Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Αποδίδει Superior Sottoli στην Απουλία

Για αιώνες, οι κάτοικοι της νότιας ιταλικής περιοχής της Απουλίας χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο για να διατηρήσουν τα γεωργικά τους προϊόντα, διασφαλίζοντας τη διαθεσιμότητά του πολύ μετά τη συγκομιδή.

Από την αρχαιότητα, τα λαχανικά που αποθηκεύονταν σε δοχεία, όπως οι αμφορείς, καλύπτονταν με ελαιόλαδο. Οι Ρωμαίοι γνώριζαν καλά τις συντηρητικές του ιδιότητες.

Οι καταναλωτές εκείνης της εποχής μπορούσαν να απολαύσουν φαγητά εκτός εποχής και τα συντηρημένα με λάδι τροφοδότησαν το εμπόριο τροφίμων για αιώνες.

Επιπλέον, το ελαιόλαδο ήταν άμεσα διαθέσιμο στην Απουλία εδώ και αιώνες. Σήμερα, η περιοχή παραμένει η καρδιά της παραγωγής ελαιολάδου στην Ιταλία.

Σήμερα, τα προϊόντα που διατηρούνται σε ελαιόλαδο, τα γνωστά ως sottoli, αντιπροσωπεύουν σημαντικό μέρος της αγοράς τροφίμων στην Απουλία και σε ολόκληρη την Ιταλία.

Πρόσφατα στοιχεία δείχνουν ότι το 72 τοις εκατό των Ιταλών καταναλώνουν τακτικά sottoli, με πωλήσεις που ξεπερνούν τους 84,800 τόνους ετησίως και συνολικό τζίρο για Ιταλούς παραγωγούς σχεδόν 700 εκατ. ευρώ.

"Το πιο δημοφιλές sottoli προέρχονται από τις παραδόσεις της Απουλίας. περιλαμβάνουν αγκινάρα, κάρδαμο, μελιτζάνες και ντομάτα», είπε ο Τζενάριο Μπελφιόρε, ιδιοκτήτης του καταστήματος κονσερβών της οικογένειάς του στη Ματέρα.

Λαμπτήρες Lampascioni, βουτηγμένοι και διατηρημένοι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πωλούνται διαδικτυακά παγκοσμίως.

Αυτά τα λαχανικά αναπτύσσονται υπόγεια, σχεδόν αποκλειστικά στο άνυδρο και ασβεστολιθικό έδαφος της Απουλίας και στη γειτονική Basilicata. Έχουν μοναδική γεύση, έντονη και ελαφρώς πικρή, και αποτελούν βασικό στοιχείο της κουζίνας της Απουλίας.

Η παράδοση της Απουλίας περιλαμβάνει επίσης γογγύλια, πιπεριές τσίλι, αλεσμένο τσίλι, αποξηραμένες ντομάτες, κολοκυθάκια, σκόρδο, πικάντικο σκόρδο, άγρια ​​λαχανικά, κρεμμύδια, κάπαρη, κιχώριο, κιχώριο puntarelle και πιπεριές.

"Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά sottoli φτιαγμένο από καλλιεργητές της Απουλίας και συντηρημένο με ελαιόλαδο», είπε ο Belfiore. ​"Όχι μόνο λαχανικά αλλά και τυριά όπως το πεκορίνο και μια μακρά λίστα με τοπικές συνταγές που συνδυάζουν τέλεια το φαγητό με ένα μπάνιο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.»

Οι συνταγές περιλαμβάνουν ρολά αποξηραμένης ντομάτας με κάπαρη και αντζούγιες, σαλάτες puntarelle και σούπες με βάση τα δημητριακά και τα όσπρια.

Η τεχνική συντήρησης στο ελαιόλαδο και οι συναφείς γεύσεις έγιναν τόσο δημοφιλείς που σήμερα, sottoli χρησιμοποιούνται από πολλούς ανεξάρτητα από την εποχή. Μερικές φορές, μπορεί ακόμη και να επιλέγονται έναντι των ισοδύναμων φρέσκων προϊόντων.

Οι εκλεκτές αποχρώσεις της τοπικής ντομάτας βουτηγμένες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εμφανίζονται στις γεμίσεις του τοπικού puccia, ένα πολύ μεγάλο panino (σάντουιτς) που παραμένει εξαιρετικά δημοφιλές.

Ο Lorenzo Maggi, ειδικός της τοπικής κουζίνας, έφαγε μια μπουκιά κοιτάζοντας την όμορφη ακτογραμμή του Salento.

Ενώ οι ντομάτες καλλιεργούνται όλο το καλοκαίρι και μπορούν εύκολα να βρεθούν φρέσκες στα ράφια της τοπικής αγοράς, το μεγαλύτερο μέρος της γέμισης στο Maggi's puccia είναι δύο ετών.

"Οι ντομάτες ήταν τόσο καλές στην αρχή», είπε Olive Oil Times. ​"Και κάθονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για πάνω από δύο χρόνια. Οι γεύσεις τους όχι μόνο διατηρήθηκαν. μεταδίδουν τώρα μια συγκεκριμένη στρογγυλή γεύση και μια τραγανή υφή που μου αρέσει».

τοπικός puccia Οι κατασκευαστές, ένας από τους πιο δημοφιλείς πωλητές street food στη νότια ιταλική περιοχή, τείνουν να χρησιμοποιούν φρέσκα, εποχιακά προϊόντα στο panini τους. Ωστόσο, ορισμένες γεύσεις μπορούν να προέλθουν μόνο από τρόφιμα που διατηρούνται σε ελαιόλαδο.

Επιπλέον, αυτά τα φυσικά διατηρημένα προϊόντα τους επιτρέπουν να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους pucci πέρα από τα όρια των εποχιακών συνταγών.

"Οι πιτσαρίες και τα εστιατόρια τα χρησιμοποιούν επίσης όλο το χρόνο, μερικές φορές για να δώσουν στα ορεκτικά τους μια γευστική πινελιά και μερικές φορές για να χαρακτηρίσουν καλύτερα μια μερίδα», είπε η Maggi.

Τα τελευταία χρόνια, το αυξανόμενες τιμές έξτρα παρθένου ελαιολάδου ώθησαν ένα σημαντικό μέρος της βιομηχανίας να επικεντρωθεί σε διαφορετικά συντηρητικά λίπη.

"Σίγουρα είναι λογικό να χρησιμοποιείται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για κονσέρβες τροφίμων, αλλά με ποιο κόστος;» ρώτησε ο Donato Palancia, ολεολόγος και τεχνικός ελαιολάδου στο Φαρχιώνη Όλι.

"Το ελαιόλαδο έχει γίνει ένα σημαντικό κόστος για τις βιομηχανίες συντήρησης τροφίμων», πρόσθεσε. ​"Μόνο λίγοι χειριστές έχουν την οικονομική δυνατότητα να το χρησιμοποιήσουν. Βλέπω πολλές βιομηχανίες να μην χρησιμοποιούν πλέον έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, και κάποιες όχι καν ελαιόλαδο».

Παρά το υψηλότερο κόστος, ο Belfiore είπε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διαφοροποιεί τα προϊόντα του.

"Συνδυάζεται με την επεξεργασία που συμβαίνει στη βέλτιστη στιγμή ωρίμανσης, έτσι οι ιδιότητες των προϊόντων μας διατηρούνται», είπε. ​"Η κύρια διαφορά μεταξύ των χειροποίητων κονσέρβων ποιότητας έξτρα παρθένου ελαιολάδου και των βιομηχανικών κονσερβών τροφίμων που διατίθενται από μεγάλους λιανοπωλητές είναι η γεύση, η γεύση και η τραγανότητα.»

Όπως ορισμένοι ανταγωνιστές, η εταιρεία του Belfiore εξάγει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο sottoli προς την Ευρώπη, τις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. ​"Βλέπουμε επίσης αυξανόμενο ενδιαφέρον από την Ιαπωνία και τη Νέα Ζηλανδία», είπε.

Ο Μπελφιόρε πρόσθεσε ότι sottoli έχει βοηθήσει ακόμη και στην εισαγωγή των μεσογειακών λαχανικών στο παγκόσμιο κοινό, αναφέροντας συγκεκριμένα την αγκινάρα sottoli στην Ιαπωνία.

Είτε είναι βιοτεχνικής είτε βιομηχανικής προέλευσης, οι κονσέρβες σε λάδι απαιτούν ακριβείς διαδικασίες επεξεργασίας που βασίζονται στην κατανόηση των κινδύνων που ενέχει η πιθανή ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στο εσωτερικό του προϊόντος.

"Όλα τα λίπη είναι αποτελεσματικά εργαλεία συντήρησης για έναν θεμελιώδη λόγο: μειώνουν την επαφή με το οξυγόνο και επομένως ελαχιστοποιούν τις αντιδράσεις οξείδωσης», δήλωσε ο Giancarlo Colelli, τακτικός καθηγητής στο τμήμα Επιστήμης Γεωργίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου της Απουλίας της Φότζια.

Η οξείδωση μπορεί να αλλοιώσει τα τρόφιμα, επηρεάζοντας το χρώμα και τη διατροφική τους ποιότητα. Η έκθεση στο οξυγόνο προκαλεί τάγγιση, α κοινό ελάττωμα στο ελαιόλαδο.

Αφαιρώντας το οξυγόνο από τα δοχεία των τροφίμων, οι μικροοργανισμοί που χρειάζονται οξυγόνο για να αναπτυχθούν δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν.

"Αυτό δεν είναι μόνο καλά νέα. μπορεί επίσης να είναι άσχημα νέα», προειδοποίησε ο Colelli. ​"Ενώ αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν θα αναπτυχθούν, σημαίνει επίσης ότι μια άλλη κατηγορία μικροοργανισμών, αυτοί που μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς οξυγόνο, θα αντιμετωπίσουν πολύ λιγότερο ανταγωνισμό και μπορεί να αναπτυχθούν πιο εύκολα».

Εάν τα προϊόντα δεν απολυμανθούν σωστά, θα μπορούσαν να αναπτυχθούν τοξίνες και να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή των καταναλωτών. Κάθε χρόνο στην Ιταλία, εκατοντάδες άνθρωποι υποφέρουν από μέθη αυτού του είδους, σχεδόν αποκλειστικά από σπιτικές κονσέρβες τροφίμων σε λάδι.

"Δεν τρώω ποτέ σπιτικό sottoli γιατί η τήρηση των κατάλληλων διαδικασιών παραγωγής είναι το κλειδί, και αυτό δεν συμβαίνει πάντα σε ένα νοικοκυριό», είπε ο Colelli. ​"Οι παραγωγοί εφαρμόζουν μια σειρά από εμπόδια για να αποτρέψουν την ανάπτυξη βακτηρίων και τοξινών».

Παραδείγματα αυτών των εμποδίων περιλαμβάνουν την οξίνιση. Είτε με την προσθήκη ενός οξέος είτε με κανονική ζύμωση, ένα χαμηλότερο pH ρυθμίζει το περιβάλλον, αποτρέποντας το σχηματισμό τοξινών.

"Πάρτε, για παράδειγμα, μελιτζάνα σε λάδι. Για να κάνουν ένα προϊόν σταθερό με την πάροδο του χρόνου, οι παραγωγοί οξινίζουν τις μελιτζάνες, συνήθως μαγειρεύοντάς τις για να αδρανοποιήσουν τα ένζυμα», είπε ο Colelli. ​"Χαμηλώνουμε την οξύτητα και προσθέτουμε ελαιόλαδο για να μην αναπτυχθούν μούχλα και τα περισσότερα αερόβια βακτήρια».

"Από τη στιγμή που έχουμε το προϊόν, συχνά του δίνουμε μια ενδελεχή αντιοξειδωτική επεξεργασία και παστερίωση», πρόσθεσε. ​"Αυτό δημιουργεί μια βάση που διαρκεί για χρόνια».

Ενώ τα λιπαρά οξέα είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα, ο Colelli είπε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξακολουθεί να έχει πολλά προστατευτικά συστατικά.

"Ανάμεσα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το μη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι σίγουρα καλύτερο και επομένως συνιστάται», είπε. ​"Ειδικά για προϊόντα όπου οι επεξεργασίες θερμικής ενέργειας δεν χρησιμοποιούνται απαραιτήτως στο τέλος της επεξεργασίας, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι υποβαθμίζεται λιγότερο, έχει καλή γεύση και υψηλή θρεπτική αξία».

• Il Sole 24
• Alimenti Salute