μόρια MDPI


• Ιατρικό Xpress