Η Panettone λαμβάνει μια υγιή αναβάθμιση

Προσθέστε το Panettone, ένα από τα πιο διάσημα εποχιακά κέικ της Ιταλίας, σε έναν αυξανόμενο κατάλογο νέων ψήσιμο με βάση το ελαιόλαδο καινοτομίες.

Οι ζαχαροπλάστες και οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Ιταλία παρουσιάζουν τις νέες τους δημιουργίες panettone εγκαίρως για την περίοδος διακοπών όταν αυτή η σπεσιαλιτέ απολαμβάνεται σε όλη τη χώρα.

Στην Απουλία, την περιοχή της νότιας Ιταλίας που φημίζεται για τα ελαιόλαδα της, ένας εθνικός διαγωνισμός που ονομάζεται Olea Dulcis («Γλυκιά ελιά» στα λατινικά) γιόρτασε για πρώτη φορά τον έξτρα παρθένο ελαιόλαδο panettone.

"Το Panettone παρασκευάζεται παραδοσιακά σύμφωνα με αυστηρά πειθαρχικά πρότυπα, τα οποία απαιτούν το βούτυρο ως κύριο λίπος», είπε ο Luigi Cremona, κριτικός τροφίμων και κρασιού που επιβλέπει την εκδήλωση Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"Στο 90 τοις εκατό των περιπτώσεων, το υψηλής ποιότητας βούτυρο που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες δεν είναι ιταλικό», πρόσθεσε. ​"Η ιδέα πίσω από το panettone με ελαιόλαδο είναι να δημιουργήσουμε ένα κέικ που αντιπροσωπεύει καλύτερα την εθνική μας ταυτότητα».

Ο δρόμος για το νέο panettone

Η αντικατάσταση του βουτύρου με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει καινοτομία μιας παράδοσης αιώνων που έχει τις ρίζες της στην ​"μεγάλο ψωμί» που πρωτοεμφανίστηκε το 16^th-αιώνας βόρεια Ιταλία.

"Ξεκινήσαμε να εργαζόμαστε πάνω στη συνταγή για το νέο panettone το 2022», δήλωσε ο Nicola Olivieri, ιδιοκτήτης του βραβευμένου ζαχαροπλαστείου-εργαστηρίου Olivieri 1882 στο Βένετο της βόρειας Ιταλίας. ​"Μας πήρε πάνω από ένα χρόνο για να βρούμε την τέλεια ισορροπία έξτρα παρθένου ελαιολάδου και είμαστε πλέον απόλυτα ικανοποιημένοι με τα αποτελέσματα».

"Το κύριο κίνητρο πίσω από αυτήν την απόφαση ήταν οι πελάτες μας», πρόσθεσε. ​"Πολλοί από αυτούς έχουν ζητήσει εναλλακτικές λύσεις για το κλασικό panettone και τα παραδοσιακά γλυκά με προζύμι βουτύρου που είναι κατάλληλα για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη».

Ο βραβευμένος παραγωγός έξτρα παρθένου ελαιολάδου Φραντόιο Μποναμίνι στο Βένετο συνεργάστηκε με το τοπικό ζαχαροπλαστείο Pasticceria Zerbato για να δημιουργήσει το πρώτο του PanettOlio για αυτή τη σεζόν.

"Στόχος μας είναι να αναδείξουμε την αξία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, αναδεικνύοντάς το όχι μόνο ως υγιεινή τροφή αλλά και ως ένα ευέλικτο συστατικό που ενισχύει κάθε πιάτο ενός γεύματος, από αντιπάστο μέχρι επιδόρπιο», δήλωσε η ιδιοκτήτρια Sabrina Sartorari.

Η κατασκευή του νέου EVOO panettone

Οι ζαχαροπλάστες στο Zerbato αντικαθιστούν το βούτυρο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε αναλογία ένα προς ένα.

"Ωστόσο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι ολόκληρο το ελαιόλαδο είναι λίπος, ενώ στο βούτυρο, το λίπος είναι περίπου 72 τοις εκατό», είπε ο Sartorari. ​"Ως συνέπεια αυτής της χρήσης έξτρα παρθένου ελαιολάδου, το panettone είναι απίστευτα απαλό, ελαφρύ και αφράτο.»

"Η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ της παρασκευής ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου panettone και ενός παραδοσιακού βρίσκεται στη διαδικασία ζύμωσης», πρόσθεσε. ​"Για την έκδοση έξτρα παρθένου ελαιολάδου, το ζύμωμα απαιτεί περισσότερο χρόνο, καθώς η ζύμη πρέπει να απορροφήσει πλήρως το λάδι».

Ο Ολιβιέρι συμφώνησε. ​"Έχουμε σίγουρα αντιμετωπίσει προκλήσεις όσον αφορά την ενσωμάτωση των λιπών στο δίκτυο γλουτένης, ειδικά επειδή χρησιμοποιούμε σημαντική ποσότητα ελαιολάδου για να αντικαταστήσουμε το βούτυρο», εξήγησε.

Η επιλογή του καταλληλότερου έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι καθοριστικής σημασίας για την επίτευξη του τέλειου αποτελέσματος.

"Η χρήση ισχυρών εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής μπορεί να είναι πολύ δυνατή ή υπερβολική, δεδομένων των λεπτών αποχρώσεων του ίδιου του κέικ», είπε ο Sartorari. ​"Δεδομένου ότι παράγουμε κυρίως ήπια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, επιλέξαμε το δικό μας San Felice».

"Η χρήση του μας επιτρέπει να αντικαταστήσουμε πλήρως το βούτυρο και τη μετάβαση από ζωικό λίπος σε φυτικό λίπος, με όλα τα σχετικά θετικά και οφέλη για την υγεία," αυτή πρόσθεσε.

Η Lorenza Vitali, διοργανώτρια της Olea Dulcis, κάλεσε το βούτυρο ​"εξαιρετικό» για ψήσιμο, αλλά το εν λόγω ελαιόλαδο επιτρέπει πιο ευέλικτα σχήματα γεύσης.

"Το βούτυρο κυριαρχεί και ενισχύει τα άλλα συστατικά του κέικ», είπε. ​"Όταν δοκιμάζετε το παραδοσιακό panettone, αισθάνεστε πλήρως το μεθυστικό και θαυμάσιο βουτυρένιο άρωμά του.»

"Από την άλλη, το ελαιόλαδο δίνει περισσότερο χώρο για να γυαλίσουν οι γεύσεις του ζυμωτού κέικ και του αλευριού», πρόσθεσε η Βιτάλη. ​"Η χρήση ενός ήπιου έξτρα παρθένου ελαιολάδου επιτρέπει στα άλλα συστατικά να βρίσκονται στο επίκεντρο».

Η κατασκευή ενός EVOO panettone

Η κατασκευή panettone στο σπίτι απαιτεί σημαντική τεχνογνωσία στη διαχείριση των συστατικών και τον έλεγχο των διαδικασιών διόγκωσης και ψησίματος.

Ένα από τα πιο δύσκολα βήματα είναι η συνεργασία με τον ορεκτικό προζύμι, ο οποίος προσθέτει μια ευρύτερη πολυπλοκότητα γεύσεων σε σύγκριση με εύχρηστες εναλλακτικές λύσεις όπως η μαγιά αρτοποιίας.

Η αντικατάσταση του βουτύρου με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απαιτεί συχνά μεγαλύτερο χρόνο προετοιμασίας.

Η σωστή ποσότητα ελαιολάδου μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το επιλεγμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το γευστικό του προφίλ και πόσο εύκολα το απορροφά η ζύμη κατά το ζύμωμα.

Κάποιοι πειραματισμοί είναι απαραίτητοι για να πετύχετε ένα τέλειο σπιτικό έξτρα παρθένο πανετόν ελαιολάδου.

Το έξτρα παρθένο πανετόν ελαιολάδου από τον Ιταλό παραγωγό ελαιολάδου Olio Carli περιλαμβάνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οκτώ τοις εκατό), φυσικό προζύμι (έξι τοις εκατό) (αλεύρι σίτου, νερό), ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού (φλούδα πορτοκαλιού, σιρόπι γλυκόζης, ζάχαρη). αλεύρι σίτου, φρέσκοι κρόκοι αυγών από κότες ελευθέρας βοσκής, σταφίδες, μέλι, μαύρη ζάχαρη, νερό, αλάτι και φυσικό άρωμα.

Πολλά άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν ή να αντικαταστήσουν εν μέρει τα πιο παραδοσιακά, όπως φασόλια ή εκχύλισμα βανίλιας, ξύσμα εσπεριδοειδών (όπως πορτοκάλι ή λεμόνι), ζαχαρωμένο κίτρο ή άλλα αποξηραμένα φρούτα όπως κεράσια, βερίκοκα ή σύκα, τσιπς σοκολάτας ή μύτη κακάο. αλεύρι αμυγδάλου ή ψιλοαλεσμένους ξηρούς καρπούς, λικέρ (όπως ρούμι, αμαρέτο ή μαρσάλα) για να μουλιάσουν τα φρούτα, γάλα ή κρέμα γάλακτος, μπαχαρικά όπως κανέλα ή μοσχοκάρυδο και γαρνιτούρες όπως γλασέ αμύγδαλα ή πέρλα ζάχαρη.