Ο ρόλος των επιτραπέζιων ελιών στην γαστρονομική κληρονομιά της Ιταλίας

Περίληψη

Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα δημοφιλές τρόφιμο στην Ιταλία, με την πιο πολύτιμη ποικιλία να είναι η ελιά Taggiasca στη Λιγουρία. Διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας χρησιμοποιούν διάφορες ποικιλίες ελιάς σε παραδοσιακά πιάτα και οι ελιές παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μεθόδους όπως η φυσική άλμη για να διατηρήσουν τη γεύση και την υφή τους.

Επιτραπέζιες ελιές είναι από τα πιο δημοφιλή φαγητά στην Ιταλία. 

Τρώγονται οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας, από ένα γρήγορο σνακ μέχρι ένα ορεκτικό, όπως ένα πιάτο ζυμαρικών με ελιές ή ένα κυρίως πιάτο με ψάρι και ελιές.

Κάθε χρόνο, η Ιταλία καταναλώνει περισσότερους από 120,000 μετρικούς τόνους επιτραπέζιων ελιών, σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC). Μόνο λίγες μεσογειακές χώρες έχουν υψηλότερα επίπεδα κατανάλωσης.

Τατζιάσκα, η πιο πολύτιμη επιτραπέζια ελιά της Ιταλίας

Στη Λιγουρία, στη βορειοδυτική Ιταλία, ο όρος ​"Η «Taggiasca» αναφέρεται στην πιο δημοφιλή τοπική ποικιλία ελιάς, τα δέντρα της οποίας είναι διάσπαρτα στα βουνά και τις ακτές της περιοχής. Αποτελεί επίσης σύμβολο υπερηφάνειας και ταυτότητας για ολόκληρη την περιοχή.

"«Οι ελιές είναι το κεντρικό στοιχείο κάθε απεριτίφ ή ορεκτικού», δήλωσε ο Fausto Scola, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Scola στη Σαβόνα. Olive Oil Times. ​"Αυτό σημαίνει ελιές Taggiasca, οι μόνες που αξίζει να καταναλωθούν.

Ενώ πολλές ελιές Taggiasca διατίθενται στην αγορά, έτοιμες για παραλαβή από σφραγισμένα βάζα, τα περισσότερα εστιατόρια παρασκευάζουν τις δικές τους, χρησιμοποιώντας τη δική τους συνταγή.

Για τις ελιές του, ο Σκόλα χρησιμοποιεί ένα προσωπικό φόρμουλα άλμης. ​"«Η άλμη μας έχει δέκα τοις εκατό αλάτι και αλλάζει κάθε δύο μήνες για να διασφαλιστεί ότι οι ελιές διατηρούν το προφίλ και τη νοστιμιά τους», εξήγησε.

Η σαλάτα της Λιγουρίας, γνωστή ως κοντιγιόνε γίνεται μια γιορτή της ελιάς Taggiasca. Ντομάτα, πιπεριά, γαύρος, βραστό αυγό, κόκκινο κρεμμύδι, ρίγανη και άλμη, όλα συνδυάζονται σε αυτό το παραδοσιακό πιάτο.

"«Η άλμη είναι απαραίτητη επειδή προσθέτει νοστιμιά χωρίς να διακυβεύει τη γεύση της ελιάς», είπε η Σκόλα.

Ο σεφ πρόσθεσε ότι σπάνια μαγειρεύει ελιές Taggiasca όταν τις χρησιμοποιεί στην παρασκευή φαγητού, καθώς αυτό θα διατάρασσε την ευαίσθητη ισορροπία των γεύσεων.

"«Σε λιγότερο από τέλειες συνθήκες μαγειρέματος, η ελιά πικραίνει και, σε κάθε περίπτωση, χάνει τα μοναδικά της χαρακτηριστικά. Μπορεί να μην συνειδητοποιήσετε καν ότι δοκιμάζετε μια Taggiasca», είπε ο Scola.

"«Είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιείτε ως τελική γαρνιτούρα σε ζεστά πιάτα, αν μη τι άλλο, για να διατηρήσετε το άρωμα και την υφή τους», πρόσθεσε.

Η ασυνήθιστη χρήση της, όπως σε αλμυρό τιραμισού, καταδεικνύει την ευελιξία αυτής της ελιάς.

"«Η κυρίαρχη γεύση εκεί είναι αυτή της ίδιας της Taggiasca, με ένα στρώμα πατέ ελιάς και ένα εξωτερικό πασπάλισμα με σκόνη ελιάς, ανάμεσα σε δύο στρώσεις τυριού», είπε ο Scola.

Το αλμυρό τιραμισού, το οποίο δανείζεται το όνομά του από το εμβληματικό ιταλικό επιδόρπιο, θεωρείται συχνά ένα εκλεκτό πιάτο που συνδυάζει την παράδοση με μια καινοτόμο πινελιά. Σερβίρεται συχνά σε μπουφέδες και είναι ιδανικό για να αναδείξει την ποιότητα των υλικών.

Οι διαφορετικές γεύσεις των ποικιλιών ελιάς

Ενώ οι σεφ της Λιγουρίας είναι περήφανοι για αυτό που πολλοί θεωρούν την πιο διάσημη επιτραπέζια ελιά στη χώρα, οι επιτραπέζιες ελιές στην Ιταλία προέρχονται από ένα ευρύ φάσμα ποικιλιών ελιάς.

Η γεύση και η υφή τους ποικίλλουν από βορρά προς νότο, γεγονός που οδηγεί σε διαφορετικές χρήσεις στις τοπικές κουζίνες.

Ένα σαφές παράδειγμα περιφερειακής σημασίας μπορεί να βρεθεί στην περιοχή Marche με την ελιά all'ascolana. Αυτές οι μεγάλες πράσινες ελιές είναι γεμιστές με κρέας, παναρισμένες και τηγανητές.

Η ελιά Ascolana αποτελεί κεντρικό στοιχείο των εορταστικών τραπεζιών και των πιτσαριών και της χορηγήθηκε πιστοποίηση ΠΟΠ το 2005 ως Olive Ascolane del Piceno. ΠΟΠ (Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) είναι μια πιστοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης που διασφαλίζει την ποιότητα και την τοπική προέλευση συγκεκριμένων τροφίμων.

Η συνταγή, που συναντάται σε όλη την περιοχή, απαιτεί πράσινες ελιές γεμιστές με ένα μείγμα βοδινού, χοιρινού (και μερικές φορές κοτόπουλου), παρμεζάνας και μοσχοκάρυδου. Στη συνέχεια, πανάρονται και τηγανίζονται.

Στην Απουλία, τη νότια περιοχή όπου καλλιεργούνται οι περισσότερες ελιές της Ιταλίας, οι τοπικοί σεφ χρησιμοποιούν ποικιλίες όπως η Bella di Cerignola, γνωστή για το μεγάλο μέγεθος και τη ζουμερή σάρκα της, μαζί με τις Sant'Agostino, Peranzana και Santa Caterina.

Εκεί, οι ελιές προστίθενται κρύες στη φριζέλ, ζεστές στη φοκάτσια και χρησιμοποιούνται τόσο σε ζεστά όσο και σε κρύα παραδοσιακά πιάτα που παρασκευάζονται για γιορτές και ειδικές περιστάσεις.

"«Υπάρχουν πάνω από 540 ποικιλίες ελιάς στην Ιταλία, δεκάδες από τις οποίες είναι κατάλληλες για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς», δήλωσε ο Roberto De Andreis, επικεφαλής της επιτροπής γευσιγνωσίας επιτραπέζιων ελιών, συγγραφέας και παραγωγός ελαιολάδου. Olive Oil Times.

Κάθε περιοχή καλλιεργεί τις δικές της ποικιλίες. Στην Τοσκάνη, συναντώνται συνήθως ποικιλίες όπως οι Frantoio, Leccino και Santa Caterina. Στο βορρά, γύρω από τη λίμνη Iseo και τη λίμνη Garda, καλλιεργούνται οι Sbresa και Casaliva.

Στην κουζίνα της Λιγουρίας, οι ελιές χρησιμοποιούνται επίσης σε πιάτα όπως το κουνέλι της Λιγουρίας, όπου προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρήσουν το άρωμα και την υφή.

Στη Σικελία, οι ελιές Nocellara del Belice εμφανίζονται στις caponata και pane cunzato, ένα ρουστίκ πιάτο ψωμιού με ντομάτες, αντζούγιες και ελιές. Χρησιμοποιούνται επίσης στη scacciata, ένα αλμυρό γεμιστό ψωμί που παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια των εορταστικών περιόδων.

Σε όλη τη νότια Ιταλία, συμπεριλαμβανομένων περιοχών όπως η Καλαβρία και η Καμπανία, οι ελιές συχνά καρυκεύονται με τσίλι, σκόρδο και βότανα και στη συνέχεια σερβίρονται ζεστές ή χρησιμοποιούνται σε πιάτα όπως η focaccia και το κρέας.

Στην Καμπανία, οι γνωστές κοκκινωπές ελιές Gaeta αποτελούν βασικό συστατικό σε παραδοσιακά πιάτα, όπως τα σπαγγέτι alla puttanesca — ένα πιάτο ζυμαρικών με ντομάτες, ελιές, γαύρο και κάπαρη.

Διαφορετικές μέθοδοι προετοιμασίας

Δεν είναι όλες οι επιτραπέζιες ελιές ίδιες. Πέρα από την ποικιλία, οι βασικές διαφορές έγκεινται στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για να γίνουν βρώσιμες μετά τη συγκομιδή.

Η μέθοδος φυσικής άλμης, ή ​"Η διαδικασία «ελιά σε σαλαμόια» είναι μακράν ο πιο συνηθισμένος τρόπος επεξεργασίας των ελιών στην Ιταλία.

"«Πρώτα, οι ελιές συλλέγονται, καθαρίζονται, αφαιρούνται οι μίσχοι και τα φύλλα και στη συνέχεια πλένονται για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα εδάφους», δήλωσε ο De Andreis.

"Στη συνέχεια τοποθετούνται σε διάλυμα άλμης με συγκέντρωση αλατιού περίπου εννέα έως δέκα τοις εκατό», εξήγησε.

Αυτή η μέθοδος ενεργοποιεί τη φυσική γαλακτική ζύμωση, κατά την οποία το pH των ελιών μειώνεται από περίπου επτά σε κάτω από τέσσερα.

"«Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, οι ελιές ταξινομούνται για να αφαιρεθούν τυχόν φυσικά ελαττώματα», δήλωσε ο De Andreis.

Στη συνέχεια, παρασκευάζεται φρέσκια άλμη για συσκευασία, ελαφρύτερη με περίπου τέσσερα τοις εκατό περιεκτικότητα σε αλάτι. Στόχος είναι να επιτραπεί στους καταναλωτές να ανοίξουν το βάζο και να απολαύσουν ελιές έτοιμες προς κατανάλωση, χωρίς να απαιτείται ξέβγαλμα.

"«Τα βάζα παστεριώνονται, θερμαίνονται στους 85 ºC για τουλάχιστον 15 λεπτά και στη συνέχεια ψύχονται γρήγορα για να μην μαλακώσουν πολύ οι ελιές», εξήγησε ο De Andreis.

"«Αυτή η διαδικασία διατηρεί τις ελιές φυσικά, διατηρώντας τη γεύση και την υφή τους, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι είναι ασφαλείς για κατανάλωση», πρόσθεσε.

Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται μερικές φορές για μεγάλες ελιές είναι η μέθοδος της Σεβίλλης ή η ισπανική μέθοδος.

"«Σε αυτήν την περίπτωση, οι ελιές υποβάλλονται πρώτα σε επεξεργασία με διάλυμα καυστικής σόδας 1.5% και στη συνέχεια σε ζύμωση σε άλμη», δήλωσε ο De Andreis.

Στην αγορά, είναι επίσης εύκολο να βρείτε εντελώς μαύρες ελιές.

"«Προέρχονται από μια άλλη μέθοδο γνωστή ως η καλιφορνέζικη μέθοδος», είπε. ​"Χρησιμοποιεί αέρα και γλυκονικό σίδηρο και απαιτεί αποστείρωση σε αυτόκλειστο στους 130 ºC. Είναι μια ταχύτερη προσέγγιση, αλλά προσφέρει λιγότερη θρεπτική αξία.

Μετά από αυτή τη διαδικασία, οι μαύρες ελιές φαίνονται όλες ίδιες. ​"Και χάνουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης τους», είπε ο Ντε Αντρέις.

"«Η φυσική μέθοδος άλμης είναι ο καλύτερος τρόπος που έχουμε για να διατηρήσουμε τον πραγματικό χαρακτήρα μιας ελιάς και να διατηρήσουμε τη θρεπτική της αξία», πρόσθεσε.

Ο Σκόλα βλέπει μια πιο προσωπική και πολιτισμική διάσταση στον τρόπο που πρέπει να σερβίρονται οι ελιές.

"«Μπορεί να είναι μια χαμένη μάχη. Παρόλα αυτά, συνεχίζω να λέω στους ανθρώπους να το παίρνουν με την άλμη. Δεν θα σας βλάψει. Σας κάνει καλό», κατέληξε.