Συνδυασμός κρασιού και έξτρα παρθένου ελαιολάδου για ένα τέλειο γεύμα

Περίληψη

Ο συνδυασμός ελαιόλαδου και κρασιού είναι μια λεπτή τέχνη που μπορεί να αναβαθμίσει την γαστρονομική εμπειρία, με επιτυχημένους συνδυασμούς που στοχεύουν στον εμπλουτισμό της πολυπλοκότητας του γεύματος χωρίς να υπερισχύουν κανενός στοιχείου. Η εποχικότητα επηρεάζει σημαντικά τις επιλογές συνδυασμού, με τα ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη ελαιόλαδα και κρασιά να προτιμώνται την άνοιξη και το καλοκαίρι, ενώ οι πιο πλούσιες, πιο γεμάτες επιλογές προτιμώνται το φθινόπωρο και τον χειμώνα.

Ο συνδυασμός ελαιόλαδου και κρασιού είναι μια λεπτή τέχνη που μπορεί να αναβαθμίσει τη γαστρονομική εμπειρία. 

Αυτοί οι δύο πρωταγωνιστές, βαθιά ριζωμένοι στη μεσογειακή κουζίνα, ενισχύουν ο ένας τις ιδιότητες του άλλου, δημιουργώντας μια εξαιρετική συνέργεια γεύσεων και αρωμάτων.

Ο συνδυασμός σημαίνει ενίσχυση του μπουκέτου γεύσεων.

Ένας επιτυχημένος συνδυασμός στοχεύει στον εμπλουτισμό της πολυπλοκότητας του γεύματος, δίνοντας έμφαση στις γεύσεις χωρίς να υπερισχύει κάποιου στοιχείου. Η ισορροπία θεωρείται απαραίτητη κατά την επιλογή ελαιολάδου και κρασιού.

Τα ελαιόλαδα ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, από απαλά βουτυρώδη έως έντονα και πιπεράτα, όπως και τα κρασιά, τα οποία κυμαίνονται από τραγανά και όξινα λευκά έως βαθιά, τανινικά κόκκινα.

"«Στην αρχή ενός γεύματος, ένα καλό ψωμί με ένα κομψό ελαιόλαδο συστήνει τον ουρανίσκο. Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να κατακλύζει τον ουρανίσκο σας με πικράδα», δήλωσε ο Άλεξ Λομάτσι, sous chef στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Il Pulejo στη Ρώμη της Ιταλίας. Olive Oil Times.

Για παράδειγμα, ο Lomazzi ανέφερε τον συνδυασμό του φρουτώδους ελαιολάδου Tonda Iblea με αφρώδη κρασιά όπως η Champagne ή η Franciacorta.

"«Η απαλή φρουτώδης γεύση του ελαιολάδου εξισορροπεί όμορφα την τραγανή οξύτητα και τον αφρώδη τόνο των αφρωδών οίνων, δημιουργώντας έναν φιλόξενο τόνο για το υπόλοιπο γεύμα», σημείωσε ο Lomazzi.

Ένας τέτοιος συνδυασμός αποφεύγει τις αντικρουόμενες αισθήσεις, ειδικά την πικράδα, που θα μπορούσαν να διαταράξουν την αίσθηση ενός αφρώδους κρασιού.

"«Δεν θέλετε το ελαιόλαδο να διαταράσσει την πρώτη γουλιά μιας Franciacorta. Γι' αυτό η επιλογή πρέπει να είναι απαλή και στρογγυλή», εξήγησε ο Lomazzi.

Η βαθιά του επίγνωση της σύζευξης προερχόταν από χρόνια εξάσκησης και το υπόβαθρό του. ​"«Ξεκίνησα να μαγειρεύω στη Ρώμη, στο Il Convivio, ένα ιστορικό εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin που με δίδαξε την κομψότητα της γεύσης», θυμάται ο Lomazzi.

Μετά από τρία χρόνια στην πρωτεύουσα, μετακόμισε στη Γαλλία. ​"«Εκεί ήταν που η εστίασή μου στις σάλτσες έγινε κεντρική. Η γαλλική κουζίνα μού έδωσε μια τεχνική βάση. Ακόμα κι αν το βούτυρο είναι ο βασιλιάς εκεί, πάντα έφερνα μαζί μου το ελαιόλαδο», πρόσθεσε.

Η σάλτσα είναι η ουσία του τέλειου γεύματος.

Οι σάλτσες είναι συχνά το μυστικό πίσω από αξιοσημείωτα πιάτα, συνδέοντας τα υλικά μεταξύ τους και αναβαθμίζοντας τις γεύσεις τους.

Στην υψηλή γαστρονομία, η παρασκευή σάλτσας είναι ένας διακριτικός αλλά ισχυρός τρόπος για να αναδείξετε τους συνδυασμούς ελαιόλαδου και κρασιού.

"Στη Γαλλία, άρχισα να ανακατεύω βούτυρο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε σάλτσες για οστρακοειδή», είπε ο Λομάτσι. ​"Αυτή η προσέγγιση ενισχύει το βάθος και την πολυπλοκότητα, παρέχοντας νέα επίπεδα γεύσης.

Για παράδειγμα, το Chardonnay μπορεί να διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο σε σάλτσες με βάση το ψάρι.

"«Το Chardonnay προσφέρει δομή και πολυπλοκότητα, και όταν συνδυάζεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο αιχμαλωτίζει και ενισχύει την ουσία των θαλασσινών, επιτυγχάνετε μια βελούδινη, πλούσια υφή που κάνει μια σάλτσα εξαιρετική», σχολίασε ο Lomazzi.

Αυτή η προσεγμένη ενσωμάτωση διασφαλίζει ότι το κρασί συμπληρώνει και ενισχύει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, προσφέροντας αρμονικές και αξέχαστες γεύσεις.

Έτσι, η σάλτσα δεν γίνεται απλώς συνοδευτικό αλλά η καρδιά του πιάτου, υπογραμμίζοντας τη σημασία της συνέργειας των συστατικών.

Η Lomazzi εφαρμόζει την ίδια προσέγγιση και στα εποχιακά λαχανικά.

"«Τώρα που είναι άνοιξη, φτιάχνω σάλτσες χρησιμοποιώντας τρυφερά χόρτα γογγυλιού, γαλακτωματοποιώντας τα με ελαφριά ελαιόλαδα. Το αποτέλεσμα είναι μια πράσινη, φρέσκια σάλτσα με άρωμα ωμής ντομάτας και νεαρών φρούτων», είπε.

Αυτού του είδους η παρασκευή ενισχύει τα ψητά ή ψητά λαχανικά και λειτουργεί υπέροχα με λευκά κρασιά που έχουν παλαιωθεί για λίγο σε ξύλο.

Διαφορετικό ταίριασμα για κάθε σεζόν

Η εποχικότητα επηρεάζει σημαντικά τις επιλογές συνδυασμού, επιτρέποντας στους πελάτες να απολαμβάνουν τα υλικά στην καλύτερη δυνατή φρεσκάδα και γεύση τους.

Οι επιλογές ελαιολάδου και κρασιού μπορούν να αλλάζουν καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, ώστε να αντικατοπτρίζουν τα εποχιακά προϊόντα και τα γαστρονομικά στυλ.

Η άνοιξη και το καλοκαίρι, για παράδειγμα, ευνοούν τα ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη ελαιόλαδα σε συνδυασμό με τραγανά, δροσιστικά κρασιά, ενισχύοντας τη φρεσκάδα των εποχιακών πιάτων.

"«Την άνοιξη, παρασκευάζω φυτικά γαλακτώματα χρησιμοποιώντας πιο ήπια, φρουτώδη ελαιόλαδα όπως το Coratina», εξήγησε ο Lomazzi. ​"Φανταστείτε ψητά ανοιξιάτικα λαχανικά σε συνδυασμό με ένα κομψό, ελαφρώς βαρελίσιο Chardonnay, με κάθε μπουκιά φρέσκια και ζωντανή.

Αυτός ο προσεκτικός συνδυασμός αναδεικνύει τη φυσική γλυκύτητα των λαχανικών, δημιουργώντας μια αναζωογονητική γευστική εμπειρία ιδανική για ζεστό καιρό.

Το φθινόπωρο και ο χειμώνας, ωστόσο, προσφέρουν πιο πλούσιες και πιο γεμάτες επιλογές. Τα πλούσια, πιπεράτα ελαιόλαδα συμπληρώνουν πιο πλούσια συστατικά, όπως ψητά λαχανικά ρίζας, χορταστικές σούπες και πλούσια πιάτα με βάση το κρέας.

Αυτά τα πιάτα συνδυάζονται φυσικά με δυνατά κόκκινα κρασιά όπως το Cabernet Sauvignon ή το Syrah, των οποίων οι τανίνες και τα σύνθετα προφίλ συμπληρώνουν την ένταση των δυνατών ελαιολάδων, δημιουργώντας ζεστές και ικανοποιητικές γαστρονομικές εμπειρίες κατάλληλες για τους κρύους μήνες.

"«Τον τελευταίο καιρό στη Ρώμη, τα εστιατόρια έχουν αρχίσει να σερβίρουν βούτυρο με ψωμί, όπως στη Γαλλία, βούτυρο από σανό, χτυπημένο βούτυρο... Είναι μια τάση. Αλλά όταν οι θερμοκρασίες ξεπερνούν τους 20 °C, αυτή είναι η ιδανική στιγμή για να επιστρέψουμε στις ρίζες μας», είπε ο Lomazzi.

"«Ήρθε η ώρα να επαναφέρουμε το καλό ελαιόλαδο στο τραπέζι. Είναι μέρος της μεσογειακής μας κουλτούρας και είναι πιο ελαφρύ, πιο φρέσκο», πρόσθεσε.

Ο εκπληκτικός συνδυασμός με πιάτα με ψάρι

Τα πιάτα με ψάρι προσφέρουν συναρπαστικές ευκαιρίες για δημιουργικούς συνδυασμούς, ιδιαίτερα λόγω των λεπτών γεύσεών τους, οι οποίες χρειάζονται προσεκτική εξέταση για να αποφευχθεί η υπερβολική χρήση τους.

Οι συνδυασμοί ελαιολάδου και κρασιού στα πιάτα με θαλασσινά πρέπει να είναι διακριτικοί αλλά συμπληρωματικοί. Ο Lomazzi προτιμά τη χρήση ελαιολάδου Leccino για ωμά πιάτα με θαλασσινά, όπως γαρίδες ή λεπτές μερίδες ωμού ψαριού.

"«Το Leccino έχει ισορροπημένες γεύσεις με διακριτικές νότες αμυγδάλου, προσθέτοντας ακριβώς την κατάλληλη πινελιά πολυπλοκότητας», είπε.

Σε συνδυασμό με ένα λουλουδάτο λευκό κρασί με νότες εσπεριδοειδών, αυτός ο συνδυασμός αναδεικνύει τέλεια τη φρεσκάδα και τις λεπτές γεύσεις των ωμών θαλασσινών.

"«Δίνει μια ελαφρώς πικάντικη και ξηρή νότα που ταιριάζει τόσο καλά με ωμές κόκκινες γαρίδες», είπε.

Σε αυτή την περίπτωση, ο Lomazzi βασίζεται σε κρασιά που ταιριάζουν με αυτόν τον τόνο. ​"«Το κρασί που μου έρχεται στο μυαλό είναι λουλουδάτο, ελαφρώς τροπικό, με λευκά άνθη και μια νότα ανανά. Πρέπει να ταιριάζει με τη γλυκύτητα των ωμών γαρίδων και τη νότα αμυγδάλου του Leccino», είπε.

Πέρα από τα ωμά πιάτα, τα μαγειρεμένα θαλασσινά προσφέρουν επίσης ενδιαφέρουσες δυνατότητες. Ο Lomazzi περιέγραψε πώς το ελαιόλαδο εντείνει τις γεύσεις στα μαγειρεμένα πιάτα με ψάρι.

"«Η χρήση ενός ελαφρώς πιο έντονου έξτρα παρθένου ελαιολάδου για μαγειρεμένα πιάτα με θαλασσινά βοηθά στην ανάδειξη και ενσωμάτωση των γεύσεων, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με λευκά κρασιά με πιο πλούσιο σώμα όπως το Chardonnay ή το Viognier», εξήγησε.

Κρέας και ο απαιτητικός συνδυασμός του

Ο συνδυασμός ελαιολάδου με πιάτα με κρέας μπορεί να είναι δύσκολος λόγω των έντονων γεύσεων και υφών του κρέατος. 

Το μαγείρεμα απευθείας με ελαιόλαδο ενέχει τον κίνδυνο να υπερισχύσει ή να καλύψει τα χαρακτηριστικά του κρέατος. Ο Lomazzi αναγνώρισε αυτή την πρόκληση.

"«Το μαγείρεμα του κρέατος απευθείας με ελαιόλαδο μπορεί να είναι δύσκολο. Αντ' αυτού, χρησιμοποιώ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως τελευταία πινελιά. Για παράδειγμα, μπορώ να συνδυάσω τα ψητά κρέατα με καπνιστό ελαιόλαδο, μια σπεσιαλιτέ από την Απουλία, που τους προσδίδει μια απαλή, καπνιστή γεύση», είπε.

Αυτή η τελική πινελιά απαιτεί κρασιά ικανά να αντέξουν τις καπνιστές, πλούσιες γεύσεις χωρίς να κατακλύζουν τον ουρανίσκο. Κρασιά όπως το Montiano, με τις απαλές τανίνες και τη βελούδινη υφή του, συμπληρώνουν υπέροχα το καπνιστό ελαιόλαδο.

"«Η ζεστασιά και το στρογγυλεμένο προφίλ του Montiano εναρμονίζονται εξαιρετικά καλά με καπνιστές νότες», εξήγησε ο Lomazzi, καθιστώντας το μια ευέλικτη επιλογή για ψητά κρέατα.

"«Είναι ένα κρασί που λατρεύω με καπνιστό λάδι πάνω σε ψητό κρέας, γεμάτο, περιβάλλει, με ωραία ισορροπία. Υποστηρίζει το πιάτο χωρίς να το ανταγωνίζεται», είπε.

Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης φιλοσοφίας.

"«Είναι σπάνιο να βρεις εστιατόρια που χρησιμοποιούν πολλά έλαια για διαφορετικές χρήσεις. Οι περισσότεροι σεφ επιλέγουν ένα ή δύο. Αλλά αν κάνεις πραγματική έρευνα στις γεύσεις, το σωστό λάδι μπορεί να ξεκλειδώσει ένα πιάτο. Ακριβώς όπως το κρασί», είπε.

Εξερευνώντας τους συνδυασμούς πέρα ​​από την παράδοση

Οι καινοτόμοι σεφ και σομελιέ διευρύνουν ολοένα και περισσότερο τα όρια των παραδοσιακών συνδυασμών, εξερευνώντας απροσδόκητους συνδυασμούς που μπορεί να εκπλήξουν ή ακόμη και να ενθουσιάσουν.

Τα αρωματικά ελαιόλαδα με βότανα ή εσπεριδοειδή μπορούν να προσφέρουν ξεχωριστούς συνδυασμούς, ιδιαίτερα κρασιά που αντηχούν ή έρχονται σε αντίθεση με αυτές τις γεύσεις.

Η μαγειρική περιέργεια του Lomazzi πυροδοτήθηκε κατά τη διάρκεια της παραμονής του στη Γαλλία. ​"Δούλευα σε ένα εστιατόριο που ονομαζόταν Fussa. Μια μέρα, γνώρισα έναν ξάδερφο του David Muñoz. Πουλούσε ελαιόλαδο, το οποίο παραγόταν στην Τυνησία και τη Σικελία. Αυτή η στιγμή πυροδότησε την έρευνά μου.

"«Δεν δίνουμε αρκετή σημασία στο ελαιόλαδο. Είναι θέμα κουλτούρας. Οι περισσότεροι πελάτες στην Ιταλία δεν ρωτούν ποτέ ποιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται. Αλλά κάποιοι το κάνουν, και αυτοί είναι που εκτιμούν αυτό που κάνουμε», είπε ο Lomazzi.

Για αυτόν, το ελαιόλαδο αξίζει την ίδια προσοχή με το κρασί. Διαφέρει ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία, την επεξεργασία και την εποχή. Όπως το κρασί, έτσι και το ελαιόλαδο αλλάζει ένα πιάτο.

"«Όταν δουλεύεις με σάλτσες, ειδικά με ψάρι, επιλέγεις το ελαιόλαδο και επιλέγεις το κρασί. Και γίνονται μέρος της ίδιας ιστορίας. Μιλούν την ίδια γλώσσα», κατέληξε ο Lomazzi.