Για Οικογενειακό Ελαιόλαδο για Χρόνια 425, η πρακτική κάνει τέλεια

Στην πρώτη σειρά δύο τμημάτων, η Lara Camozzo επισκέπτεται το περίφημο Frantoio Santa Tea στην περιοχή Chianti Classico της Τοσκάνης, όπου η οικογένεια Gonnelli παράγει ελαιόλαδο από το 1585.

Σε μια απίστευτα ζεστή καλοκαιρινή μέρα στη Φλωρεντία, πηγαίνω κατά μήκος του Άρνο σε ένα μικρό καφενείο όπου θα συναντήσω τον γιο του Signore Gonnelli, Giorgio. Αφού παραγγέλνω ένα cache macchiato, τον βρήκα - ψηλό και όμορφο, απλά την τύχη μου. Μπαίνουμε στην όμορφη νέα BMW του και η καρδιά μου αρχίζει να χτυπά γρηγορότερα - υπάρχει κλιματισμός!

Είμαστε στο δρόμο για το Ρέτζελο, μια μικρή πόλη στην επαρχία της Φλωρεντίας, όπου μεγάλωσε ανάμεσα σε σειρές με σειρές από ελαιόδεντρα και συνεχίζει να δραπετεύει από τη ζέστη της πόλης κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Σίγουρα, η θερμοκρασία πέφτει περίπου 6 βαθμούς καθώς πλησιάζουμε το Santa Tea, το σπίτι της οικογένειας Gonnelli από το 1585 όταν αγόρασαν για πρώτη φορά το ελαιοτριβείο.

Ο ίδιος ο μύλος ιδρύθηκε το 1426 - η αρχική πέτρα χαραγμένη με την ημερομηνία μπορεί να δει κανείς σε έναν πλευρικό τοίχο ανάμεσα σε γλάστρες από τερακότα και αρχαία μηχανήματα. ​"Χάρη στη σύμβαση πώλησης που διατηρήθηκε στα αρχεία από την Stato Notarile di Firenzeγνωρίζουμε ότι οι αδελφοί Francesco, Lorenzo και Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli αγόρασαν το Santa Tea Farm από τους μοναχούς της Μονή Carmine στο 1585 ».

Το κτήμα βρίσκεται 400 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Η έκθεσή του στο νότο και το αμμώδες, καλά στραγγιζόμενο έδαφος το καθιστούν ιδανικό μέρος για την καλλιέργεια ελιών. Ξεκινώντας τον Οκτώβριο και διαρκεί μέχρι το τέλος Δεκεμβρίου, το Santa Tea είναι ένα πολυσύχναστο μέρος. ο καθένας είναι σκληρός στη δουλειά που συγκομίζει τις ελιές με το χέρι - κατά τη διάρκεια αυτού που είναι γνωστό ως La Raccolta.

Ο Giorgio με οδηγεί στο μοντέρνο μύλο που εξηγεί τη διαδικασία παραγωγής βήμα προς βήμα. ​"Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, όλα τα δοχεία ελιών φτάνουν εδώ », δείχνει μια μεγάλη δεξαμενή σαν χωνί, ​"όπου εκφορτώνονται και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. " Καθώς περπατάμε γύρω από έναν μεταφορικό ιμάντα που μεταφέρει τις ελιές στη δεξαμενή πλυσίματος, ο Giorgio μου δείχνει έναν τοίχο στοιβαγμένο ψηλά με δοχεία που κρατούν κενές κανάτες και μπουκάλια ελαιολάδου. ​"Γενικά, κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής, το ελαιοτριβείο ξεχειλίζει με αυτά τα δοχεία », εξηγεί.

Στη συνέχεια, οι ελιές που συλλέγονται πλένονται σε μια μηχανή που σχεδιάστηκε από τον πατέρα του Giorgio, Piero Gonnelli, το οποίο αφαιρεί με βίαιο αέρα όλη τη βρωμιά, τις πέτρες, τα φύλλα και τα κλαδιά, έως ότου μένει μόνο η ελιά, ​"μόλις. »Στη συνέχεια, οι ελιές περνούν μέσω της ελεγχόμενης θερμοκρασίας πρέσας. ​"Έχουμε δύο γραμμές παραγωγής - η μία είναι μικρότερη, η άλλη μεγαλύτερη. Η μικρότερη γραμμή χρησιμοποιείται κυρίως για ιδιωτική παραγωγή. " Οι ελιές στη συνέχεια περιστρέφονται μέσω τεσσάρων μακρών ορθογώνιων δοχείων για μια ώρα, έως ότου ένας τύπος πολτού αποτελείται από aqua nera, ή το σκοτεινό νερό, το ελαιόλαδο και το λάκκο έχει επιτευχθεί. Αναφερόμενος στο τελευταίο μηχάνημα του δωματίου, λέει ο Giorgio, ​"Αυτή είναι η τελική φάση της διαδικασίας συμπίεσης - λίγο σαν τον εξευγενισμό του κρασιού - όπου το σκοτεινό νερό χωρίζεται από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Θέλουμε να εξαλείψουμε το θολό νερό για να πετύχουμε ένα λάδι με έντονο, καθαρό χρώμα και έντονη γεύση. "

Αυτό το λάδι διοχετεύεται στη συνέχεια μέσω υπόγειων σωλήνων σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα που διατηρούνται σε άλλο κτίριο όπου πραγματοποιείται η εμφιάλωση και η επισήμανση. Ο Giorgio χτυπάει αρκετές από τις δεξαμενές προκαλώντας έναν κοίλο ήχο να αντηχεί πίσω μας, ​"Είμαστε στο τέλος της σεζόν, οπότε τα περισσότερα από αυτά είναι κενά. " Οι δεξαμενές διατίθενται σε διάφορα μεγέθη και μπορούν να κρατήσουν οπουδήποτε από 80 έως 115 κιλά ελαιόλαδο. Σε αντίθεση με το κρασί, το οποίο βελτιώνεται με το χρόνο, ​"Ο Olio ha tempo"Το πετρέλαιο πρέπει να απολαμβάνετε μέσα σε δύο χρόνια από την παραγωγή. Καθ 'όλη τη διάρκεια της σεζόν το λάδι εμφιαλώνεται όσο χρειάζεται, για να το κρατήσει όσο το δυνατόν φρέσκο.

Τα προϊόντα της Gonnelli παράγουν δέκα διαφορετικά είδη εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων από διάφορες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται σε όλες τις ιδιότητές τους στην κοιλάδα Arno. Η επιλογή τους κυμαίνεται από Fruttato Intenso - Έντονο & φρουτώδες, σε Dolce Delicato - Sweet & Delicate, σε Il Tradizionale.

Είμαι ενθουσιασμένος που μαθαίνω ότι είναι ένας από τους τριάντα ελαιοκαλλιεργητές που συμμετέχουν στην παραγωγή του Laudemio, ένα από τα αγαπημένα μου λάδια Τοσκάνης που είναι γνωστό για την ανώτερη ποιότητα, τη βοτανική, χορτώδη γεύση και το καθαρό, πιπέρι φινίρισμα. Παράγουν επίσης Piazza del Palio, από την περιοχή λίγο έξω από τη Σιένα, εκτός από πιστοποιημένο DOP έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που προέρχεται από την περιοχή Chianti Classico. Αυτή η πιστοποίηση DOP εγγυάται ότι το λάδι έχει περάσει μια διαδικασία ποιότητας με βάση την περιοχή από την οποία προήλθε - από τη συγκομιδή έως την εμφιάλωση. Το ελαιόλαδο Fresco di Frantoio είναι φτιαγμένο από πράσινες και μαύρες ελιές που συλλέγονται κατά τα μέσα της περιόδου συγκομιδής και εμφιαλώνεται χωρίς διήθηση - το πράσινο χρώμα του νέον συνδυάζεται με τη ζωντανή γεύση του. Ωστόσο, σε ένα συγκεκριμένο σημείο της σεζόν τραβάται οποιοδήποτε αδιάθετο λάδι από τα ράφια λόγω ενός λεπτού λευκού ιζήματος που σχηματίζεται στο κάτω μέρος της φιάλης - τέλεια βρώσιμο, αλλά σε καταναλωτές που δεν γνωρίζουν τη διαφορά, ​"το βρίσκουν αηδιαστικό », λέει ο Giorgio. Όλες οι άλλες ποικιλίες λαδιού περνούν από μια τελική διαδικασία φιλτραρίσματος για να επιτύχουν το κρυστάλλινο πράσινο χρώμα που οι καταναλωτές περιμένουν να δουν από ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο καλής ποιότητας.

Ο Giorgio ανυψώνει το καπάκι για να αποκαλύψει το εσωτερικό της μικρότερης μηχανής που έχω δει ακόμα. ​"Αυτό, "λέει, ​"φιλτράρει το ελαιόλαδο. " Με την πρώτη ματιά, βλέπω ότι τα λευκά φίλτρα εξακολουθούν να χρωματίζονται με την τελευταία περικοπή. Καθώς κλίνω, χτυπώ ξαφνικά και συντριπτικά με ένα κύμα της ουσίας των ελιών - είναι τόσο ζωντανό και αγνό, στην πραγματικότητα μυρίζει πράσινο. Παίρνω μια μεγάλη αναπνοή και μεταφέρομαι αμέσως μακριά από αυτήν την καλοκαιρινή ζέστη, σε μια εποχή που αφήνει κάτω από τα πόδια και η ζεστασιά της αναπνοής σας αιωρείται στον καθαρό πρωί αέρα. Ως κάποιος που μεγάλωσε τρώγοντας και μαγειρεύοντας με ιταλικό ελαιόλαδο στο ​»Κράτη, νομίζω στον εαυτό μου, ​"Αυτό είναι το θέμα - αυτή είναι η πραγματική συμφωνία. "

Υποθέτω ότι είχα φανταστεί ένα τεράστιο εργοστάσιο αφού έμαθα ότι η οικογένεια Gonnelli παράγει 500,000 μπουκάλια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο κάθε χρόνο, αλλά ολόκληρη η παραγωγή τους περιέχεται σε δύο κτίρια. Το δεύτερο κτίριο στεγάζει μπουκάλια και δοχεία κάθε σχήματος και μεγέθους - εδώ είναι που πραγματοποιείται η εμφιάλωση και η επισήμανση. Τα γυμνά μπουκάλια φτάνουν σε μια ζώνη και γεμίζουν με ελαιόλαδο από ένα σωλήνα που συνδέεται με τις χαλύβδινες δεξαμενές ακριβώς στη γωνία του χώρου αποθήκευσης. Στη συνέχεια, καλύπτονται, επισημαίνονται και σφραγίζονται με 100% ιταλική εγγύηση. Όλη αυτή η διαδικασία, από την πίεση έως την εμφιάλωση, ​"είναι αεροστεγές, χωρίς την παρουσία οξυγόνου, προκειμένου να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η μακροζωία του προϊόντος. " Αυτά τα μπουκάλια στη συνέχεια πωλούνται σε σούπερ μάρκετ και εστιατόρια σε όλη την Ιταλία, την Ευρώπη, την Ιαπωνία, την Κίνα, τη Ρωσία, την Κορέα και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Αφού έλαβα μια τσάντα γεμάτη καλούδια, συμπεριλαμβανομένων έξι από τα δέκα ελαιόλαδά τους, ο Giorgio με οδηγεί στον αρχικό μύλο όπου όλες οι εξελίξεις στην τεχνολογία ελαιολάδου κατά τη διάρκεια των αιώνων είναι όλες εμφανείς - ο πραγματικός τύπος και η πέτρα ήταν προϊστορικοί σε σύγκριση με τον σύγχρονο μύλο I μόλις περιοδεύαμε. Στέκομαι εκεί, υπόγεια, δύσκολα μπορώ να φανταστώ κάποιον να γυρίζει αυτόν τον τροχό με το χέρι μέσα στους ψυχρούς χειμερινούς μήνες και ανακουφίζομαι ότι έμαθα ότι η σκληρή εργασία μοιράστηκε εν μέρει με ένα μουλάρι. Είναι σαφές ότι ο κόσμος του ελαιολάδου έχει αλλάξει και είμαι έκπληκτος που η οικογένεια Gonnelli κατάφερε να διατηρήσει την ιστορία του μύλου τους τόσο ζωντανή και παρούσα για τόσα χρόνια. Αλλά σε μια χώρα όπου η παράδοση του φαγητού είναι σχεδόν εξίσου σημαντική με την οικογένεια που συγκεντρώνεται γύρω από το τραπέζι για να το φάει, είναι πραγματικά περίεργο;

Στο τελευταίο τμήμα αυτής της σειράς, μια συνέντευξη με τον Piero Gonnelli.