Η προσθήκη νερού κατά την παραγωγή ελαιολάδου μειώνει την ποιότητα, διαπιστώνουν οι ερευνητές

Νέο έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry επιβεβαίωσε ότι η προσθήκη νερού κατά τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου μπορεί να επηρεάσει βαθιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ποιότητα.

Μια ομάδα Πορτογάλων επιστημόνων αξιολόγησε τι συμβαίνει όταν προστίθεται νερό στο παραγωγή ελαιολάδου επεξεργασία χρησιμοποιώντας ελιές Arbequina, μια από τις πιο ευρέως καλλιεργούμενες ποικιλίες ελαιόδεντρων στην Ιβηρική χερσόνησο.

Βρήκαν σημαντικές διαφορές στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που προστέθηκε με νερό σε σύγκριση με την ίδια παρτίδα ελιών που επεξεργάστηκαν χωρίς προσθήκη νερού. Οι ελιές που μεταμορφώθηκαν χωρίς προσθήκη νερού είχαν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινόλες στο προκύπτον λάδι και ήταν πολύ πιο ανθεκτικά στην οξείδωση.

Οι ερευνητές ανέλυσαν το χημικό και αισθητηριακό προφίλ της εξαγωγής ελαιολάδου Arbequina σε διάφορα περιβάλλοντα: από τη μη προσθήκη νερού κατά τη διαδικασία παραγωγής έως το μέγιστο 6.2 τοις εκατό του νερού που προστίθεται για κάθε κιλό επεξεργασμένων ελιών.

Σε όλες τις περιπτώσεις, με ή χωρίς νερό, τα προκύπτοντα ελαιόλαδα ταξινομήθηκαν ως εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου πρότυπο.

"Παρά την ταξινόμηση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, σε σύγκριση με την ενσωμάτωση νερού… η εκχύλιση χωρίς προσθήκη νερού είχε ως αποτέλεσμα ελαιόλαδα που παρουσίασαν λιγότερη πρωτογενή οξείδωση (χαμηλότερες τιμές υπεροξειδίου και Κ232), μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικό φαινολικό (+12 έως 22 τοις εκατό) και υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα (+22 έως 31 τοις εκατό)», έγραψαν οι ερευνητές.

Επιπλέον, το ελαιόλαδο που παράγεται χωρίς προσθήκη νερού είχε 5 έως 13 τοις εκατό υψηλότερη περιεκτικότητα σε σεκοϊριδοειδές, κυρίως περιλαμβάνοντας ελαιασίνη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.

Ως αποτέλεσμα, οι ελιές που μεταμορφώθηκαν χωρίς προσθήκη νερού παρήγαγαν ένα λάδι με πιο έντονη αίσθηση ώριμου φρούτου.

Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η παραγωγή ελαιολάδου χωρίς προσθήκη νερού οδηγεί σε εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με υψηλότερο αριθμό πολυφαινολών.

"Η ποιότητα και η σταθερότητα των ελαίων Arbequina μπορούν να ευνοηθούν εάν εκχυλιστούν χωρίς προσθήκη νερού κατά το βιομηχανικό άλεσμα ελιών», έγραψαν. Κάνοντας αυτό σημαίνει επίσης μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε παρατεταμένη αποθήκευση και χειρισμό.

Η προσθήκη νερού έχει χρησιμοποιηθεί για γενιές από πολλούς μύλους καθώς συχνά θεωρούνταν αποτελεσματική μέθοδος για την εξαγωγή περισσότερου λαδιού από την πάστα. Ωστόσο, αυτή η πεποίθηση αμφισβητήθηκε με τα χρόνια.

Για παράδειγμα, μια μελέτη που διεξήχθη πριν από σχεδόν μια δεκαετία από επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Εξτρεμαδούρα στην Ισπανία έδειξε ότι η προσθήκη νερού στη διαδικασία προκάλεσε μείωση της απόδοσης λαδιού και της ικανότητας εξαγωγής λαδιού και για τις δύο ποικιλίες που είχαν δοκιμαστεί.

Τέτοιες μελέτες υποδεικνύουν την ανάγκη για μύλους που προσθέτουν ακόμα νερό να εξετάσουν τα οφέλη της εξόρυξης χωρίς νερό, η οποία μπορεί επίσης να οδηγήσει σε μειωμένη κατανάλωση ενέργειας, λιγότερα υγρά υπολείμματα και ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας.

• Χημεία τροφίμων