Μελέτη: Τα παρθένα ελαιόλαδα προστατεύουν τις έτοιμες για κατανάλωση σαλάτες από ορισμένα βακτήρια

Η κατανάλωση σαλάτας με ντρέσινγκ παρθένου ελαιόλαδου μπορεί να απενεργοποιήσει ορισμένα από τα δυνητικά επιβλαβή περιεχόμενά της, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων κοινών τύπων βακτηρίων.

Νέο έρευνα δείχνει ότι τα παρθένα ελαιόλαδα μπορεί να χρησιμεύσουν ως αποτελεσματικός φραγμός ενάντια στα παθογόνα που βρίσκονται συνήθως σε έτοιμες για κατανάλωση και γρήγορες σακούλες σαλάτας.

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Sassari στο Σαρδηνία και το Ιταλικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας διερεύνησαν τις γρήγορες σακούλες σαλάτας, οι οποίες ευθύνονται για τη μαζική αύξηση της κατανάλωσης σαλάτας παγκοσμίως.

"Οι γρήγορες σακούλες σαλάτας είναι ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς να απαιτείται πρόσθετη θεραπεία», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Η ελάχιστη επεξεργασία τους εγγυάται τη διατήρηση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών του προϊόντος, αλλά οδηγεί σε μικρότερη διάρκεια ζωής.»

"Ο υψηλός μικροβιολογικός κίνδυνος είναι το κύριο πρόβλημα που σχετίζεται με την κατανάλωση αυτών των προϊόντων καθώς η μικροβιολογική μόλυνση είναι πολύ συχνή στα λαχανικά που αναπτύσσονται στο έδαφος», προσθέτουν. ​"Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε υγρασία, το pH, η μεταφορά και η αποθήκευσή τους μπορεί να ευνοούν την εμφάνιση παθογόνων μολύνσεων μετά την παραγωγή».

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο κίνδυνος επιβλαβούς μόλυνσης μειώνεται σημαντικά με την εφαρμογή κανονικών ποσοτήτων παρθένου ελαιολάδου στις σακούλες σαλάτας και την κατανάλωση της σαλάτας μετά από περίπου 15 λεπτά. Με ορισμένα παρθένα ελαιόλαδα, ο κίνδυνος μπορεί να μειωθεί έως και 90 τοις εκατό.

Οι ερευνητές αξιολόγησαν τις αντιμικροβιακές ιδιότητες των παρθένων ελαιολάδων από 13 διαφορετικές ιταλικές ποικιλίες ελιάς, μερικές από τις οποίες είναι εγγενείς στη Σαρδηνία και άλλες που αναπτύσσονται σε αρκετές περιοχές της χώρας, όπως η Coratina ή η Sivigliana.

Για τη μελέτη, όλες οι ελιές προέρχονταν από έναν ενιαίο ερευνητικό άλσος στο Oristano, μια επαρχία στη δυτική ακτή του νησιού. Οι καρποί συγκομίστηκαν ταυτόχρονα και μετατράπηκαν σε παρθένα ελαιόλαδα σύμφωνα με τις οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου στο ίδιο ελαιουργείο, το οποίο είναι επίσης πανεπιστημιακό ερευνητικό κέντρο.

"Βρήκαμε ότι το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί α φυσικό αντιμικροβιακό», είπε ο Severino Zara, ο συν-συγγραφέας της μελέτης και ερευνητής γεωργίας στο Πανεπιστήμιο του Sassari. Olive Oil Times.

"Ενώ η έρευνα δείχνει έναν αυξανόμενο κατάλογο μελετών που πιστοποιούν τις εξαιρετικές θρεπτικές ιδιότητες των έξτρα παρθένων ελαιολάδων, η έρευνά μας υποδηλώνει ένα άλλο συγκεκριμένο προφίλ παρθένων ελαιολάδων, το οποίο δεν έχει διερευνηθεί επαρκώς ακόμη», πρόσθεσε. ​"Μερικά από αυτά μπορούν να καταστρέψουν έως και το 90 τοις εκατό του βακτηριακού επιφανειακού φορτίου πολλών από τα πιο κοινά παθογόνα».

Πραγματοποιήθηκαν δοκιμές σε σαλάτες που βρίσκονται συνήθως στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Στη συνέχεια εξετάστηκαν τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά και αφαιρέθηκαν τυχόν μολυντές. Στη συνέχεια, οι σαλάτες εμβολιάστηκαν με παθογόνα όπως Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella και Escherichia coli μαζί με μερικά προβιοτικά.

"Η αντιμικροβιακή δράση των παρθένων ελαιολάδων δοκιμάστηκε χρησιμοποιώντας ποσότητες που είναι ίσες με μια κανονική μερίδα», είπε η Zara. ​"Αυτό σημαίνει ότι ερευνήσαμε τι συμβαίνει με 100 γραμμάρια μολυσμένης σαλάτας όταν ένας καταναλωτής ρίχνει ένα τυπικό παρθένο ελαιόλαδο που σερβίρει πάνω της».

"Διαπιστώσαμε ότι σε ένα εύρος από μερικά δευτερόλεπτα έως 15 λεπτά, ορισμένα ελαιόλαδα μπορούν να μειώσουν σημαντικά τις βλαβερές δυνατότητες των βακτηρίων», πρόσθεσε. ​"Ταυτόχρονα, δεν καταστρέφουν τα ωφέλιμα προβιοτικά».

Ωστόσο, δεν ενεργούσαν όλα τα παρθένα ελαιόλαδα με τον ίδιο τρόπο. Οι επιστήμονες είχαν ήδη σημειώσει διαφορετικές αντιμικροβιακές ιδιότητες στα ελαιόλαδα ορισμένων ποικιλιών όταν ανέλυσαν την επίδρασή τους σε εργαστηριακό περιβάλλον. Στη συνέχεια προχώρησαν στη δοκιμή του αντίκτυπού τους σε μια πραγματική κατάσταση, όπως ένα ντρέσινγκ σαλάτας.

"Εφόσον μαζέψαμε και μεταμορφώσαμε τις ελιές που καλλιεργήθηκαν με το ίδιο κλίμα και στην ίδια περιοχή, είχαμε τις ιδανικές συνθήκες για να συγκρίνουμε τα αποτελέσματα των διαφορετικών ποικιλιών», είπε η Zara.

"Όταν πειραματιζόμασταν in vitro, είχαμε δει πώς ορισμένα παρθένα ελαιόλαδα θα τα πήγαιναν μέσα σε μια ώρα από τον εμβολιασμό του παθογόνου και διαπιστώσαμε ότι σε πολλά παρθένα ελαιόλαδα, τα περισσότερα βακτήρια θα πέθαιναν σχεδόν αμέσως», πρόσθεσε. ​"Σε άλλα, ορισμένα βακτήρια θα εξακολουθούσαν να είναι ενεργά μετά από μία ώρα από την έκθεση.»

Ως αποτέλεσμα των πειραμάτων in vitro και της επακόλουθης προσομοίωσης της πραγματικής ζωής, οι επιστήμονες αναγνώρισαν την τοπική ποικιλία ελιάς Bosana και Sivigliana ως πιο αποτελεσματική στην εξάλειψη των παθογόνων.

"Ακόμη και παθογόνα όπως η σαλμονέλα, το οποίο είναι ένα gram-αρνητικό βακτήριο και είναι πολύ πιο ανθεκτικό από άλλα, έχουν μειωθεί σημαντικά και περιοριστεί από την επίδραση του παρθένου ελαιολάδου», είπε ο Zara.

Οι πιο αποτελεσματικές ποικιλίες περιείχαν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινόλες.

"Ενώ σε διαφορετικές εποχές και τοποθεσίες τα επίπεδα πολυφαινόλης στο ελαιόλαδο μπορεί να αλλάξουν, ποικιλίες όπως η Bosana παρουσιάζουν ένα προφίλ που οδηγεί σε υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινολικά λόγω των γενετικών χαρακτηριστικών του», είπε ο Zara.

Δεδομένης της πολύ ήπιας επίδρασης της προσθήκης παρθένου ελαιολάδου στην περιεκτικότητα σε προβιοτικά της σαλάτας, η οποία διατηρεί άθικτες τις θρεπτικές τους ιδιότητες, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες θα πρέπει επίσημα να θεωρούνται αντιμικροβιακά.

"Απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να επιβεβαιωθούν τα αποτελέσματα που προέκυψαν», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Πράγματι, αν και αυτή η εργασία υποστηρίζει σθεναρά τη χρήση των ελαιολάδων, όχι μόνο για τις θρεπτικές, αλλά και για τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η χρήση τους θα μπορούσε να έχει κάποια όρια (επίσης σημαντικό να εξεταστεί προσεκτικά) κυρίως λόγω της οργανοληπτικές τροποποιήσεις των ελαιολάδων όταν προστίθενται ως ντρέσινγκ εάν τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα δεν καταναλώνονται γρήγορα».

"Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι ότι όσοι τρώνε χρησιμοποιώντας ελαιόλαδα υψηλής πολυφαινόλης προστατεύονται περισσότερο από μολύνσεις από πολύ κοινά παθογόνα, ακόμη περισσότερο, όταν τρώνε έτοιμο προς κατανάλωση φαγητό», κατέληξε η Zara.

• Έλεγχος τροφίμων