Extra Virgin στα Γαστρονομικά

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται από τους περισσότερους σεφ ως αποκορύφωμα της σύγχρονης κουζίνας, ένα πολύπλευρο συστατικό για ευφάνταστα πιάτα καθώς και για καθημερινό μαγείρεμα. Επομένως, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι έπαιξε σημαντικό ρόλο κατά τη διάρκεια των 16^th έκδοση του Gastronomika, το Διεθνές Συνέδριο Γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε από τις 5 έως τις 8 Οκτωβρίου 2014 στο Σαν Σεμπαστιάν, την όμορφη παραθαλάσσια πόλη της Χώρας των Βάσκων.

Ενώ η Ιταλία ήταν η φετινή φιλοξενούσα χώρα, με σημαντικούς Ιταλούς σεφ και ειδικούς προμηθευτές τροφίμων που προσκλήθηκαν να παρουσιάσουν τις συνταγές και τις φιλοσοφίες τους στη σκηνή μαζί με τους Ισπανούς συναδέλφους τους, η εκθεσιακή περιοχή παρουσίαζε κυρίως προϊόντα που προέρχονταν από την Ισπανία.

Οι κύριες ισπανικές πετρελαιοπαραγωγικές περιφέρειες καθώς και οι μεμονωμένοι παραγωγοί παρουσίαζαν τις εκθέσεις EVOO, ενώ κανένας Ιταλός εκπρόσωπος δεν μπορούσε να δει κανείς ότι η Ιταλία δεν δίνει επαρκή προσοχή στη σημασία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων για την υψηλή κουζίνα.

Η επαρχία Jaén, γνωστή ως η παγκόσμια πρωτεύουσα του ελαιολάδου και ο μεγαλύτερος παραγωγός στην Ισπανία, είχε ένα μεγάλο περίπτερο με τα καλύτερα προϊόντα της περιοχής. Μεταξύ αυτών, δοκιμάσαμε το Bravoleum Picual φτιαγμένο από το Hacienda El Palo, ένα ευχάριστο και ελαφρώς πικάντικο λάδι με γεύσεις πράσινης ελιάς, γλυκά αμύγδαλα και μια λεπτή φρουτώδη μπανάνα, που έρχεται σε ένα κομψό μπουκάλι βιολετί.

Το PDO Sierra de Cazorla - ένας φυσικός θύλακας της επαρχίας Jaén, με συνολική έκταση 37,500 εκταρίων ελαιώνων, όπου ευδοκιμούν οι ελιές Picual και Royal - είχε τη δική της στάση, για να παρουσιάσει μια σειρά από παραδοσιακά εξαιρετικά παρθένα έλαια και κάποια περίεργα προϊόντα.

Η Aceite Verde Quesada - μια εταιρεία εμπορίου και εμφιάλωσης με επικεφαλής τον José López - παρουσίασε ένα εξαιρετικό παρθένο λάδι με μικροσκοπικά χρυσά ή ασημένια σωματίδια που επιπλέουν στο μπουκάλι. Τα πολύτιμα μέταλλα δεν αλλάζουν τη γεύση του λαδιού, απλώς χτυπούν για να εντυπωσιάσουν τον καταναλωτή (και να αυξήσουν την τιμή).

Ο López παρουσίασε επίσης με υπερηφάνεια αυτό που ισχυρίστηκε ότι ήταν το πρώτο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που καπνίστηκε φυσικά. Ένα λάδι Picual καπνίζεται εν ψυχρώ στους περίπου 14 - 18 (C) βαθμούς για 8 ώρες με ένα ​"οργανικός καπνός που λαμβάνεται από τα κελύφη αποξηραμένων φρούτων όπως ξηροί καρποί και φουντούκια, δίνοντας στο λάδι ένα εμπλεκόμενο άρωμα, ενώ συγκαλύπτει τη γεύση του Picual.

Η επαρχία Caceres, στην Εστρεμαδούρα, πρότεινε διάφορα προϊόντα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο του ΠΟΠ Gata-Hurdes. Κυρίως προερχόμενα από αιώνες ελιές της ποικιλίας Manzanilla Cacerena, τα έλαια Caceres είναι έντονα φρουτώδη με ωραίες γεύσεις μπανάνας, μήλου, ντομάτας και φρέσκου χόρτου και μια πολύ καλά ισορροπημένη γεύση.

Το El Jardin de Alamayate, μια εταιρεία που διαχειρίζεται πολλά αγροκτήματα στις περιοχές της Μαδρίτης και της Ανδαλουσίας, έφερε στην Gastronomika εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με την επωνυμία Alma de Jerez, που κατασκευάστηκε στο αγρόκτημα Los Rachiles στο Jerez de la Frontera. Εκτός από τα δύο μείγματα της εταιρείας από ελιές Verdial, Hojiblanco, Picual και Arbequina, που κέρδισαν χρυσά και ασημένια βραβεία στο διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου της Νέας Υόρκης το 2013, παρουσίασαν επίσης μια ειδική πρώιμη συγκομιδή, χωρίς φιλτράρισμα Picual που φτιάχτηκε πρόσφατα για την έκθεση.

Η Caviaroli παρουσίασε μια νέα έκδοση του καινοτόμου προϊόντος της - ένα χαβιάρι ελαιολάδου που κατασκευάστηκε χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνική σφαιροποίησης που αναπτύχθηκε με τη συνεργασία του σεφ Ferran Adrià και του Ιδρύματος Alìcia. Εκτός από τις σφαίρες του εξαιρετικού παρθένου ελαίου Picual, παράγουν τώρα ένα Arbequina, για μια πιο απαλή πινελιά τόσο αλμυρών όσο και γλυκών συνταγών, και ποικιλιών αρωματισμένων με βασιλικό, χιλή και δεντρολίβανο.

Ένα νέο βιβλίο συνταγών με τον Eduard Xatruch, σεφ στο εστιατόριο Compartir στο Cadaqués μαζί με τους Oriol Castro και Mateu Casañas - όλοι τους πρώην σεφ στο El Bulli - προσφέρει ιδέες για τη χρήση του Caviaroli στην κουζίνα.

Τέλος, ένας Ιταλός σεφ προσέφερε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό, όχι μόνο ένα ​"λίπος », σε ένα πιάτο που παρουσίασε στο συνέδριο. Salvatore Tassa, αναγνωρισμένος και σεβαστός ιδιοκτήτης και ​"cuciniere "(δεν θέλει να ονομάζεται a ​"σεφ "αλλά ένας μάγειρας) στο Colline Ciociare στο Acuto, όχι μακριά από τη Ρώμη, παρουσίασε μια σύγχρονη εκδοχή ενός παλιού κλασικού ιταλικού φαγητού, ζυμαρικών al pomodoro.

Στην εκδοχή του, ωστόσο, τα φρέσκα ζυμαρικά γαλακτωματοποιούνται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε θερμοκρασία 40 ºC, (104 ºF) στην οποία τα μόρια του ελαίου ​"ανοιχτό »και διεισδύει διεξοδικά στα ζυμαρικά, καθιστώντας έτσι μέρος αυτού. Στη συνέχεια, το πιάτο συμπληρώνεται με αποξηραμένες ντομάτες και πασπαλίζουμε παλαιωμένη παρμεζάνα: εντελώς ιταλική.

• Γαστρονομικά