Χρησιμοποιώντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και υποπροϊόντα ελαιοτριβείου για να δημιουργήσετε υγιεινά σνακ

Περίληψη

Ερευνητές από το Phenols4Health αξιολογούν μεθόδους μαγειρέματος με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ένα αποκλειστικό υποπροϊόν παραγωγής ελαιολάδου για να δημιουργήσουν υγιεινά σνακ, με έμφαση στην αναστολή του σχηματισμού τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης στα μαγειρεμένα τρόφιμα. Το έργο στοχεύει στην ανάπτυξη προϊόντων που προσελκύουν τους καταναλωτές, αποτρέποντας παράλληλα την οξείδωση των λιπιδίων και το σχηματισμό επιβλαβών ενώσεων, οδηγώντας δυνητικά στη δημιουργία μιας νεοφυούς επιχείρησης που ειδικεύεται σε λειτουργικά εμπλουτισμένα τρόφιμα.

Ερευνητές από το Phenols4Health εργάζονται για να αξιολογήσουν τις μεθόδους μαγειρέματος με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ένα ιδιόκτητο υποπροϊόν παραγωγής ελαιολάδου για τη δημιουργία μιας νέας σειράς υγιεινών σνακ τροφίμων.

"Ο κύριος στόχος μας είναι… να κατανοήσουμε πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πλούσιο σε φαινολικές ενώσεις μπορεί να αναστείλει τον σχηματισμό ορισμένων ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων των τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης σε μαγειρεμένα τρόφιμα», είπε ο Ítala Marx, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα και κύριος ερευνητής για το Phenols4Health. Olive Oil Times.

Τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης σχηματίζονται όταν η πρωτεΐνη ή το λίπος συνδυάζονται με τη ζάχαρη στην κυκλοφορία του αίματος. Συμβάλλουν στην αυξημένη φλεγμονή και το οξειδωτικό στρες που σχετίζεται με Διαβήτης και καρδιαγγειακή νόσο.

"Τα προηγούμενα αποτελέσματά μας έδειξαν ότι οι φαινολικές ενώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να ελαχιστοποιήσουν την οξείδωση των λιπιδίων και υπό αυτή την έννοια, λόγω της υψηλής αντιοξειδωτικής του ικανότητας, ελπίζουμε ότι αναστέλλει επίσης τον σχηματισμό αυτών των ενώσεων», πρόσθεσε ο Μαρξ.

Ο δευτερεύων στόχος των ερευνητών είναι να εντοπίσουν μεθόδους μαγειρέματος που συντηρούν πολυφαινόλες, τα οποία αποικοδομούνται όταν εκτίθενται σε θερμότητα, φως και οξυγόνο.

Για παράδειγμα, ο Μαρξ είπε ότι η ομάδα δοκιμάζει διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, εξετάζοντας αναδυόμενες εναλλακτικές, όπως το τηγάνισμα στον αέρα. 

"Θέλουμε να καταλάβουμε πώς οι διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να επηρεάσουν όχι μόνο τη φαινολική σύνθεση αλλά και την αναστολή των τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης και τη μείωση της οξείδωσης των λιπιδίων στα μαγειρεμένα τρόφιμα», πρόσθεσε.

Το έργο, στο οποίο συμμετέχουν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα στην Ισπανία και το Πανεπιστήμιο του Campinas στη Βραζιλία, έχει ήδη αναπτύξει ένα εξαιρετικά παρθένο κροτίδα με βάση το ελαιόλαδο και εργάζεται για την παραγωγή αλευριού εμπλουτισμένου με το νέο υποπροϊόν τους.

Σε ένα σκεύασμα, οι ερευνητές παρασκεύασαν τα κράκερ παρόμοια με τα κανονικά κράκερ, αντικαθιστώντας το ηλιέλαιο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Picual που παράγεται στην έρημο Tabernas στην ανδαλουσιανή επαρχία Αλμερία. Αντάλλαξαν επίσης το λευκό αλεύρι με αλεύρι ρεβιθιού χωρίς γλουτένη.

Λόγω της πρώιμης συγκομιδής, της φυσικής γενετικής της ποικιλίας Picual και του κλίματος της ερήμου Tabernas, οι ερευνητές επέλεξαν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες 1,500 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό.

Ως αποτέλεσμα, ο Μαρξ είπε ότι οι αισθητηριακές ιδιότητες των κράκερ έξτρα παρθένου ελαιολάδου ήταν διακριτές, με έντονη πικρία και χαρακτηριστική μυρωδιά φρέσκου έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης σκευάσματα κράκερ χρησιμοποιώντας εξευγενισμένο ελαιόλαδο ως έλεγχο.

Στοχεύουν στη δημιουργία προϊόντων που απευθύνονται σε διάφορους καταναλωτές και αποτελούν πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις σε σχέση με τα τυπικά σνακ.

Επιπλέον, οι ερευνητές παρήγαγαν κράκερ χρησιμοποιώντας αλεύρι ρεβιθιού εμπλουτισμένο με το ιδιόκτητο υποπροϊόν παραγωγής ελαιολάδου. 

"Για να διασφαλίσουμε τον φαινολικό εμπλουτισμό των κρακερών και να προτείνουμε μια στρατηγική ανακύκλωσης για τα υποπροϊόντα της παραγωγής ελαιολάδου, αναπτύσσουμε σκευάσματα με εμπλουτισμένο αλεύρι ρεβιθιού, το οποίο μπορεί να συμβάλει περαιτέρω στη μείωση της οξείδωσης των λιπιδίων και που υποθέτουμε ότι θα αποτρέψει επίσης τον σχηματισμό προηγμένων τελικών προϊόντων γλυκοζυλίωσης», είπε ο Μαρξ.

«Τα προηγούμενα αποτελέσματά μας σε άλλα τρόφιμα, όπως τηγανητές πατάτες και κοτόπουλο πανέ, έδειξαν ότι ήταν δυνατό να μειωθεί η οξείδωση των λιπιδίων χρησιμοποιώντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να εμπλουτιστούν τα τρόφιμα με αντιοξειδωτικές ενώσεις χρησιμοποιώντας το υποπροϊόν της παραγωγής ελιάς», πρόσθεσε.

Το έργο Phenols4Health αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης τάσης στη Μεσόγειο των ερευνητών που αναζητούν εναλλακτικές χρήσεις για τα υποπροϊόντα παραγωγής ελαιολάδου.

Μια μελέτη του 2024 εντοπίστηκε λυοφιλοποιημένη σκόνη ελιάς, ένα υποπροϊόν της παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς που διατηρεί τις φαινολικές ενώσεις και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ως υγιεινό συστατικό για τον εμπλουτισμό των αρτοσκευασμάτων, των καρυκευμάτων και των συμπληρωμάτων υγείας.

Ξεχωριστές πρωτοβουλίες έχουν επαναχρησιμοποιήσει τα απορρίμματα ελιάς σε μια εκλεκτική γκάμα προϊόντων από βιοκαύσιμα και βιοπλαστικό προς την μόνωση κτιρίου, υπερπυκνωτές και ζωοτροφές.

Από την πλευρά της, η Μαρξ πιστεύει ότι τα σνακ εμπλουτισμένα με το υποπροϊόν του ελαιολάδου θα είναι μια αυξανόμενη πηγή εσόδων για τους παραγωγούς ελαιολάδου και οι νέες εταιρείες θα ειδικεύονται στην παρασκευή αυτών των πλούσιων σε φαινολικά σνακ.

Πράγματι, μόλις ολοκληρωθεί το πρόγραμμα Phenols4Health τον Μάιο του 2026, ο Μαρξ σκέφτεται να ξεκινήσει μια start-up που θα παράγει μια νέα γενιά λειτουργικά εμπλουτισμένων τροφίμων.

"Ο κύριος στόχος μου είναι να αναπτύξω νέα προϊόντα… που να είναι θρεπτικά, βιώσιμα και υγιεινά, καθώς και να δημιουργήσω νέους δρόμους και πηγές εσόδων για τους παραγωγούς ελαιολάδου», είπε.

"Αυτά τα αποτελέσματα μας επιτρέπουν να σκεφτόμαστε έξω από το κουτί και να προτείνουμε την ανάπτυξη νέων, υγιεινών σνακ χωρίς γλουτένη», κατέληξε ο Μαρξ.