Λαχανικά Φρεσκοψημένα σε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Περισσότερα Διατροφικά Ευεργετικά από Βραστά

Περίληψη

Μια μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας διαπίστωσε ότι το τηγάνισμα των λαχανικών σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αντί να τα βράσει, ενισχύει τη θρεπτική αξία, ιδιαίτερα όσον αφορά τις φαινολικές ενώσεις. Η έρευνα έδειξε ότι το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο αύξησε τα επίπεδα των φυσικών φαινολών στα λαχανικά, καθιστώντας το μια καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος για τη βελτίωση των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων μιας ισπανικής μεσογειακής διατροφής πλούσιας σε λαχανικά.

Μια νέα μελέτη που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας αποκάλυψε ότι το τηγάνισμα λαχανικών τυπικό για τη μεσογειακή διατροφή στο EVOO, σε αντίθεση με το βρασμό, είναι μια πολύ καλύτερη μέθοδος μαγειρέματος όσον αφορά την αξία των θρεπτικών συστατικών.

Υπήρξε μεγάλη συζήτηση για τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των διαφόρων μεθόδων μαγειρέματος για τα λαχανικά και για το πώς επηρεάζουν ορισμένες τεχνικές μαγειρέματος φαινολικές ενώσεις.

Αυτή η τελευταία μελέτη είχε ως στόχο να δοκιμάσει τις τεχνικές οικιακού μαγειρέματος και να καθορίσει πώς επηρεάζουν ή ενισχύουν τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες, καθώς και τις ποσότητες φαινολικών ενώσεων που βρίσκονται σε ισπανικά Μεσογειακή διατροφής που τυπικά περιέχει μεγάλους όγκους πατάτας, κολοκύθας, μελιτζάνας και ντομάτας.

Η μεσογειακή διατροφή στην Ισπανία χαρακτηρίζεται επίσης από υψηλή κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιολάδου, το οποίο, μαζί με τα λαχανικά, είναι πηγές ορισμένων ενώσεων που έχουν συνδεθεί με την πρόληψη χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών όπως ο καρκίνος, ο διαβήτης και η εκφύλιση της ωχράς κηλίδας, μια κατάσταση που προκαλεί τύφλωση.
Δείτε επίσης:Τα οφέλη για την υγεία του ελαιολάδου
Κατά τη διάρκεια της μελέτης χρησιμοποιήθηκαν τρεις μέθοδοι μαγειρέματος. 120 γραμμάρια κύβοι των λαχανικών τηγανίστηκαν σε EVOO, ή βρασμένα σε νερό, ή βραστά σε ένα μείγμα νερού και EVOO.

Όλες οι δοκιμές διεξήχθησαν υπό έλεγχο με προσεκτική ανάλυση των μεθόδων μαγειρέματος και αποθήκευσης των λαχανικών σε βέλτιστες συνθήκες, ώστε να μετρηθούν με ακρίβεια παράγοντες όπως η υγρασία, το λίπος, η ξηρά ουσία, η περιεκτικότητα σε φαινόλη και η αντιοξειδωτική ικανότητα, δήλωσε το πανεπιστήμιο.

Σε αυτό που περιγράφουν ως α ​"ανακάλυψη στην επιστήμη των τροφίμων», ανακάλυψαν οι ερευνητές το τηγάνισμα έξτρα παρθένου ελαιολάδου παράγει υψηλότερα επίπεδα φυσικών φαινολών.

"Κατά τη σύγκριση της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινόλη των φρέσκων λαχανικών, διαπιστώσαμε τόσο αυξήσεις όσο και μειώσεις των επιπέδων τους, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο μαγειρέματος ", δήλωσε ένας από τους συντάκτες της εργασίας, καθηγητής Cristina Samaniego Sanchez.

"Ως μέσο μεταφοράς θερμότητας, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αυξάνει την ποσότητα των φαινολών στα λαχανικά, σε αντίθεση με άλλες μεθόδους όπως το βράσιμο, που χρησιμοποιούν ένα μέσο μεταφοράς θερμότητας με βάση το νερό.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης, η συνολική ποιότητα των λαχανικών βελτιώθηκε σημαντικά όταν τηγανίζεται έξτρα παρθένο ελαιόλαδο επειδή τα προϊόντα εμπλουτίζονται με φαινόλες έξτρα παρθένου ελαιολάδου που μεταφέρονται από το λάδι.

"Συμπεραίνουμε ότι το τηγάνισμα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου ήταν η τεχνική με τις υψηλότερες αυξήσεις φαινολών και ως εκ τούτου μπορεί να θεωρηθεί ως βελτίωση στη διαδικασία μαγειρέματος, αν και αυξάνει επίσης τη θερμιδική πυκνότητα του φαγητού λόγω της ποσότητας λαδιού που απορροφάται», πρόσθεσε ο Sanchez.

"Εάν η συγκέντρωση των φαινολών που βρίσκονται στις πρώτες ύλες είναι υψηλή για αρχή, το συνολικό επίπεδο συγκέντρωσης αυξάνεται περαιτέρω εάν χρησιμοποιηθεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, ενώ το βράσιμο δεν επηρεάζει σημαντικά τα επίπεδα συγκέντρωσης.» Το βράσιμο συνιστάται εάν τα λαχανικά πρόκειται να καταναλωθούν μαζί με το μαγειρικό μέσο (δηλαδή το νερό).

• Οι φαινόλες και η αντιοξειδωτική ικανότητα των μεσογειακών λαχανικών παρασκευάζονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνικές οικιακής μαγειρικής