Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κάνει την καλή πίτσα ακόμα καλύτερη, διαπιστώνουν οι ερευνητές

Νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό τρόφιμα βρήκε ότι προσθέτοντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ως επικάλυψη της εμβληματικής ναπολιτάνικης πίτσας μπορεί να επηρεάσει την ποιότητά της.

Οι συγγραφείς της μελέτης εστίασαν στη ναπολιτάνικη πίτσα TSG («Εγγυημένη παραδοσιακή κατάσταση»). Αυτό το πιστοποιημένο από την ΕΕ καθεστώς τυποποιεί τα συστατικά που χρησιμοποιούνται και τη διαδικασία παραγωγής που συνεπάγεται η παρασκευή του πίτσα.

Σύμφωνα με την εφημερίδα, διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα (EVOO) αφήνουν το δικό τους στίγμα στις πίτσες. Η έρευνα αξιολόγησε ορισμένες από τις επιπτώσεις στο χημική ουσία και αισθητηριακά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Όπως περιγράφεται από την ένωση Qualigeo, ​"Η πίτσα Napoletana TSG είναι ένα στρογγυλό προϊόν που ψήνεται στο φούρνο με ψηλά περιθώρια (κρούστα) και κεντρική επικάλυψη. Η ζύμη γίνεται με μαλακό αλεύρι σίτου, μαγιά μπύρας, νερό και αλάτι.»

Η ναπολιτάνικη πίτσα TSG μπορεί να έρθει σε δύο εκδόσεις, Margherita ή Μαρινάρα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα κρίσιμο κάλυμμα και για τις δύο ποικιλίες.

Σύμφωνα με το Επιστήμονες, η αξιολόγηση της σημασίας του EVOO θα μειώσει την πιθανότητα να αντικατασταθούν ορισμένα από τα συστατικά της πίτσας.

"Υπάρχει κίνδυνος γενικής μείωσης της ποιότητας του παραγωγή φαγητού, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας, συνδέεται με την επιλογή της υιοθέτησης διαφορετικών και χαμηλού κόστους συστατικών σε μια παγκόσμια αγορά στην οποία ​»Made in Italy«Τα τρόφιμα εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά επιτυχημένα και εκτιμημένα», έγραψαν.

Στη μελέτη, δοκιμάστηκαν τρία διαφορετικά ελαιόλαδα. Το ένα ήταν κατώτερου βαθμού εξευγενισμένο ελαιόλαδο, το δεύτερο ήταν α έξτρα παρθένο ελαιόλαδο του εμπορίου, και το τρίτο ήταν ένα υψηλής ποιότητας μονοποικιλιακό EVOO που παρήχθη από Ποικιλία Ottobratica ελιές.

Οι τρεις πίτσες αναλύθηκαν πριν και μετά το μαγείρεμα στο φούρνο. Για την αξιολόγηση των δειγμάτων ελαιολάδου χρησιμοποιήθηκαν ελεύθερη οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίου και φασματοφωτομετρικοί δείκτες.

Πραγματοποιήθηκαν επίσης εκτενείς αναλύσεις σε όλες τις επικαλύψεις της πίτσας. Το ελαιόλαδο ανακατεύτηκε με τα άλλα συστατικά, όπως π.χ ντομάτεςγια την αξιολόγηση της οξείδωσης, πολυφαινόλες παρουσία και άλλους παράγοντες.

Και τα δύο EVOO σημείωσαν καλύτερη βαθμολογία από το εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Η ανάλυση αποκάλυψε επίσης ότι οι EVOOs' αντιοξειδωτικά προστατέψτε τις ντομάτες κατά το μαγείρεμα.

Επιπλέον, ένα τεστ δώδεκα εκπαιδευμένων κριτών διεξήγαγε μια τυφλή αισθητηριακή ανάλυση αμέσως μετά το μαγείρεμα. Τα τρία διαφορετικά είδη πίτσας δοκιμάστηκαν με τυχαία σειρά.

Η ανάλυση έδειξε υψηλότερη ποιότητα γεύσης για την πίτσα που παρασκευάζεται με Ottobratica EVOO, που σημείωσε σημαντικά υψηλότερη βαθμολογία στη συνολική γεύση, τη γεύση της ντομάτας και την ισορροπία μεταξύ του ελαιολάδου και των άλλων συστατικών.

Οι επιστήμονες συνέδεσαν τα αποτελέσματα της Ottobratica με το υψηλότερο θρεπτικός και αντιοξειδωτικό περιεχόμενο, το οποίο επηρέασε το διατροφικό προφίλ της πίτσας και βελτίωσε τις γεύσεις της.

• τρόφιμα
• Qualigeo