News Briefs
Νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry επιβεβαίωσε ότι η προσθήκη νερού κατά τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου μπορεί να επηρεάσει βαθιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ποιότητα.
Μια ομάδα Πορτογάλων επιστημόνων αξιολόγησε τι συμβαίνει όταν προστίθεται νερό στο παραγωγή ελαιολάδου επεξεργασία χρησιμοποιώντας ελιές Arbequina, μια από τις πιο ευρέως καλλιεργούμενες ποικιλίες ελαιόδεντρων στην Ιβηρική χερσόνησο.
Βρήκαν σημαντικές διαφορές στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που προστέθηκε με νερό σε σύγκριση με την ίδια παρτίδα ελιών που επεξεργάστηκαν χωρίς προσθήκη νερού. Οι ελιές που μεταμορφώθηκαν χωρίς προσθήκη νερού είχαν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινόλες στο προκύπτον λάδι και ήταν πολύ πιο ανθεκτικά στην οξείδωση.
Δείτε επίσης:Η ισπανική μελέτη προτείνει έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο μετασχηματισμού ελιών με ψυχρή αποθήκευσηΟι ερευνητές ανέλυσαν το χημικό και αισθητηριακό προφίλ της εξαγωγής ελαιολάδου Arbequina σε διάφορα περιβάλλοντα: από τη μη προσθήκη νερού κατά τη διαδικασία παραγωγής έως το μέγιστο 6.2 τοις εκατό του νερού που προστίθεται για κάθε κιλό επεξεργασμένων ελιών.
Σε όλες τις περιπτώσεις, με ή χωρίς νερό, τα προκύπτοντα ελαιόλαδα ταξινομήθηκαν ως εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου πρότυπο.
"Παρά την ταξινόμηση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, σε σύγκριση με την ενσωμάτωση νερού… η εκχύλιση χωρίς προσθήκη νερού είχε ως αποτέλεσμα ελαιόλαδα που παρουσίασαν λιγότερη πρωτογενή οξείδωση (χαμηλότερες τιμές υπεροξειδίου και Κ232), μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικό φαινολικό (+12 έως 22 τοις εκατό) και υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα (+22 έως 31 τοις εκατό)», έγραψαν οι ερευνητές.
Επιπλέον, το ελαιόλαδο που παράγεται χωρίς προσθήκη νερού είχε 5 έως 13 τοις εκατό υψηλότερη περιεκτικότητα σε σεκοϊριδοειδές, κυρίως περιλαμβάνοντας ελαιασίνη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Ως αποτέλεσμα, οι ελιές που μεταμορφώθηκαν χωρίς προσθήκη νερού παρήγαγαν ένα λάδι με πιο έντονη αίσθηση ώριμου φρούτου.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η παραγωγή ελαιολάδου χωρίς προσθήκη νερού οδηγεί σε εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με υψηλότερο αριθμό πολυφαινολών.
"Η ποιότητα και η σταθερότητα των ελαίων Arbequina μπορούν να ευνοηθούν εάν εκχυλιστούν χωρίς προσθήκη νερού κατά το βιομηχανικό άλεσμα ελιών», έγραψαν. Κάνοντας αυτό σημαίνει επίσης μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε παρατεταμένη αποθήκευση και χειρισμό.
Η προσθήκη νερού έχει χρησιμοποιηθεί για γενιές από πολλούς μύλους καθώς συχνά θεωρούνταν αποτελεσματική μέθοδος για την εξαγωγή περισσότερου λαδιού από την πάστα. Ωστόσο, αυτή η πεποίθηση αμφισβητήθηκε με τα χρόνια.
Για παράδειγμα, μια μελέτη που διεξήχθη πριν από σχεδόν μια δεκαετία από επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Εξτρεμαδούρα στην Ισπανία έδειξε ότι η προσθήκη νερού στη διαδικασία προκάλεσε μείωση της απόδοσης λαδιού και της ικανότητας εξαγωγής λαδιού και για τις δύο ποικιλίες που είχαν δοκιμαστεί.
Τέτοιες μελέτες υποδεικνύουν την ανάγκη για μύλους που προσθέτουν ακόμα νερό να εξετάσουν τα οφέλη της εξόρυξης χωρίς νερό, η οποία μπορεί επίσης να οδηγήσει σε μειωμένη κατανάλωση ενέργειας, λιγότερα υγρά υπολείμματα και ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ελαιοτριβείο ελαιολάδου, ποιότητας ελαιόλαδου
Σεπτέμβριος 19, 2023
Εκπαίδευση νέων αγροτών σε έξυπνες πρακτικές για το κλίμα στην Καλιφόρνια
Το Κέντρο για την Επίγεια Μάθηση εκπαιδεύει νέους αγρότες σχετικά με την ελαιοκαλλιέργεια και την υγεία του εδάφους.
Οκτώβριος 26, 2023
Έρευνα δείχνει το ρόλο των πολυφαινολών στην αναστολή της μετάστασης του καρκίνου
Ισπανοί επιστήμονες διερεύνησαν τον ρόλο της ελαιοκανθάλης και της ελαιασίνης στη ρύθμιση της αγγειογένεσης, η οποία σχετίζεται άμεσα με την εξέλιξη διαφορετικών τύπων όγκων.
Νοέμβριος 14, 2023
Βραζιλιάνοι παραγωγοί αντιδρούν στη χρονιά ρεκόρ στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό
Οι αγρότες και οι μυλωνάδες δήλωσαν ότι τα 50 βραβεία που κέρδισαν το 2023 ήταν το ρεκόρ NYIOOC προώθηση του τοπικού ελαιολάδου στο εσωτερικό και στο εξωτερικό.
Ιούνιος 20, 2023
Στο παγωτό, το ελαιόλαδο προσθέτει οφέλη για την υγεία χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει τη δυνατότητα για καινοτόμα, πιο υγιεινά παγωτά.
Μάρτιος 25, 2024
Οι επιστήμονες υπερασπίζονται τη μελέτη ότι η Xylella δεν είναι υπεύθυνη για τα περισσότερα OQDS
Η Margherita Ciervo και ο Marco Scortichini υπερασπίζονται την έρευνά τους σύμφωνα με την οποία η Xylella fastidiosa δεν ευθύνεται για τους περισσότερους θανάτους ελιών στην Απουλία την τελευταία δεκαετία.
Ιούνιος 13, 2023
Η μελέτη διαπίστωσε ότι τα σκουλήκια που κατανάλωναν ελαϊκό οξύ ζούσαν περισσότερο από τα σκουλήκια που τρώνε μια τυπική δίαιτα. Το εάν αυτά τα ευρήματα σχετίζονται με τον άνθρωπο απαιτεί περισσότερη έρευνα.
Ενδέχεται. 10, 2023
Στην Πορτογαλία, μια δύσκολη σεζόν τελειώνει με ισχυρότερη αποφασιστικότητα
Ένας βετεράνος του κλάδου χαρακτηρίζει τη συγκομιδή του 2022 στην Πορτογαλία ως τέλεια καταιγίδα. Ωστόσο, η κοινή δέσμευση για την ποιότητα παραμένει ακλόνητη.
Ιούνιος 21, 2023
Οι ερευνητές αξιολογούν 12 ποικιλίες ελιάς ως προς την ανοχή στην ξηρασία
Ποικιλίες από οκτώ χώρες θα αξιολογηθούν για να δούμε πώς προσαρμόζονται στην ξηρασία και τη ζέστη στην Ανδαλουσία.