Το εργαστηριακό τεστ θα καθόριζε το αισθητήριο προφίλ του ελαιολάδου αναλύοντας τα μόριά του

Περίληψη

Ερευνητές στην Ιταλία αναπτύσσουν μια νέα επιστημονική διαδικασία για τον εντοπισμό πτητικών ενώσεων στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με στόχο την ενίσχυση της επιβεβαίωσης της ποιότητας και τον προσδιορισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Το νέο εργαλείο ανάλυσης, που βασίζεται σε επιστημονικά έγκυρη τεχνολογία, θα μπορούσε να οδηγήσει σε βελτιωμένη επισήμανση, διαφοροποίηση προϊόντων και υποστήριξη για πωλήσεις έξτρα παρθένου ελαιολάδου μέσω διαφόρων καναλιών.

Ερευνητές και παραγωγοί ελαιολάδου στην Ιταλία βρίσκονται ένα βήμα πιο κοντά στην ολοκλήρωση μιας νέας επιστημονικής διαδικασίας για τον εντοπισμό των πτητικών ενώσεων του έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ο στόχος είναι να προστεθεί μια εργαστηριακή ανάλυση στις συνήθεις δοκιμές που γίνονται από πάνελ γευσιγνωσίας έξτρα παρθένου ελαιολάδου για την επιβεβαίωση της ποιότητας και τον προσδιορισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Η ιταλική ένωση της βιομηχανίας βρώσιμων ελαίων (Assitol) ζήτησε από παραγωγούς και εργαστήρια σε όλη την Ιταλία να συμμετάσχουν στην τελευταία φάση δοκιμών.

"Μιλάμε για ένα νέο αναλυτικό σύστημα ικανό να αξιολογήσει το αισθητηριακό προφίλ του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου», είπε η Άννα Κανέ, πρόεδρος του ομίλου ελαιολάδου της Assitol. Olive Oil Times.

Σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, η αξιολόγηση της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου απαιτεί δοκιμή πάνελ.

"Είναι μια μέθοδος που βασίζεται στις ανθρώπινες ικανότητες, καθώς απαιτεί τουλάχιστον οκτώ ειδικούς δοκιμαστές που ακολουθούν μια καθιερωμένη διαδικασία», είπε ο Cane. ​"Τα αισθητήρια όργανά τους αποτελούν τον εξοπλισμό της ανάλυσης δοκιμών πάνελ».

"Το νέο εργαλείο ανάλυσης βασίζεται σε επιστημονικά έγκυρη τεχνολογία», πρόσθεσε. ​"Μας επιτρέπει να εξάγουμε τις πτητικές ενώσεις του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και να αναγνωρίσουμε τα συγκεκριμένα μόρια, τα οποία υπάρχουν σε εκατοντάδες».

Σύμφωνα με τον Assitol, ολόκληρος ο τομέας θα επωφεληθεί από τη νέα διαδικασία ανάλυσης μόλις τελειοποιηθεί και μεταφραστεί σε νομικό πρότυπο. Ένα από τα πλεονεκτήματα θα ήταν η δυνατότητα ανάλυσης μεγάλου αριθμού δειγμάτων από διαφορετικούς προμηθευτές.

"Η νέα μέθοδος μπορεί να επιτρέψει μια πρώτη εξέταση των δειγμάτων για να αποκλειστούν γρήγορα εκείνα που δεν ταιριάζουν στα επιθυμητά προφίλ», είπε ο Cane. ​"Θα μπορούσε να επιταχύνει σημαντικά τις διαδικασίες και να υποστηρίξει τις λειτουργίες δοκιμών του πίνακα."

Επιπλέον, η Assitol πιστεύει ότι αυτή η προσέγγιση θα βελτιώσει τις πληροφορίες που παρέχονται στους καταναλωτές.

"Σήμερα, έχουμε περιορισμένες επιλογές για να συμπεριλάβουμε αισθητηριακές ενδείξεις σε ετικέτες έξτρα παρθένου ελαιολάδου», δήλωσε ο Cane. ​"Μπορούμε μόνο να χρησιμοποιήσουμε ​»καρποειδής,' ​»πικρή» και ​»πικάντικες», καθώς είναι εκείνες που καθορίζονται από το μοναδικό νομικό αναλυτικό σύστημα, τη δοκιμή πάνελ».

Καθώς πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν ακόμη το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο οργανοληπτικές ιδιότητες, οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο το χαρακτηριστικό ​"φρουτώδες» στις ετικέτες τους, αποφεύγοντας ​"πικρή» και ​"πικάντικο» ή πικάντικο.

"Αυτό σημαίνει ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που πωλούνται δεν διαφοροποιούνται επαρκώς», είπε ο Cane. ​"Στο μέλλον, θα μπορούσαμε να έχουμε ένα αναλυτικό εργαλείο ικανό να ανιχνεύει ποώδη, αγκινάρα, αμύγδαλο ή πολλά άλλα θετικά χαρακτηριστικά».

"Αυτό θα μπορούσε ακόμη και να βοηθήσει στην ανάπτυξη ενός νέου κανονισμού για την επισήμανση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου», πρόσθεσε. ​"Για να εμφανιστούν αισθητηριακά χαρακτηριστικά στην ετικέτα, σήμερα, αυτά τα χαρακτηριστικά πρέπει να έχουν πιστοποιηθεί από ένα αναλυτικό σύστημα που ορίζεται από τη νομοθεσία."

Οι νέες ετικέτες θα μπορούσαν επίσης να υποστηρίξουν τις πωλήσεις έξτρα παρθένου ελαιολάδου μέσω διαφορετικών καναλιών, συμπεριλαμβανομένης της υπηρεσίας τροφίμων. ​"Τα εστιατόρια είναι οι πρεσβευτές των τοπικών ποιοτικών προϊόντων σε όλη τη χώρα», είπε ο Cane.

Πολλά εστιατόρια στην Ιταλία διαθέτουν διαφορετικά κρασιά σε συνδυασμό με κάθε γεύμα. ​"Πρόσφατα στην Ούμπρια, ένας μαιτρ πέρασε 10 λεπτά εξηγώντας στους φίλους μου και στον εαυτό μου την ομορφιά ενός μπουκαλιού κρασιού Riesling, οπότε το παραγγείλαμε», είπε ο Cane. ​"Όταν του ζήτησα λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, απλώς έβαλε ένα μπουκάλι στο τραπέζι».

"Όταν του ζητήσαμε να μας πει κάτι για αυτό το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, όπως είχε κάνει για το κρασί, μας είπε ότι δεν ήξερε τίποτα για αυτό», πρόσθεσε. ​"Αυτό είναι ένα παράδειγμα του πόσο πολύ χρειαζόμαστε για να φτάσουμε σε ένα νέο επίπεδο επικοινωνίας για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».

Ο Assitol τόνισε πώς οι παραγωγοί θα μπορούσαν επίσης να αναπτύξουν το νέο σύστημα για την αξιολόγηση των μιγμάτων ελαιολάδου παράλληλα με τη δοκιμή πάνελ.

"Θα μπορούσε να βοηθήσει στην αξιολόγηση του προφίλ του μείγματος που μια εταιρεία στοχεύει να φέρει στην αγορά και να επαληθεύσει ότι το προϊόν εμπίπτει στο δεδομένο πρότυπο», δήλωσε ο Cane. «[Θα ήταν] μια εργαστηριακή επιβεβαίωση που έρχεται πάνω από τα αποτελέσματα των δοκιμών του πάνελ».

Ο Cane ανέφερε επίσης άλλα πιθανά πλεονεκτήματα του νέου συστήματος, όπως το να επιτρέπει σε έναν παραγωγό να επαληθεύει τη σταθερότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου.

"Πιθανότατα θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για τον χαρακτηρισμό του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου μονοκαλλιέργειας», είπε. ​"Υπάρχουν πολλές ευκαιρίες που σχετίζονται με αυτή τη νέα μέθοδο».

Η Assitol επωφελήθηκε από μια σειρά παλαιότερων ακαδημαϊκών ερευνών όταν ξεκίνησε η ομάδα εργασίας της που επικεντρώθηκε στην ανάπτυξη της νέας μεθόδου το 2018. Ωστόσο, μόνο λίγοι παραγωγοί ελαιολάδου και ειδικοί συμμετείχαν στην πρώτη φάση δοκιμών.

"Μία από τις πιο σημαντικές προκλήσεις ήταν ο προσδιορισμός του τρόπου με τον οποίο ένα συγκεκριμένο μόριο σχετιζόταν με την οργανοληπτική ανάδραση και ποια μόρια αντιστοιχούσαν σε ένα θετικό ή ένα αρνητικό χαρακτηριστικό, ελάττωμα», είπε ο Κέιν.

Ως αποτέλεσμα της συνεχιζόμενης επιστημονικής έρευνας και της ολοκλήρωσης της πρώτης φάσης δοκιμών, η Assitol ζητά τώρα από ολόκληρη τη βιομηχανία να συμμετάσχει στις προσπάθειες ανάπτυξης.

Η νέα φάση δοκιμών θεωρείται κρίσιμη για την ολοκλήρωση της νέας προσέγγισης. ​"Στη νέα φάση των δοκιμών, θα αναζητήσουμε μια σίγουρη αξιοπιστία των πληροφοριών, την αναπαραγωγιμότητα των αναλυτικών δεδομένων και τη διεύρυνση του αριθμού των εμπλεκόμενων εργαστηρίων», δήλωσε ο Cane.

Για να επικυρωθεί ένα αναλυτικό σύστημα, πρέπει να συμμορφώνεται με συγκεκριμένες απαιτήσεις αναπαραγωγιμότητας.

"Η νέα μέθοδος πρέπει να θεωρηθεί ως προσθήκη σε αυτό που έχουμε ήδη, που είναι η δοκιμή πάνελ», είπε ο Cane. ​"Η δοκιμή πάνελ ήταν ζωτικής σημασίας για τη βελτίωση των προϊόντων που καταλήγουν στα ράφια».

"Σε βιομηχανίες όπως το κρασί, ο καφές, το τσάι ή η σοκολάτα, αυτή η αναλυτική προσέγγιση που βασίζεται σε πτητικές ενώσεις έχει μελετηθεί και λεπτομερέστερα περισσότερο από ό,τι στον τομέα του ελαιολάδου», πρόσθεσε.

"Αυτό εξηγεί τη συνάφεια αυτής της έρευνας, καθώς προσθέτει στη δοκιμή πάνελ, μια νομική μέθοδο ελέγχου που άλλοι κλάδοι τροφίμων δεν έχουν στη διάθεσή τους», συνέχισε ο Cane. ​"Η νέα προσέγγιση ενισχύει τη δουλειά του πάνελ δοκιμής.»

Σύμφωνα με τον Cane, τα περισσότερα από τα μηχανήματα που χρειάζονται για τη νέα μέθοδο ανάλυσης είναι πιθανότατα ήδη διαθέσιμα σε πολλά εργαστήρια. ​"Εκτός από τον σωστό εξοπλισμό, όμως, πρέπει επίσης να έχετε τον εκπαιδευμένο τεχνικό να τον χειρίζεται», είπε.

Οι στόχοι της νέας μεθόδου είναι παρόμοιοι με εκείνους της Ευρωπαϊκής Ένωσης Έργο Oleum, η οποία επίσης βρίσκεται στα τελευταία στάδια ανάπτυξής της.

"Το αναλυτικό σύστημα είναι πολύ παρόμοιο με το Oleum», επιβεβαίωσε ο Cane. ​"Δεν υπάρχει ανταγωνισμός για να καθοριστεί ποιο σύστημα είναι καλύτερο. Όλοι θέλουμε το ίδιο αποτέλεσμα το συντομότερο δυνατό. μεθόδους που απαιτούνται από τις τρέχουσες ανάγκες της αγοράς ελαιολάδου».

"Και αυτό σημαίνει γρήγορα και αξιόπιστα συστήματα ελέγχου και επαλήθευσης, με αναπαραγώγιμα αποτελέσματα παγκοσμίως, βιώσιμα και φθηνά», κατέληξε.