Κρήτη στο μισό κέλυφος

Με τον Byron Ayanoglu

Το πάθος των μεσογειακών για τις ελιές υπερβαίνει τη ζωή και ακόμη και το θάνατο. Οι βροχές, οι καταιγίδες, οι χιονοπτώσεις είχαν καταστρέψει τον όλεθρο στην περιοχή Μάριου. Οι δρόμοι είχαν καταρρεύσει, οι πόλοι ηλεκτρικού ρεύματος και οι τηλεοπτικοί πομποί κατέρρευσαν, όλα τα σπίτια διαρρέουν νερό, τα ζώα είχαν υποφέρει, τα μπαχαρικά και τα πορτοκάλια είχαν παγώσει, αλλά οι ελιές είχαν επιβιώσει.

Οι ελιές είναι αιώνιες. Είναι ο δότης της ζωής. Είναι πλούτος. Μπορούν να παγώσουν και να μαραθούν, και ακόμα το λάδι τους είναι άθικτο, περιμένοντας να εξαχθεί. Όμως, η ελιά δεν είναι ένα φιλόξενο φρούτο. Ανθίζει τον Μάρτιο και ωριμάζει αργά το μακρύ καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Φτάνει σε ωρίμανση τον Δεκέμβριο και είναι στην καλύτερη περίπτωση εάν συγκομιδή αμέσως, τον Ιανουάριο ως εφεδρικό για να ολοκληρώσει ό, τι έχει απομείνει.

Φέτος, ο Δεκέμβριος ήταν τόσο ξεκούραστος που σχεδόν όλη η συγκομιδή αφέθηκε μέχρι την τελευταία στιγμή. Αν έπρεπε να χαθεί και ο Ιανουάριος, τότε ολόκληρη η σοδειά θα σαπίσει.

Οι ιδιοκτήτες Niko και Erato, ιδιοκτήτες μιας τακτοποιημένης σειράς ελαιώνων γύρω από το Mariou και το γειτονικό χωριό Asomatos, πήγαν στις ιδιοκτησίες τους τις ξηρές μέρες, ακόμα κι αν ήταν πολύ κρύο για να δουλέψουν άνετα στο ύπαιθρο. Οι ελιές απαιτούσαν την άμεση προσοχή τους, τίποτα άλλο δεν είχε σημασία.

Περίμεναν μια κάπως ζεστή, ηλιόλουστη μέρα και μας κάλεσαν να συμμετάσχουμε. Πιστεύω ότι περίμεναν να δουλέψουμε οι δυο μας, αλλά εγώ ισχυρίστηκα ότι είχα πιάσει stoithi, μια κρητική ασθένεια στο στήθος που σχετίζεται με Laima (λαιμός) και προκαλείται από τα ίδια κρύα βρεγμένα ρεύματα. Έβαλα τον εαυτό μου κάτω από μια ελιά με θερμό ζεστό καφέ να υποφέρω χωρίς αδικαιολόγητα παράπονα.

Ο Άλγης έριξε τον εαυτό του με ενθουσιασμό, αν ήταν ακανόνιστα, στα καθήκοντα που έπρεπε να κάνω, αν και τον έπιασα πολλές φορές να τραβάει φωτογραφίες. Η οικογένεια ήταν πολύ απασχολημένη για να το παρατηρήσει. Είχαν πάρα πολλά να κάνουν, και ήταν μια μάχη ενάντια στο χρόνο.

Οι ελιές έχουν πιεστεί στο ελαιόλαδο της Κρήτης από τη Μινωική εποχή. Οι σύγχρονες τεχνικές παλαιοντολογίας μάς έδωσαν απόδειξη ότι το ελαιόλαδο δεν ήταν μόνο γνωστό στους αρχαίους, αλλά ήταν μια σημαντική εξαγωγή τους, και ως εκ τούτου πηγή του πλούτου και της δύναμής τους.

Το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο θρεπτικό, αλλά ενισχύει τα πάντα με πολυτελή γεύση. Είτε πρόκειται για μια χαμηλή σαλάτα με ντομάτα-φέτα, είτε για ένα κομψό ψητό ψάρι, το φαγητό γίνεται λιχουδιά όταν περιχύνεται με φρέσκο, ψυχρής πίεσης ελαιόλαδο.

Οι Μινωίτες θα μπορούσαν εύκολα να καταλάβουν ότι η ελιά περιέχει λάδι. Βγαίνει από τον καρπό χωρίς να συνθλίβεται ή να συμπιέζεται. Και εκπληκτικά, το λάδι που απολαμβάνει η ελιά είναι γλυκό και γευστικό, παρόλο που το ίδιο το ωμό φρούτο είναι πικρό και δυσάρεστο.

Δεν είναι γνωστό εάν οι Μινωίτες ανακάλυψαν τη μέθοδο που είναι απαραίτητη για να καταστήσουν τις ελιές βρώσιμες, αλλά οι σύγχρονοι Κρητικοί, οι δικαιούχοι των πέντε χιλιάδων ετών ελαιοκαλλιέργειας, σίγουρα το γνωρίζουν. Οι ελιές είτε ραγίζονται ή χαράσσονται, και αποθηκεύονται σε νερό για να αποβάλουν την πίκρα τους. Το νερό ανανεώνεται δύο φορές την ημέρα για δέκα ημέρες, έως ότου επιτευχθεί ουδέτερη γεύση. Στη συνέχεια, οι ελιές είτε τουρσί είτε σε άλμη, είτε μαρινάρονται σε λεμόνι ή ξύδι και τελικά διατηρούνται σε ελαιόλαδο, για να γίνουν ευχάριστες από μόνες τους.

Είτε ως καρπός είτε ως πετρέλαιο, οι ελιές είναι ο κοινός παρονομαστής της οικονομίας και της ευημερίας της Κρήτης. Δεν ήταν λοιπόν περίεργο το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες, ο γιος του Γρηγόρης, ο παλαιότερος γιος τους Σταμάτης, ο εκπληκτικά καταπληκτικός καταλανικός φίλος της Αρετέ και τα δύο μισθωμένα χέρια απορροφήθηκαν τόσο από τις δικές τους δουλειές.

Οι ελιές, όταν είναι ώριμες, μπορούν είτε να πέσουν από το κλαδί στο έδαφος, είτε να κολλήσουν πεισματικά στο κλαδί μέχρι να ωριμάσουν. Η συγκομιδή περιλαμβάνει τόσο τους πεσμένους όσο και τους πεισματάρηδες. Το σκούρο πράσινο πανί απλώνεται κάτω από τα δέντρα για να αποτρέψει την πτώση της πεσμένης ελιάς σε επαφή με το έδαφος. Το ύφασμα παρέχει επίσης μια επιφάνεια πάνω στην οποία μπορούν να πέσουν οι παραμορφωμένοι.

Στις παλιές μέρες η παρακίνηση έγινε με κλαδιά ελιάς. Τώρα γίνεται με λεπτούς, μηχανοκίνητους αλωνιστές που ρίχνουν τις ελιές από τα κλαδιά. Εξακολουθεί να είναι μια μυϊκή επιχείρηση, αλλά τουλάχιστον είναι πιο γρήγορη και πολύ πιο αποτελεσματική. Μόλις οι ελιές βγουν από τα κλαδιά και στο πλέγμα, τα φύλλα και τα μικρά κλαδιά συλλέγονται με το χέρι και οι ελιές μαζεύονται σε σάκους λινάτσα για μεταφορά στο συνεταιρισμό ελαιολάδου. Εκεί πιέζονται στο λάδι με μηχανή, μια άλλη ευπρόσδεκτη βελτίωση σε σχέση με τις χειροκίνητες πρέσες του παρελθόντος.

Ελαιοτριβή, γνωστή ως τοπικά ​"πατήστε yia ellies»Μπορεί να είναι σκληρή δουλειά, αλλά έχει στοιχεία διασκέδασης και γιορτής. Τα ποτά, συμπεριλαμβανομένης της ρακί για όλες τις περιπτώσεις, ρέουν όλη την ημέρα και το αποκορύφωμα είναι το απαραίτητο διάλειμμα για μεσημεριανό γεύμα. Εκείνη την ημέρα, για να σηματοδοτήσω την παρουσία του Algis και εγώ, δημιουργήθηκε ένα μπάρμπεκιου με κάρβουνα, για να ψήσουμε μια τεράστια γαλοπούλα.

Ήμουν αρκετά σίγουρος ότι αυτή ήταν η ίδια γαλοπούλα που είχα δει τον Νίκο να χειρίζεται τις προάλλες, και η οποία κάποτε προσπάθησε να μαζέψει τα μάτια μου. Δυστυχώς δεν μου δόθηκε το καθήκον να φτιάξω το ψήσιμο. Υποφέρω από stoithi δεν με απαλλάσσει από το μαγείρεμα δουλειές, αν κάτι μου συνέστησε γι 'αυτούς.

Κάθισα δίπλα στο μπάρμπεκιου, απολαμβάνοντας τη ζεστασιά του, γυρίζοντας το μεγάλο πουλί στη σούβλα του και αναπνέοντας τις μυρωδιές του με την άνεσή του, καθώς το δέρμα συσσωρεύτηκε και το κρέας στάχτηκε λίπος ρυθμικά πάνω στον πικροειδές κάρβουνο.

Η μέρα γινόταν κυρίως στις τρεις μ.μ., ακριβώς καθώς ο χειμερινός ήλιος άρχισε να κρύβεται εν μέρει πίσω από τα διογκωμένα σύννεφα και η γαλοπούλα μαγειρεύτηκε, το κρέας της απειλούσε να πέσει από τα κόκαλα. Οι θεριστές της ελιάς, συμπεριλαμβανομένου του εξαντλημένου Άλγκι, που είχε ασκήσει μυς που δεν γνώριζε ότι είχε, μαζεύτηκαν γύρω μου και το μπάρμπεκιου μου σαν σκώρους σε μια φλόγα.

Η Ερατώ και η Αρέτη, ως γυναίκες της ομάδας, έφτιαξαν ένα άφθονο πικνίκ σε ένα αυτοσχέδιο τραπέζι, με προψημένες πίτες πικραλίδας, σπιτικό κατσικίσιο τυρί, λαχανικά στον ατμό, βαμμένα με ελαιόλαδο και λεμόνι, και φλοιό ψωμί για να συνοδεύσουν τους ειδικούς μου ψητή γαλοπούλα.

Η Νίκο θα προτιμούσε αν οι γυναίκες είχαν αναλάβει όλες τις δουλειές που σερβίρουν φαγητό, αλλά ανέχονταν τη γλυπτική μου από γαλοπούλα, αφού ήμουν εγώ που το έψησα. Πολλά μπουκάλια κρασί πήραν από μυστικά σάκους, και μου επέτρεψαν να πιουν το δικό μου και να το απολαύσω, καθώς αυτό ήταν ένα μεσημεριανό γεύμα εργασίας και όχι ένα πάρτι για το όνομα κανενός.

Το γεύμα τελείωσε με ένα επιδόρπιο μικροσκοπικών κλημεντινών που φρεσκοκομμένα από τον Ερατώ από δέντρα στην άκρη του ελαιώνα. Ήταν μια ιδιαίτερη απόλαυση, καθώς ήταν από τους λίγους που είχαν ξεφύγει από τον παγετό της μεγάλης χιονοθύελλας.

Οι γυναίκες έγιναν απασχολημένες με τα περιττώματα του γεύματος, ενώ οι νεαροί επέστρεψαν στο ελαιόκαρπο πριν βυθιστεί το σκοτάδι. Ο Νίκο έμεινε μαζί μου για να τελειώσει το κρασί με το τελευταίο τυρί.

"Αυτός ο τρόπος ζωής πλησιάζει στο τέλος του ", μούσε. ​"Δεν είμαι αδικαιολόγητα λυπημένος, γιατί δεν θα εγκαταλείψω ποτέ τις ελιές μου, και θα συνεχίσω να κάνω ό, τι έκανα πάντα, και αυτό που είχαν κάνει οι γονείς μου. Όμως, υπάρχουν πολλοί άλλοι που πουλάνε την κληρονομιά τους σε τρίτους, σε Ευρωπαίους, για αυτά τα πολύτιμα Eurodollars, έτσι ώστε να μπορούν να χτιστούν περισσότερα ξενοδοχεία. Είναι σαν να μην υπάρχει τέλος στους ανθρώπους που θέλουν να έρθουν εδώ τον Αύγουστο, και να περιορίσουν τη θυσία των παραδόσεών μας για να φιλοξενήσουν τα σχέδια διακοπών τους. " Πήρε ένα κομμάτι τυρί στο χέρι του και το μύριζε. ​"Είχα μια γεύση από κατσικίσιο τυρί από τη Γαλλία. Η Arete το έφερε πίσω από ένα από τα ταξίδια της στο σπίτι. Για να με εντυπωσιάσει. Λοιπόν, δεν με εντυπωσίασε καθόλου. Καθόλου. Μύριζε τίποτα. Τότε ανακάλυψα ότι οι κατσίκες που έδωσαν το γάλα για αυτό το τυρί ζουν σε ένα αγρόκτημα και τρώνε τροφή από ένα κουτί. Οι κατσίκες μου ζουν στο λόφο και βόσκουν βότανα. Μόλις χτίσουν τα ξενοδοχεία τους σε όλους τους λόφους μας, τότε τα κατσίκια μας θα πρέπει να φάνε από τα ίδια κουτιά και το τυρί μας δεν θα μυρίζει τίποτα. " Χαμογέλασε και έριξε το τυρί στο στόμα του. Κλείνει τα μάτια του και γευτεί τα πολλά αρώματα των βοτάνων που είχαν βόσκουν οι αίγες του.

Βοήθησα λίγο τυρί και το έφαγα γρήγορα. Σε αυτόν τον ταχέως μεταβαλλόμενο κόσμο είναι επιτακτική ανάγκη να ενεργούμε με ευγένεια. Για όλους ήξερα ότι μερικοί Ευρωπαίοι μπουλντόζες θα μπορούσαν να σαρώνουν, να τσιμπήσουν το τελευταίο από το τυρί κειμήλιο από το χέρι μου και να προχωρήσω να φτιάξω ένα αδύναμο ξενοδοχείο ακριβώς εκεί που καθόμουν.

.

.

Απόσπασμα από: Κρήτη στο μισό κέλυφος Χαρτόδετο: 268 σελίδες Harper Perennial Canada (19 Φεβ 2004)

Επανεκτύπωση με άδεια.

Φωτογραφίες: ALGIS KEMEZYS