Οι σεφ ενσωματώνουν τροφές με βάση τα έντομα στη μεσογειακή κουζίνα

Μετά την πρόσφατη το πράσινο φως από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για τη διαδικασία παραγωγής αλευριού κρίκετ ενός εργοστασίου, η προοπτική της κατανάλωσης εντόμων, τα οποία οι υποστηρικτές υποστηρίζουν ότι είναι ένας πιο βιώσιμος τρόπος παραγωγής πρωτεΐνης από τα ζώα, και η ανάμειξή τους σε παραδοσιακές σπεσιαλιτέ τροφίμων έχει πυροδοτήσει μια έντονη συζήτηση.

"Ενώ πολλοί πληθυσμοί σε όλο τον κόσμο τρώνε έντομα, όπως στην Ασία και τη Λατινική Αμερική, οι κύριες μεσογειακές κουζίνες υστερούν», είπε ο Roberto Cavasin, Ιταλός food blogger που επικεντρώνεται στην τροφή με έντομα. Olive Oil Times.

"Οι Γάλλοι επένδυσαν σε τεχνικές αναπαραγωγής, εργοστάσια εντόμων και τεχνολογίες μετασχηματισμού», πρόσθεσε. ​"Και πουλάνε ζυμαρικά από έντομα στο εξωτερικό. Ως αποτέλεσμα, είναι πολύ μπροστά σε σύγκριση με την Ιταλία, όπου τα πράγματα κινούνται μόλις τώρα». 

Ο Cavasin υποστηρίζει ότι η Ιταλία ήταν από καιρό γνωστή για την ποικιλία της προσφοράς υψηλής ποιότητας σπεσιαλιτέ τροφίμων και την καινοτομία στην έρευνα τροφίμων. Πιστεύει ότι η μετατροπή των τροφίμων με βάση τα έντομα σε γκουρμέ κουζίνα δεν πρέπει να αποτελεί εξαίρεση. 

"Δισεκατομμύρια άνθρωποι τρώνε έντομα σε όλο τον κόσμο», είπε. ​"Μπορούμε να το κάνουμε με τον δικό μας τρόπο, προσθέτοντας τροφή για έντομα για να αναβαθμίσουμε το Μεσογειακή διατροφής με νέες ευκαιρίες που μετατράπηκαν σε νόστιμες νέες μερίδες.»

"Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το κύριο συστατικό της μεσογειακής διατροφής», πρόσθεσε ο Cavasin. ​"Όποια κι αν είναι η τροφή των εντόμων σας, θα χρειαστείτε ελαιόλαδο για μαγείρεμα, ως επικάλυψη ή τελική πινελιά.” 

"Δεδομένων των υγιεινών ιδιοτήτων και των δύο προϊόντων, των εντόμων και του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, ένας τέτοιος συνδυασμός προορίζεται να έχει αντίκτυπο [στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών]», συνέχισε. 

Ο Casavin συνέκρινε τις τροφές με βάση τα έντομα με τους αστακούς, επισημαίνοντας ότι η λιχουδιά των θαλασσινών θεωρούνταν κάποτε μια προσφορά φαγητού χαμηλής ποιότητας. ​"Χρειάστηκε χρόνος για να γίνει λιχουδιά», είπε.

Πρόσφατος έρευνα έχει δείξει ότι τα βρώσιμα έντομα αντιπροσωπεύουν μια ασφαλή πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών, με 1.7 κιλά γρύλους να αποδίδουν ένα κιλό πρωτεΐνης. Χρειάζονται 7.7 κιλά παραδοσιακού κρέατος για το ίδιο αποτέλεσμα.

Επιπλέον, η χρήση γης, η χρήση νερού και οι ρυπογόνες εκπομπές είναι δεκάδες φορές χαμηλότερες με τα έντομα από ό,τι με τα συνηθισμένα ζώα. Επιπλέον, τα έντομα τρώνε πολύ λιγότερο από τα συμβατικά ζώα.

Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή ζωοτροφών μπορεί να αλλάξει δραστικά, μειώνοντας σημαντικά τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της σε σύγκριση με τη συμβατική κτηνοτροφία. Είναι ενδιαφέρον ότι τα έντομα γίνονται όλο και περισσότερο συστατικό στις παραδοσιακές ζωοτροφές.

Εκτός από καλή πηγή πρωτεΐνης και φυτικών ινών, τα περισσότερα έντομα περιέχουν μια σημαντική σύνθεση αμινοξέων – που κυμαίνεται από 46 έως 98 τοις εκατό – συμπεριλαμβανομένων των γλουταμικών και ασπαρτικών οξέων, λυσίνης, τρυπτοφάνης, θρεονίνης και φαινυλαλανίνης.

Πρόσφατος έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Antioxidants βρήκε τη θρεπτική αξία της σκόνης κρίκετ ​"μπορεί να θεωρηθεί ισοδύναμο με πρωτεΐνη γάλακτος, αυγά και αγελαδινό γάλα». Η μελέτη βρήκε επίσης αρκετές αντιοξειδωτικές ιδιότητες στη σκόνη. 

Επιπλέον, τα έντομα είναι μια εξαιρετική πηγή λίπους, καθώς αποτελούν έως και το 50 τοις εκατό της συνολικής αφυδατωμένης μάζας ενός εντόμου.

Ακόμα, έως και το 70 τοις εκατό αυτών των περιεχομένων είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, η κατανάλωση των οποίων θεωρείται απαραίτητη για την ανθρώπινη υγεία.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα έντομα γεμάτα πολυακόρεστα λιπαρά σε συνδυασμό με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα των έξτρα παρθένων ελαιόλαδων είναι μια σημαντικά πιο υγιεινή εναλλακτική λύση σε σχέση με τα συμβατικά ζεύγη τροφίμων.

Ως αποτέλεσμα, τα πιάτα που περιέχουν έντομα και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διερευνώνται ενεργά.

Τα έντομα που ερευνώνται επί του παρόντος στη Δύση ως οι πιο βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις για τη συμβατική τροφή περιλαμβάνουν τους γρύλους, τις ακρίδες, τις ακρίδες, τις κατσαρίδες, τους τερμίτες, τα σκαθάρια, τα τζιτζίκια, τους σκώρους, τις βρωμιές και τις μύγες.

Μερικοί σεφ εργάζονται σκληρά για να ενσωματώσουν μερικά από αυτά τα έντομα σε παραδοσιακά πιάτα, όπως ζυμαρικά και πίτσα, για να συμβάλει στην αύξηση της απήχησης της θεωρίας στους καθημερινούς καταναλωτές.

"Τα ζυμαρικά κρίκετ είναι καθ' οδόν», είπε η Carlotta Totaro Fila, ελαιοπαραγωγός από την Απουλία και ιδιοκτήτρια του ιταλικού εργοστασίου εντόμων Alia. Olive Oil Times. ​"Μαγειρεμένα με τον συνηθισμένο τρόπο, τα ζυμαρικά κρίκετ μπορούν να καρυκευτούν με πολλές επιλογές από κοινές μεσογειακές σάλτσες και επικαλύψεις, όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτες και Parmigiano.» 

"Και είναι καλό», πρόσθεσε. ​"Καθώς πειραματιζόμασταν με πολλές διαφορετικές συνταγές φτιαγμένες από τη σκόνη κρίκετ μας, διαπιστώσαμε πόσο ευέλικτο ήταν το προϊόν. Τείνει να προσθέτει μια ελαφρώς ξηρή γεύση που ενισχύει την εμπειρία.» 

Το αλεύρι ζυμαρικών μπορεί εν μέρει να παρασκευαστεί από σκόνες που προέρχονται από έντομα. Αυτά γίνονται με την κατάψυξη των γρύλων, η οποία τους σκοτώνει γρήγορα, και στη συνέχεια εκθέτοντας τα κατεψυγμένα έντομα σε μερικά δευτερόλεπτα εξαιρετικά υψηλών θερμοκρασιών μέσα σε ένα κενό.

"Το αλεύρι κρίκετ δεν είναι αλεύρι όπως συνήθως αντιλαμβανόμαστε το προϊόν», είπε η Totara Fila. ​"Γι' αυτό το ονομάσαμε σκόνη κρίκετ».

Εναλλακτικά, τα έντομα μπορούν εύκολα να προστεθούν στη σάλτσα επικαλύπτοντας ένα συμβατικό ζυμαρικό. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι οι ευρωπαίοι σεφ που είναι πρόθυμοι να πειραματιστούν περιμένουν αμέτρητες πιθανότητες καινοτομίας.

Ωστόσο, ο Totaro Fila πρότεινε ότι υπάρχει ακόμη πολλή δουλειά που πρέπει να γίνει για να πειστούν οι καταναλωτές σχετικά με τα οφέλη της μετάβασης σε τρόφιμα με βάση τα έντομα.

"Η δημιουργικότητα είναι σημαντική», πρόσθεσε ο Cavasin, ο food blogger. ​"Δεν χρειάζεται να επανεφεύρουμε την παράδοση. Αντίθετα, μπορούμε να διευρύνουμε τους ορίζοντές μας, να δούμε νέες ευκαιρίες και να κάνουμε τη μεσογειακή διατροφή ακόμα πιο υγιεινή και πιο βιώσιμη».

"Σκεφτείτε τη νόστιμη πίτσα κρίκετ», πρόσθεσε. ​"Εάν θέλετε να καινοτομήσετε στο σπίτι, χρειάζεστε μόνο λίγο αλεύρι κρίκετ για να το προσθέσετε στο συμβατικό αλεύρι. Ανακάλυψα ότι η ζύμη της πίτσας φουσκώνει τέλεια με έως και 30 τοις εκατό αλεύρι κρίκετ και θα μεταφέρει μια ελαφριά απόχρωση με ξηρούς καρπούς». 

Ο Cavasin πρόσθεσε ότι η επικάλυψη του πιάτου με βάση το κρίκετ με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτες και μοτσαρέλα οδηγεί σε μια αυθεντική ιταλική πίτσα.