Ερευνητές ερευνούν τη σκόνη ελιάς ως συστατικό τροφής

Η παραγωγή σκόνης αποξηραμένης ελιάς έχει προταθεί εδώ και καιρό για τη μείωση των απορριμμάτων στη βιομηχανία επιτραπέζιων ελιών.

Ωστόσο, οι μέθοδοι ξήρανσης έχουν συσχετιστεί με φτωχότερα διατροφικά προφίλ. Νέα έρευνα δείχνει ότι η λυοφιλίωση μπορεί να δώσει προϊόντα με σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά.

Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, περισσότερα από τρία εκατομμύρια κιλά επιτραπέζιων ελιών παρήχθησαν παγκοσμίως κατά το καλλιεργητικό έτος 2022/23 και τα επίπεδα παραγωγής συνεχίζουν να αυξάνονται.

Ως αποτέλεσμα αυτής της παραγωγής, παράγονται περισσότερα από 150,000 κιλά απορριμμάτων, εκ των οποίων περίπου το - έως -% αποτελείται από ελιές που δεν πληρούν τα ποιοτικά πρότυπα λόγω του μεγέθους τους, των οπτικών ελαττωμάτων ή των μηχανικών βλαβών.

Αν και έχει σημειωθεί μεγάλη πρόοδος τα τελευταία χρόνια στη μετατροπή των απορριμμάτων ελιάς σε προϊόντα όπως π.χ βιοκαύσιμα, μόνωση κτιρίου και ακόμη υπερπυκνωτές, οι εφαρμογές αυτές προέρχονται από κουκούτσι ελιάς.

Παρά την υψηλή διατροφική τους αξία, τα βρώσιμα απορρίματα γενικά απορρίπτονται ως λίπασμα ή ζωοτροφές.

Μία νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό LWT διερευνά τη δυνατότητα χρήσης των απορρίψεων της επιτραπέζιας ελιάς ως πρώτης ύλης για τη δημιουργία σκόνης επιτραπέζιας ελιάς με σημαντικά θρεπτικά επίπεδα ουσιών όπως π. ελαϊκό οξύ, φυτικές ίνες, βιταμίνες και φαινολικές ενώσεις.

Με τη μετατροπή των απορριμμάτων φρούτων σε σκόνη, οι συγγραφείς ελπίζουν να ενισχύσουν τη βιωσιμότητα και να μειώσουν τα απόβλητα στη βιομηχανία.

Οι ερευνητές μελέτησαν δύο τύπους απορριμμάτων, τις πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι και τις γεμιστές ελιές γαύρου, που παρέχονται από έναν Ισπανό παραγωγό επιτραπέζιων ελιών.

Οι απορριφθείσες ελιές υποβλήθηκαν σε ξήρανση με μεταφορά σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (50 ºC και 70 ºC) και λυοφιλοποίηση για την παραγωγή δειγμάτων σκόνης. Στη συνέχεια, οι ερευνητές αξιολόγησαν τις επιδράσεις κάθε μεθόδου ξήρανσης στη θρεπτική σύνθεση της σκόνης, την αντιοξειδωτική δράση και την οξείδωση των λιπιδίων.

Οι αναλύσεις αποκάλυψαν ότι όλες οι σκόνες διατηρούσαν υψηλά επίπεδα φυτικών ινών, λιπιδίων και πρωτεΐνης, αν και η ακριβής σύνθεσή τους εξαρτιόταν περισσότερο από τον τύπο της πρώτης ύλης παρά από τη διαδικασία ξήρανσης.

Οι σκόνες ελιάς γεμισμένες με γαύρο περιείχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τέφρα (μεταλλικά στοιχεία όπως νάτριο, κάλιο, σίδηρο και ασβέστιο), αλλά χαμηλότερα επίπεδα φυτικών ινών και λιπιδίων από τις σκόνες ελιάς χωρίς κουκούτσι.

Οι συγγραφείς σημειώνουν επίσης ότι αυτές οι σκόνες απαιτούσαν μεγαλύτερους χρόνους στεγνώματος λόγω της υψηλότερης αρχικής περιεκτικότητας σε υγρασία. Πρόσθεσαν ότι αυτή η παρατεταμένη διαδικασία ξήρανσης μπορεί να συμβάλει σε ανεπαίσθητες διαφορές στην τελική σύνθεση και τις φυσικές ιδιότητες της σκόνης.

Η περιεκτικότητα σε φαινόλη, βασικό μέτρο βιοδραστικών ιδιοτήτων, ήταν υψηλότερη στις λυοφιλοποιημένες σκόνες, με τιμές που ξεπερνούσαν τα 2,500 mg GAE/kg (χιλιοστόγραμμα ισοδύναμα γαλλικού οξέος ανά κιλό).

Η ξήρανση με συναγωγή, ειδικά στους 70 ºC, είχε ως αποτέλεσμα σημαντικές απώλειες έως και 70 τοις εκατό των φαινολικών ενώσεων. Αυτή η μείωση ευθυγραμμίζεται με προηγούμενα ευρήματα ότι οι υψηλές θερμοκρασίες αποικοδομούν πολλές βιοδραστικές ενώσεις. Τα λυοφιλοποιημένα δείγματα διατήρησαν επίσης καλύτερη αντιοξειδωτική δράση, υποδηλώνοντας τη δυνατότητα τους ως πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε όλες τις σκόνες μειώθηκε κάτω από 2.54 τοις εκατό, εξασφαλίζοντας μεγάλη διάρκεια ζωής και αντοχή στη μικροβιακή αλλοίωση.

Η οξείδωση των λιπιδίων, που μετρήθηκε με δείκτες υπεροξειδίου και θειοβαρβιτουρικού οξέος, ήταν χαμηλότερη στις λυοφιλοποιημένες σκόνες, υποδεικνύοντας καλύτερη σταθερότητα έναντι της τάγγισης, έναν άλλο βασικό παράγοντα για τη διατήρηση της ποιότητας με την πάροδο του χρόνου.

Οι σκόνες με γέμιση αντζούγιας παρουσίασαν υψηλότερα επίπεδα οξείδωσης λόγω της περιεκτικότητάς τους σε πάστα ψαριού, η οποία περιέχει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επιρρεπή σε οξείδωση. Ωστόσο, η συνολική ποιότητα λιπιδίων αυτών των σκονών παρέμεινε εντός αποδεκτών ορίων, υποδηλώνοντας την καταλληλότητά τους για χρήση σε σκευάσματα τροφίμων.

Εκτός από τις θρεπτικές και λειτουργικές ιδιότητες, η μελέτη σημείωσε ορατές αλλαγές στην εμφάνιση των σκονών ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης.

Η συναγωγική ξήρανση προκάλεσε καφέ χρώμα, μειωμένη ελαφρότητα και αλλοιωμένους δείκτες χρώματος, ιδιαίτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι λυοφιλοποιημένες σκόνες διατήρησαν ένα πιο ζωντανό και σταθερό χρώμα, το οποίο μπορεί να είναι πιο επιθυμητό για εμπορικές εφαρμογές στις οποίες οι αισθητηριακές ιδιότητες εκτιμώνται παράλληλα με τις θρεπτικές ιδιότητες.

Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η λυοφιλοποίηση είναι η βέλτιστη μέθοδος για την παραγωγή σκόνης ελιάς υψηλής ποιότητας λόγω της ικανότητάς της να διατηρεί το περιεχόμενο φαινολών, την αντιοξειδωτική της ικανότητα και τις αισθητηριακές ιδιότητες.

Ωστόσο, η συναγωγή ξήρανσης παραμένει βιώσιμη για βιομηχανίες που δίνουν προτεραιότητα στη σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας και μικρότερους χρόνους επεξεργασίας.

Οι ερευνητές ελπίζουν ότι η δουλειά τους θα αποτελέσει τη βάση για την κλιμάκωση της παραγωγής και την ενσωμάτωση της επιτραπέζιας ελιάς σε σκόνη σε σκευάσματα τροφίμων, όπως αρτοσκευάσματα, καρυκεύματα ή συμπληρώματα υγείας.