Ο Star Chef υπενθυμίζει τις ταπεινές κρητικές γεύσεις της παιδικής ηλικίας του

Πρόσφατες Ειδήσεις

Είκοσι λίτρα ελαιόλαδο την ημέρα μπορεί να φαίνονται πάρα πολύ για τον μέσο μάγειρα, αλλά για τον κρητικό γεννημένο Γιάννη Τσιβουράκη είναι η συνήθης ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιεί καθημερινά στην κουζίνα του. Θα μπορούσατε να πείτε ότι έχει μια ιδιαίτερη σχέση με το συστατικό.

Ο εκτελεστικός σεφ στα πέντε αστέρια Ξενοδοχείο Μίνωα που βρίσκεται στα Χανιά στο νησί της Κρήτης, ο Τσιβουράκης δεν μπορούσε να κάνει μαγειρική μαγεία χωρίς το χρυσό υγρό. Και χάρη στην επιμονή του, τα μεσογειακά μενού διαθέτουν και τα τέσσερα εστιατόρια του ξενοδοχείου, με ειδικές βραδιές αφιερωμένες στην αυθεντική Κρητική κουζίνα.

Γεννημένος και μεγάλωσε σε ένα ορεινό χωριό της Κρήτης, ο Τσιβουράκης μεγάλωσε με την τοπική διατροφή. Καθώς μεγάλωνε, ασχολήθηκε πολύ με τη διαδικασία παραγωγής και προετοιμασίας του φαγητού που έφαγε. Ενώ τα περισσότερα αγόρια στην αγροτική Κρήτη πέρασαν τις μέρες τους βοηθώντας στο πεδίο, ο Γιάννης πέρασε το χρόνο του στην κουζίνα, φτιάχνοντας τυρί, μάραθο και κέικ από ελαιόλαδο. Ενθαρρυνμένος από έναν δάσκαλο που είδε το ταλέντο του, ο Τσιβουράκης αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική και έτσι ξεκίνησε το ταξίδι του ως επαγγελματίας σεφ.

Ο Τσιβουράκης είναι ένας από τους λίγους σεφ που χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο σχεδόν αποκλειστικά ως κύριο συστατικό για όλες τις γαστρονομικές του δημιουργίες. ​"Το ελαιόλαδο για μένα είναι πολύτιμο αλλά και ένα εύκολο συστατικό στην κουζίνα », εξηγεί.

Παρά το γεγονός ότι συνεργάστηκε με διεθνώς αναγνωρισμένους σεφ, το φαγητό του εξακολουθεί να αντικατοπτρίζει τις ταπεινές κρητικές γεύσεις της παιδικής ηλικίας του. Όχι μόνο επειδή γεννήθηκε εκεί, αλλά λόγω αυτού που περιγράφει ως ​"εσωτερική υποχρέωση "να προωθήσει τα προϊόντα της πατρίδας του. ​"Όταν αλληλεπιδρά για πρώτη φορά με σεφ από άλλα μέρη του κόσμου, ένιωσα κατώτερος, ειδικά όταν είδα επαγγελματίες από άλλες χώρες να χρησιμοποιούν και να προωθούν τα τοπικά προϊόντα τους », παραδέχεται ο Τσιβουράκης. ​"Όχι μόνο υπάρχουν λίγα ελληνικά προϊόντα γνωστά διεθνώς, ούτε είναι γνωστά στην Ελλάδα ", λέει ο Τσιβουράκης, ο οποίος πιστεύει ότι η προώθηση και η διαφήμιση αυτών των υποτιμημένων προϊόντων θα ωφελήσει τόσο την ελληνική κουζίνα όσο και την τοπική οικονομία.

Για αυτόν, αυτά τα ταπεινά και υποτιμημένα συστατικά είναι αυτό που αγαπάει περισσότερο για την κρητική κουζίνα. Δεύτερος στη λίστα των αγαπημένων συστατικών του, μετά το ελαιόλαδο, είναι κήπος, άγρια ​​χόρτα διαθέσιμα ελεύθερα σε όλη την ελληνική ύπαιθρο. ​"Μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από άγρια ​​χόρτα εδώ στην Κρήτη, το καθένα έχει το δικό του ξεχωριστό άρωμα και γεύση », λέει. ​"Τα χρησιμοποιούμε σε μια ποικιλία πιάτων όπως πίτες, με θαλασσινά, συνοδευτικό κρέας ή τα τρώμε με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα και τυρί. "

Όσο για το ελαιόλαδο, είναι η βάση για σχεδόν κάθε πιάτο που προετοιμάζει και ευτυχώς δεν υπάρχει έλλειψή του στην Κρήτη ή στην Ελλάδα συνολικά. ​"Όλοι στην Κρήτη έχουν τα δικά τους ελαιόδεντρα και το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε στο ξενοδοχείο παρέχεται από τον ιδιοκτήτη από τα δικά του ελαιόδεντρα ", εξηγεί.

Αλλά μην περιμένετε εκκεντρικά πιάτα επικαλυμμένα με ελαιόλαδο. ​"Δεν χρησιμοποιώ ελαιόλαδο μόνο για να το χρησιμοποιώ », επισημαίνει γρήγορα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε γενναιόδωρες ποσότητες, αλλά μόνο σε πιάτα που το απαιτούν. Οι βινεγκρέτες, οι σάλτσες και ακόμη και το τηγάνισμα γίνονται με ελαιόλαδο. Ο Τσιβουράκης θεωρεί το ελαιόλαδο ελαφρύ συστατικό και αυτό εκφράζεται στις αποχρώσεις του μαγειρέματος. ​"Οι πελάτες μου λένε πάντα ότι απολαμβάνουν ένα πραγματικά ελαφρύ γεύμα και ότι δεν αφήνουν το τραπέζι να αισθάνονται γεμιστά. Αυτό αποδίδω στο ελαιόλαδο », λέει.

Η επιμονή στην τοπική Κρητική κουζίνα δεν είναι αναγκαστικά εύκολη υπόθεση και ο Τσιβουράκης είχε το μερίδιό του στα εμπόδια κατά μήκος του δρόμου, ειρωνικά όχι από τους τουρίστες αλλά από τους ντόπιους. ​"Όταν ετοιμάζω πιάτα που βασίζονται σε λαχανικά όπως άγρια ​​χόρτα και όσπρια, πολλοί από τους ντόπιους μπορεί να προσβληθούν από τα απλά και ταπεινά συστατικά που χρησιμοποιώ », λέει ο Τσιβουράκης, εκφράζοντας την απογοήτευσή του. Του ​"αποστολή "δεν ήταν μόνο να εισαγάγει κρητική κουζίνα σε αλλοδαπούς που επισκέπτονται την Ελλάδα, αλλά και να επαναπροσδιορίσει τις γαστρονομικές απολαύσεις της Κρήτης στους ντόπιους.

Οι περισσότεροι Κρητικοί, αποκαλύπτει, δεν γνωρίζουν την αξία της τοπικής διατροφής τους και δεν την ακολουθούν. ​"Έχουμε εγκαταλείψει τη διατροφή μας για πολλούς λόγους: λιγότερο χρόνο, λιγότερο ενδιαφέρον για την οικογενειακή ζωή, περισσότερα χρήματα. Προσπαθήσαμε ​»Εξευγενίστε τους εαυτούς μας πολύ γρήγορα, και ως αποτέλεσμα υιοθετήσαμε νέες διατροφικές συνήθειες χωρίς να γνωρίζουμε την αξία των διατροφικών συνηθειών που μας παραδίδονται », λέει.

Ο Τσιβουράκης πιστεύει ότι η αλλαγή αυτής της νοοτροπίας μπορεί να ξεκινήσει μόνο στο σπίτι. ​"Οι γονείς πρέπει να μαγειρεύουν στο σπίτι και να αρχίζουν να χρησιμοποιούν τα συστατικά που συνθέτουν την κρητική διατροφή για να γίνει τρόπος ζωής για άλλη μια φορά », λέει.

Αν και είναι λυπημένος για την υπερβολική και εύκολη πρόσβαση σε γρήγορο και εύκολο φαγητό, ο Τσιβουράκης βλέπει την επανεμφάνιση της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής. Η πρόσφατη οικονομική αναταραχή οδήγησε τους Έλληνες πίσω στην ταπεινή, προσιτή και υγιεινή κουζίνα τους… ή ίσως οφείλεται σε φωτισμένους σεφ όπως ο Τσιβουράκης, που τους δείχνουν τι τους λείπουν.

.