Πώς οι ελιές μεταποιούνται σε λάδι

Η εξαγωγή λαδιού από τον καρπό της ελιάς είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, μια πρόκληση που αντιμετωπίζουν οι κάτοικοι της Μεσογείου εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σήμερα, ο εξαιρετικά εξελιγμένος ηλεκτρονικά ελεγχόμενος εξοπλισμός φρεζαρίσματος αντικαθιστά γρήγορα τους μεγάλους μύλους πέτρας που χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για τη σύνθλιψη του ελαιοτριβείου.

Ενώ αυτοί οι παραδοσιακοί μύλοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως, οι συνεχείς προσπάθειες του κλάδου για την επίτευξη του βέλτιστου οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες της υγείας έχουν δει την τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελαιολάδου να αλλάζει γρήγορα.

Η τεχνολογία πίσω από τη διαδικασία άλεσης

Η ενσωμάτωση τεχνολογίας αιχμής άνοιξε το δρόμο για την αυξανόμενη ποιότητα της παραγωγής ελαιολάδου.

Οι παραγωγοί μπορούν πλέον να προσαρμόσουν τη διαδικασία μετασχηματισμού στις συγκεκριμένες ανάγκες τους, αλλάζοντας τους χρόνους λειτουργίας, τις θερμοκρασίες, την ατμοσφαιρική σύνθεση κ.λπ.

"Χωρίς αυτές τις εξελίξεις, δεν θα είχαμε την εξαιρετικά υψηλή ποιότητα των ελαιόλαδων μας», δήλωσε ο Furio Battelini, ο τεχνικός διευθυντής της Αγρίνια Ρίβα ντελ Γκάρντα, είπε στους Olive Oil Times.

"Πολλά τεχνολογία πρέπει να αναπτυχθούν ακόμη, αλλά έχει κρίσιμο ρόλο», πρόσθεσε. ​"Όποιος στοχεύει στην υψηλή ποιότητα στην παραγωγή ελαιολάδου πρέπει να επενδύσει σε αυτό, να το δοκιμάσει και να βρει τις καλύτερες ρυθμίσεις για τις ελιές του.»

Η επιτυχής παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωπονία, την τεχνολογία και την εμπειρία των εκπαιδευμένων τεχνικών.

Ενώ οι παραγωγοί ελαιολάδου κάποτε συγκέντρωναν όλους τους καρπούς τους ταυτόχρονα για να τους μεταμορφώσουν στο τέλος της συγκομιδής, οι σύγχρονοι παραγωγοί συχνά χρησιμοποιούν συγκεκριμένες ρυθμίσεις άλεσης για τα διαφορετικά ποικιλίες ελιάς μεγαλώνουν.

Μπορούν τώρα να εξερευνήσουν την ωρίμανση των καρπών της ελιάς για να εντοπίσουν την τέλεια στιγμή για μεταμόρφωση. Κάθε ποικιλία συχνά συλλέγεται και μεταμορφώνεται σε ξεχωριστές στιγμές.

Πρώτο βήμα: σύνθλιψη των φρούτων

Μόλις οι ελιές φτάσουν στο ελαιοτριβείο, τα φύλλα που έχουν απομείνει από τη συγκομιδή αφαιρούνται μηχανικά και οι τα φρούτα πλένονται.

Στα παραδοσιακά ελαιοτριβεία, οι ελιές θρυμματίζονται με μια διαδικασία ουσιαστικά αμετάβλητη για αιώνες: βαριές μύλοι που συνδέονται σε μια κεντρική στήλη συνθλίβουν τους καρπούς.

Τα σύγχρονα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν προηγμένα μηχανήματα με σφυροκοπτήρες, λεπίδες ή περιστροφικούς δίσκους, επιτρέποντας ταχύτερο μετασχηματισμό σημαντικά μεγαλύτερων ποσοτήτων ελιών.

Επιπλέον, αυτά τα εργαλεία περιορίζουν σε μεγάλο βαθμό την έκθεση των ελιών στο οξυγόνο σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους, διατηρώντας τις υγιεινές και οργανοληπτικές τους ιδιότητες.

Και οι δύο μέθοδοι σύνθλιψης έχουν ως αποτέλεσμα μια ακατέργαστη πάστα ελιάς από τη φλούδα του καρπού, τον πολτό του και τα τεμαχισμένα κουκούτσια. Η πάστα περιέχει επίσης μικρές σταγόνες ελαιολάδου και νερό, το οποίο φυσικά περιέχεται στις ντύπες της ελιάς καθώς αναπτύσσονται στο δέντρο.

"Αυτό είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα βήματα στην παραγωγή ελαιολάδου», είπε ο Battelini. ​"Οι μύλοι πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους τη θερμοκρασία των ίδιων των ελιών καθώς φτάνουν στο ελαιοτριβείο».

"Εάν η συγκομιδή γίνεται τις πιο ζεστές μέρες, τέτοια επίπεδα μπορεί εύκολα να ξεπεράσουν τους 20 ºC έως 22 ºC, που θεωρώ το μέγιστο για να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας», πρόσθεσε.

Δεύτερο βήμα: ζύμωμα της πάστας ελιάς

Σε ένα σύγχρονο μύλο, η φρεσκοπαραγόμενη ακατέργαστη πάστα μεταφέρεται στο ζυμωτήριο, που ονομάζεται επίσης μαλαξέρ.

Το ζυμωτήριο είναι μια δεξαμενή εξοπλισμένη με λεπίδες που ανακατεύουν αργά την πάστα. Η διαδικασία ανάδευσης επιτρέπει στις λεπίδες να διασπάσουν τα γαλακτώματα νερού-ελαίου που δημιουργούνται από τη σύνθλιψη.

Επιπλέον, η διαδικασία επιτρέπει να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες ελαιολάδου, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό τους από το νερό, ένα σημαντικό πλεονέκτημα για την τελική εκχύλιση.

Για να πετύχει η λεπτή διαδικασία, η πάστα ελιάς ζεσταίνεται απαλά. Ωστόσο, η θερμοκρασία της διαδικασίας ζύμωσης δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 27 ºC ικανοποιώντας τις αυστηρές απαιτήσεις για έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Η θερμοκρασία θεωρείται η τέλεια ισορροπία μεταξύ της προστασίας των καλύτερων ποιοτήτων ελαιολάδου και των αναγκών παραγωγής.

Οι χρόνοι ολοκλήρωσης του ζυμώματος ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται, την ποσότητα των ελιών, το στάδιο ωρίμανσης και τους στόχους παραγωγής σε ποσότητα και ποιότητα. ​"Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος, τόσο καλύτερα εάν ο στόχος σας είναι η ποιότητα», είπε ο Battelini.

Τρίτο βήμα: εκχύλιση ελαιολάδου

Στους παραδοσιακούς μύλους, η ακατέργαστη πάστα δεν υποβάλλεται σε ζύμωμα. Αντίθετα, απλώνεται προσεκτικά σε κυκλικούς δίσκους με μια τρύπα στο κέντρο.

Οι σωροί από αυτούς τους δίσκους συμπιέζονται αργά μεταξύ τους, διαχωρίζοντας το λάδι και το νερό από τον πολτό, που παραμένει στους δίσκους.

Δεδομένων των στόχων της υψηλής ποιότητας παραγωγής, το σύγχρονο ελαιοτριβείο έχει υιοθετήσει νέα μέσα εκχύλισης που δεν βασίζονται πλέον στην έκθλιψη.

Η εκχύλιση λαδιού γίνεται τώρα με ένα καράφα, ή φυγόκεντρο, που περιστρέφεται πολύ γρήγορα για να διαχωρίσει το λάδι της πάστας από το νερό και τον πολτό. Τέλος, το διαχωρισμένο ελαιόλαδο μεταφέρεται από την καράφα σε χαλύβδινα δοχεία.

Ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες των μηχανών, το ελαιόλαδο που βγαίνει από το δοχείο μπορεί να περιέχει ίχνη πολτού, αέρα ή νερού.

Ο εξοπλισμός φιλτραρίσματος χρησιμοποιείται συχνά για να επιταχύνει μια φυσική διαδικασία που θα διαχωρίσει το ελαιόλαδο από αυτά τα σωματίδια, λαμβάνοντας ελαιόλαδο έτοιμο για εμφιάλωση και κατανάλωση.

Πώς να αποθηκεύετε το φρεσκοπαραγόμενο ελαιόλαδο

Από την εξημέρωση της ελιάς, οι παραγωγοί έχουν υιοθετήσει μια μεγάλη ποικιλία από δοχεία αποθηκεύουν το ελαιόλαδο τους. Οι αμφορείς από τερακότα χρησιμοποιήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Στις μέρες μας χρησιμοποιείται γυαλί και πιο σύγχρονα υλικά, όπως το fiberglass και το πλαστικό. Ακόμα, οι περισσότεροι παραγωγοί έξτρα παρθένου ελαιολάδου αποθηκεύουν το λάδι τους σε ανοξείδωτες δεξαμενές καλυμμένες με αδρανές αέριο, όπως το άζωτο. Η επικάλυψη ελαιολάδου με αδρανές αέριο αποτρέπει την οξείδωση.

Οι δεξαμενές συνήθως διατηρούνται σε ένα εύρος θερμοκρασίας από 14 ºC έως 18 ºC για να διατηρηθούν οι υγιείς και οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Από εκεί, το ελαιόλαδο μπορεί να εμφιαλωθεί και να διανεμηθεί.

Εναλλακτικές μέθοδοι εκχύλισης: η τεχνολογία Sinolea

Μια εναλλακτική τεχνική εκχύλισης ελαιολάδου που αναπτύχθηκε στις αρχές του περασμένου αιώνα είναι γνωστή ως διαδικασία Sinolea, βασισμένη στις ιδιότητες επιφανειακής τάσης συγκεκριμένων μετάλλων.

Ο στόχος είναι να διαχωριστεί το ελαιόλαδο από το άλλο περιεχόμενο της πάστας. Οι μεταλλικές λεπίδες βυθίζονται στο μείγμα και μια φυσική διαδικασία πρόσφυσης θα κάνει το ελαιόλαδο να κολλάει μόνο στο μέταλλο.

Στη συνέχεια, η λεπίδα μπορεί να αφαιρεθεί και το λάδι που μεταφέρει μπορεί να μεταφερθεί σε ένα ειδικό δοχείο.

Στα σύγχρονα φυτά, η μέθοδος Sinolea ξεκινά κατά το ζύμωμα, όπου οι μεταλλικές λεπίδες διαχωρίζουν το ελαιόλαδο από την ακατέργαστη πάστα ελιάς.

Οι τεχνικές φρεζαρίσματος συνεχίζουν να προχωρούν

Η σύγχρονη τεχνολογία έχει φέρει επανάσταση στην παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Οι παραγωγοί μπορούν να επεξεργάζονται γρήγορα μεγάλες ποσότητες ελιών με προηγμένο, ηλεκτρονικά ελεγχόμενο εξοπλισμό άλεσης, διατηρώντας παράλληλα τις υγιείς και αισθητηριακές τους ιδιότητες.

Ωστόσο, η έρευνα σε ολόκληρο τον κόσμο παραγωγής ελαιολάδου συνεχίζει να βελτιώνει περαιτέρω την ποιότητα, την παραγωγικότητα και την αποτελεσματικότητα, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τη βιωσιμότητα.