Μαγειρική με ελαιόλαδο στην Κίνα

Τα κινέζικα τρόφιμα τείνουν να είναι λιπαρά. Στη βόρεια Κίνα είναι λάδι σόγιας, στο νότιο φιστίκι - και από τηγανητό γουόκ έως τηγανητό έως ψητό, οι περισσότερες συνταγές απαιτούν τουλάχιστον λίγο λάδι, πολλά πολύ. Μόλις χθες το βράδυ ήμουν σε ένα εστιατόριο Sichuanese και ένα από τα πιάτα που έφαγα (νόστιμα, θα μπορούσα να προσθέσω) ήταν λωρίδες κυπρίνου μαγειρεμένα απαλά σε λάδι με πιπέρι Sichuan, τσίλι, σκόρδο και φασόλια, και στο τέλος του γεύματος το το μπολ σερβιρίσματος είχε ακόμα μισό λίτρο φυστικέλαιο Επιπλέον, το έθιμο των ψιλοκομμένων συστατικών πριν τα μαγειρέψετε επιτρέπει μεγαλύτερη απορρόφηση μαγειρικού ελαίου και καρυκεύματος και τα προκύπτοντα πιάτα, για παράδειγμα τα δημοφιλή ​»μελιτζάνα με άρωμα ψαριού "κορεσμένα με το αρωματικό υγρό. Ωστόσο, το πετρέλαιο δεν χρησιμοποιήθηκε πάντα τόσο γενναιόδωρα, στην πραγματικότητα οι Κινέζοι παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη και λαρδί κατά το μαγείρεμα και αυτά μόνο σε μικρές ποσότητες.

Η αύξηση της χρήσης των μαγειρικών ελαίων προκάλεσε η οικονομική ανάπτυξη των τελευταίων δύο δεκαετιών, η οποία έχει κάνει το πετρέλαιο, μόλις ήταν σπάνιο και απαγορευτικά δαπανηρό, κοινό και προσιτό. Αυτό συμπληρώθηκε από τον εκσυγχρονισμό της παραγωγής και επεξεργασίας πετρελαίου, που έχει κάνει πολλά σπόρια και φυτικά έλαια φθηνότερα και πιο άφθονα. Η αλλαγή στο πετρέλαιο αντικατοπτρίζει επίσης τις κινεζικές ιδέες για τις ιδιότητες της υγείας των τροφίμων, καθώς τα έλαια λαχανικών και σπόρων πιστεύεται ότι είναι πιο υγιεινά από τα ζωικά λίπη. Η επικράτηση του πετρελαίου στα κινέζικα τρόφιμα μάλιστα αναφέρεται ως εξήγηση για το γιατί ο κινεζικός λαός είναι γενικά αρκετά λεπτός σε σύγκριση με τους δυτικούς, δεδομένου ότι το πετρέλαιο κάνει τα τρόφιμα ολισθηρά και του επιτρέπουν να περάσει από το σύστημα, ενώ τα δυτικά τρόφιμα όπως το ψωμί, το κρέας, που είναι ξηρό και κολλώδες, παραμένει στο σώμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και απορροφάται ως λίπος.

Η σημασία του πετρελαίου στην Κίνα αντανακλάται περαιτέρω στα μέσα μαζικής ενημέρωσης, με τραγικές ιστορίες πελατών σε σούπερ μάρκετ να συνθλίβονται από το πλήθος των σφραγίδων όταν ανακοινώνονται ειδικές τιμές στα μαγειρικά έλαια και στην ψύξη εκτίθενται σε τοξικές ​»ανακυκλωμένο λάδι », το οποίο λαμβάνεται από την επεξεργασία λυμάτων, τα οποία επαναπροσδιορίζονται και πωλούνται ή χρησιμοποιούνται σε εστιατόρια. Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το ελαιόλαδο γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλές στην Κίνα (οι εισαγωγές αυξήθηκαν από το 2001 κατά σχεδόν 70% κάθε χρόνο), καθώς τα οφέλη για την υγεία και η αντίληψη ότι οι ξένες μάρκες εγγυώνται εγγύηση ποιότητας και γνησιότητας στους Κινέζους καταναλωτές.

Υπάρχει, ωστόσο, σύγχυση σχετικά με το προϊόν. πολλοί Κινέζοι είναι σίγουροι για τη σημασία του ​»εξαιρετικά παρθένο »ή ​»pomace «όταν πρόκειται για διακριτικά έλαια, ή πώς ποικίλλουν οι χρήσεις τους στο μαγείρεμα. Αυτό το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό καθώς ενώ όλο και περισσότεροι Κινέζοι μεσαίας τάξης είναι πρόθυμοι να αγοράσουν εισαγόμενα προϊόντα, γενικά δεν είναι εξοικειωμένοι με τις ξένες τεχνικές μαγειρέματος. Έτσι, ενώ το καθαρό ελαιόλαδο είναι ένα καλό υποκατάστατο άλλων επεξεργασμένων φυτικών και σπόρων ελαίων και είναι κατάλληλο για τις υψηλές θερμοκρασίες της κινεζικής μαγειρικής, το παρθένο ή το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο δύσκολο να προσαρμοστεί, καθώς η έντονη θερμότητα του μαγειρέματος γουόκ καταστρέφει τη γεύση και την υγεία του ιδιότητες, και το κινέζικο φαγητό σπάνια διακοσμείται με λάδι μετά την παρασκευή του.

Ωστόσο, η τάση μετατοπίζεται, καθώς ο αυξανόμενος διεθνισμός των μεγάλων αστικών κέντρων ενθαρρύνει τη γαστρονομική συνειδητοποίηση των κινέζων μεσαίων και ανώτερων τάξεων. Εκδηλώσεις όπως οι Ολυμπιακοί Αγώνες του Πεκίνου 2008 και το 2010 World Expo στην Σαγκάη έχουν πλημμυρίσει και τις δύο πόλεις με ξένους επισκέπτες και εταιρείες, πολλοί από τους οποίους είναι πρόθυμοι να διεισδύσουν στην κινεζική αγορά. Η βιομηχανία ελαιολάδου λαμβάνει πλέον ετήσια έκθεση στο ​»Εμπορική έκθεση Oil China, συμπεριλαμβανομένων βραβείων για τα καλύτερα λάδια και ζωντανές επιδείξεις για το πώς να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο στην κινεζική μαγειρική. Και η δημοτικότητα των ιταλικών εστιατορίων, πολλά από τα οποία διαφημίζουν τη χρήση ελαιολάδου στα μενού τους, ενθαρρύνει περαιτέρω την κινεζική κατανάλωση. Έτσι, ενώ προς το παρόν το ελαιόλαδο καταλαμβάνει μόνο ένα μικρό κλάσμα της κινεζικής αγοράς βρώσιμων ελαίων, με τον κατάλληλο συνδυασμό καλής δημοσιότητας και προσαρμογής στα τοπικά γαστρονομικά έθιμα, υπάρχει τεράστιο δυναμικό επέκτασης.

• Σύντομα, L. ​»Η αγορά του ελαιόλαδου της ηπειρωτικής Κίνας


• Ρεάλλαντ ​»Το ελαιόλαδο στην Κίνα '