Ενίσχυση της Αριστείας: Πώς το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου χρησιμοποιεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τοπικής παραγωγής είναι απαραίτητο συστατικό για τους βραβευμένους με αστέρι Michelin σεφ του Disfrutar Barcelona και το βραβευμένο μενού γευσιγνωσίας τους.

Eduard Xatruch, Oriol Castro και Mateu Casañas (Φωτογραφία: Joan Valera)
Από τον Ντάνιελ Ντόουσον
9 Ιουλίου 2024 14:46 UTC
240
Eduard Xatruch, Oriol Castro και Mateu Casañas (Φωτογραφία: Joan Valera)

"Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα που χρησιμοποιούμε», δήλωσε ο Eduard Xatruch, συνιδρυτής και σεφ στο Disfrutar Barcelona.

Το εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, που βρίσκεται μισή ντουζίνα τετράγωνα μακριά από την εμβληματική αρχιτεκτονική του Casa Milà, ονομάστηκε πρόσφατα το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από Τα 50 καλύτερα του κόσμου, μια εμπορική δημοσίευση της βιομηχανίας φιλοξενίας.

"Είμαστε τρεις σεφ», είπε ο Xatruch Olive Oil Times. "Όπως εγώ, ο Mateu [Casañas] και ο Oriol [Castro] μεγάλωσαν στην Καταλονία, μια χώρα του ελαιολάδου».

Από τότε που ήταν νέοι, ο Xatruch και οι συνεργάτες του ήταν μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σχεδόν καθημερινά. 

Δείτε επίσης:Τρία αγαπημένα ελληνικά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε αυτό το καλοκαίρι

"Αυτές οι γεύσεις παραμένουν σημαδεμένες στη γευστική σας μνήμη και στη γαστρονομική κουλτούρα», είπε. "Αργότερα, καθώς αρχίσαμε να εργαζόμαστε επαγγελματικά στην κουζίνα, χρησιμοποιήσαμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο φυσικά σε όλη μας τη ζωή».

"Και εδώ στο Disfrutar, φτιάχνουμε δημιουργική κουζίνα με βάση την παραδοσιακή γεύση», πρόσθεσε ο Xatruch. "Φυσικά, εμπνεόμαστε από προϊόντα και γεύσεις από όλο τον κόσμο, αλλά η καταλανική και η ισπανική κουζίνα όσον αφορά τις παραδοσιακές παρασκευές μας εμπνέει και το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιούμε πολύ».

Το Disfrutar χρησιμοποιεί κυρίως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με πιστοποίηση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Siurana που προέρχεται αποκλειστικά από Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Απλωμένος σε 12,000 εκτάρια δυτικά της Tarragona, ο συνεταιρισμός παράγει περίπου 4,000 τόνους ελαιόλαδου ΠΟΠ ετησίως. 

"Είναι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που είναι πολύ φρουτώδες. Δεν τσιμπάει? είναι πολύ ευχάριστο στο στόμα και σέβεται πολύ την αρχική γεύση του προϊόντος», είπε ο Xatruch. "Γι' αυτό είναι ένα λάδι που χρησιμοποιούμε στο 90 τοις εκατό των πιάτων».

μαγείρεμα-με-ελαιόλαδο-ευρώπη-ενίσχυση-αριστείας-πώς-χρησιμοποιεί-το καλύτερο-εστιατόριο-του-κόσμους-εξαιρετικό-παρθένο-ελαιόλαδο-καιροί

Το ενενήντα τοις εκατό του έξτρα παρθένου ελαιολάδου που χρησιμοποιείται στο Disfrutar προέρχεται από έναν μόνο συνεταιρισμό στην Tarragona. (Φωτογραφία: Joan Valera)

"Επειδή είναι ένα λάδι που αγαπάμε», πρόσθεσε, "ο συνεταιρισμός μας φροντίζει», αφήνοντας κατά μέρος μια σημαντική μερίδα έξτρα παρθένου ελαιολάδου στην αρχή κάθε συγκομιδής ειδικά για τους σεφ στο Disfrutar Barcelona.

Το άλλο 10 τοις εκατό είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Picual, που χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένες παρασκευές όπου οι σεφ θέλουν έντονη γεύση.

Ο Xatruch είπε ότι γνωρίζει καλά τους ανθρώπους που διευθύνουν τον συνεταιρισμό και επισκέπτεται συχνά για να δοκιμάσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να μιλήσει με τα μέλη.

Πιστεύει ότι αυτές οι σχέσεις είναι απαραίτητες για όποιον θέλει να επιτύχει την υψηλότερη δυνατή ποιότητα γαστρονομίας: όπως η ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου υπαγορεύεται από αυτή των ελιών, η παγκόσμιας κλάσης υψηλής κουζίνας ξεκινά με υλικά υψηλής ποιότητας.

"Αυτό το κάνουμε με πολλά άλλα προϊόντα», είπε. "Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε το προϊόν από την προέλευσή του, να γνωρίζουμε τους παραγωγούς και να έχουμε αυτή την άμεση σχέση… Πάντα λέγαμε ότι όσο πιο τοπικό είναι το προϊόν, τόσο το καλύτερο».

Αυτές οι σχέσεις είναι απαραίτητες μετά από συνεχόμενα χρόνια κακής συγκομιδής στην Ισπανία, όπου η παραγωγή έπεσε σε ιστορικά χαμηλά επίπεδα, ειδικά στην Καταλονία κατά την περίοδο καλλιέργειας 2022/23.

Στην κουζίνα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διαπερνά σχεδόν κάθε βήμα του κλασικού μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου, που χρησιμοποιείται για το φινίρισμα και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος μέχρι το επιδόρπιο.

"Για παράδειγμα, φτιάχνουμε ένα κλασικό πιάτο από το Disfrutar που ονομάζουμε Gilda del Disfrutar», είπε ο Xatruch. "Είναι εμπνευσμένο από τις παραδοσιακές γεύσεις της gilda, της τυπικής βασκικής pincho φτιαγμένο με πιπάρα, μια πράσινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια σε ξύδι, γαύρο και ελιά».

μαγείρεμα-με-ελαιόλαδο-ευρώπη-ενίσχυση-αριστείας-πώς-χρησιμοποιεί-το καλύτερο-εστιατόριο-του-κόσμους-εξαιρετικό-παρθένο-ελαιόλαδο-καιροί

La gilda de Disfrutar (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)

"Κάνουμε μια εκδοχή χρησιμοποιώντας αυτό που λέμε ελιά Disfrutar, που είναι μια επέμβαση που κάνουμε με τον χυμό ελιάς και το βούτυρο κακάο που μας δίνει ένα τραγανό λάδι που παραμένει μέσα», πρόσθεσε. "Συνοδεύουμε με φέτες γαύρου, ένα κομμάτι μαριναρισμένο σκουμπρί, λίγους σπόρους piparra, λίγο φρούτο του πάθους και τελειώνουμε περιχύνοντάς το με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.»

Ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται κυρίως για να τελειώσει αυτό το πιάτο, παίζει πιο σημαντικό ρόλο στη μαγειρική και την υφή στο polvorón de tomate του εστιατορίου.

Διαφήμιση
Διαφήμιση

"Το Polvorón de tomate είναι ένα κλασικό σνακ του εστιατορίου που τελειώνουμε με Arbequina caviaroli», είπε ο Xatruch. 

Η προετοιμασία ξεκινά με άλεση νιφάδων ντομάτας σε λεπτή σκόνη, αναμεμιγμένες με ελαιόλαδο και αλάτι πριν ζυμωθούν σε ζύμη και ψηθούν. 

μαγείρεμα-με-ελαιόλαδο-ευρώπη-ενίσχυση-αριστείας-πώς-χρησιμοποιεί-το καλύτερο-εστιατόριο-του-κόσμους-εξαιρετικό-παρθένο-ελαιόλαδο-καιροί

Polvorón de tomate με την Arbequina Caviaroli (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)

Οι πολβορόνες που μοιάζουν με ζαχαροπλαστεία συνοδεύονται από Arbequina caviaroli, το οποίο παράγεται χρησιμοποιώντας μια τεχνική που αναπτύχθηκε από τον Ferran Adria, πρώην συνάδελφο στο El Bullí. Η μέθοδος περιλαμβάνει τον περίβλημα του ελαίου με ένα λεπτό στρώμα νερού που περιέχει ένα κόμμι που δημιουργεί μια λεπτή κάψουλα ζελατίνης γύρω από τη σταγόνα λαδιού, παρόμοια με το πώς σχηματίζεται το χαβιάρι.

"Αντί να χρησιμοποιούμε το λάδι ως ντρέσινγκ, το στερεοποιούμε και φτιάχνουμε μερικές σφαίρες λαδιού που επιδιώκουν να δώσουν στο πιάτο μια υφή», είπε ο Xatruch.

Τα περισσότερα πιάτα που παρασκευάζονται στο Disfrutar Barcelona χρησιμοποιούν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina, το οποίο έχει πιο ήπια γεύση. 

"Ανάλογα με το είδος της κουζίνας, χρησιμοποιούμε Arbequina επειδή είναι ένα λάδι που είναι πολύ λεπτό στην υφή και δεν είναι στυπτικό», είπε ο Xatruch. "Σε κάθε πιάτο, ψάχνουμε το λάδι να είναι πολύ αρμονικό».

Ωστόσο, οι σεφ μερικές φορές αναζητούν ένα πιο πικάντικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για να μπουν στο προσκήνιο.

"Για παράδειγμα, φτιάξαμε ένα πιάτο όπου βάλαμε μια βάση νερού από ζελατίνη ντομάτας με λίγο φρέσκο ​​τυρί και μετά βάλαμε βασιλικό, λάδι ντομάτας και εξαιρετικό παρθένο λάδι», είπε. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιήσαμε το Picual για να δώσουμε περισσότερη ένταση στο πιάτο και προβολή στο λάδι».

μαγείρεμα-με-ελαιόλαδο-ευρώπη-ενίσχυση-αριστείας-πώς-χρησιμοποιεί-το καλύτερο-εστιατόριο-του-κόσμους-εξαιρετικό-παρθένο-ελαιόλαδο-καιροί

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ζελατίνης ντομάτας και βασιλικό (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)

Τέλος, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο προσφέρεται και για επιδόρπιο, συμβάλλοντας στην ανάδειξη των γεύσεων της σοκολάτας.

"Έχουμε ένα επιδόρπιο, ένα κλασικό πιάτο Disfrutar εμπνευσμένο εδώ στην Καταλονία», είπε ο Xatruch. "Όταν ανοίξαμε το Disfrutar, φτιάχνουμε ένα επιδόρπιο που ονομάζουμε πιπεριές σοκολάτας με ελαιόλαδο και αλάτι, το οποίο αποτελείται από ένα Trompe l'oeil [ένα στυλ ζωγραφικής που προορίζεται να δώσει μια πειστική ψευδαίσθηση της πραγματικότητας]».

"Φτιάχνουμε μια τρούφα σοκολάτας, αλλά έχει σχήμα πιπεριάς και βάζουμε ζελατίνη», πρόσθεσε. "Υπάρχει μια κόκκινη και μια πράσινη πιπεριά. Πάνω από την κόκκινη πιπεριά βάζουμε λίγο τσίλι για να γίνει πικάντικο. Πάνω από την πράσινη πιπεριά βάζουμε δυόσμο για να έχετε αυτή τη γεύση και την τελειώνουμε μπροστά στον πελάτη ντύνοντας τις πιπεριές με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και λίγο ψημένο ψωμί».

μαγείρεμα-με-ελαιόλαδο-ευρώπη-ενίσχυση-αριστείας-πώς-χρησιμοποιεί-το καλύτερο-εστιατόριο-του-κόσμους-εξαιρετικό-παρθένο-ελαιόλαδο-καιροί

Πιπεριές σοκολάτας με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)

Το Disfrutar Barcelona προσφέρει μια σταθερή γαστρονομική προσφορά στο κλασικό μενού του και ένα εναλλακτικό μενού φεστιβάλ σε συγκεκριμένες περιόδους του χρόνου, με την τιμή των 295€ ανά άτομο έως το τέλος του 2024.

"Τα premium προϊόντα έχουν γίνει πολύ πιο ακριβά τα τελευταία δύο χρόνια», δήλωσε ο Xatruch. "Είμαστε ένα εστιατόριο που αναζητά την αριστεία και στο τέλος, αν η αριστεία έχει υψηλότερη τιμή, τότε πρέπει να την πληρώσετε».



Μοιραστείτε αυτό το άρθρο

Διαφήμιση
Διαφήμιση

Σχετικά άρθρα